Os libros de receitas cóntanse entre aqueles que é mellor aplicalos ca lelos. Por iso, no medio desta ensalada mediática provocada polo bicentenario de Darwin, que nos lembra que aínda existen creacionistas, vén de publicarse un volume discreto, pero ben interesante, ‘O libro de recetas de Enma Darwin’.

Algúns dos libros máis preciados que o meu pai atesoura na súa biblioteca, mesmo máis que varias primeiras edicións de Galaxia, son cadernos manuscritos con receitas de cociña. Varios son herdados de ambas as pólas da familia, o que indica ese culto vasco á liturxia gastronómica, e outros son seus.

O seu tempo foi preGoogle e non podía buscar as receitas na rede, polo que cada descuberta era un gozo. Aínda lembro o seu entusiamo cando deu reunido o que os euskogastrófilos chaman o ‘póquer do bacallao’.

El tiña apuntadas as receitas do pil-pil, o allo arrieiro, á biscaína; e faltáballe o mítico bacallao Club Ranero. Algunhas desas fórmulas figuran en ‘36 maneras de guisar el bacalao’ (1901) de Picadillo.

Este libro ficou eclipsado por ‘La cocina práctica’, evidentemente máis completo, variado e saboroso. Algo semellante aconteceu con ‘Teatro venatorio y coquinario gallego’, de Álvaro Cunqueiro e José María Castroviejo, un tratado sobre cociña e caza, que Ézaro Ediciones excarcerou hai tres anos.

Nese colume, Cunqueiro recomenda o libro de Picadillo para elaborar un pastel de perdices e especula con que a orixe da pepitoria destas aves estea en Samos. Engade que «los cluniacenses gustaban de que fuera al espeto lo más de lo que preparaban, mientras los cistercienses dieron en la moda de empanar», por lo que el sitúa de par a dúbida de que o mosteiro da vila lucense, baixo a reforma de Cluny dende o século XII, crease ese prato.

Seica o empanar no país é anterior á chegada do Císter, porque Bartolomeo Sacchi refire no seu tratado ‘De honesta voluptate e valetidune’ (1475) que os lexionarios galegos comían o bullote, un remexallo de touciño e ovos que se mete en fariña de castaña, auga e sal antes de enfornalo. Seica a gastronomía están evolucionando agora moito máis do que se dera feito dende os tempos en que os lexionarios enfornaban bullote.

Emma Darwin cociñaba para os sete membos da familia e os doce servintes, polo que non andaría para perder minutos en sofisticacións. A obra detalla preparacións sinxelas, coma follado de queixo, mazás ao forno ou champiñóns á grella. Fica claro que na cociña todo é produto dunha lenta evolución que pouco garda a ver co creacionismo que inventa platos instantaneamente. O propio Ferrán Adriá recoñecía a semana pasada que tal vez habería de poñerse o lume lento e volver aos carreiros dos vellos pratos para ir facéndoos evolucionar.