Beatriz Sotelo: ''Sen unha base de cociña tradicional non podes facer cociña de autor''

Beatriz Sotelo, cociñeira e co-propietaria do restaurante A Estación, de Cambre (A Coruña) é a única galega e a única muller que chegou á final do concurso, de ámbito estatal, Cociñeiro do Ano, promovido polo grupo editorial e hosteleiro Caterdata, e que se disputará o vindeiro día 13 de marzo en Barcelona, no marco do salón Alimentaria.

Na final, Beatriz competirá con outros sete cociñeiros de Euskadi, Madrid, Castela León, Cataluña, Murcia, Andalucía e Extremadura, todos eles homes. O gañador ou gañadora do concurso, ademais de embolsarse un nada desprezable premio de 12.000 euros, acadará un importante recoñecemento á súa traxectoria profesional, xa que o xurado está formado por cociñeiros de prestixio, entre os que salienta Martín Berasategui.

Beatriz –integrante do Grupo Nove, de novos cociñeiros galegos –recoñécese un pouco nerviosa e “revolucionada” diante desta cita, pero tamén afirma que se sente moi honrada de ter chegado ata a final.

Pregunta: O feito de ser a única muller e a única cociñeira galega na final, ¿mete máis presión da que xa conleva o concurso de por si?

Resposta: A verdade e que sí, porque ademais son a primeira muller que chega a unha final neste concurso, feito que me enche de satisfacción pero tamén me presiona, porque penso que só hai unha unha oportunidade e só unha muller, e son eu.

P: ¿Pódesnos adiantar cómo vai ser o menú que vas preparar na gran final?

R: Pois síntoo, pero non podo, pero sí podo dicir que vou levar produtos de Galicia; afronto o concurso igual ca o traballo na miña cociña: con produtos de tempada, valorando sempre o que temos na nosa terra e tendo en conta o clima tan raro que estamos a vivir este ano.

P: En relación coa túa condición de muller e de chef, ¿cres que as mulleres están a recuperar hoxe o terreo “perdido” a prol dos homes na alta cociña durante os últimos anos?

R: Non sei se as mulleres estamos ou non gañando terreo respecto aos homes, pero quizais non sexamos tan competitivas á hora de acudir a concursos e presentarnos a campionatos, para ver se eres mellor ou peor ca outro cociñeiro.

'Aprendes andando'
P: Ti formácheste profesionalmente como Técnico Superior en Restauración pola Escola IES Carlos Oroza de Pontevedra. ¿Cómo valoras esa formación na túa traxectoria profesional?

R: Esta profesión é como andar en bici ou en coche. Por moita formación teórica que teñas o realmente importante é avanzar no día a día. Aprendes andando, caendo da bici e levantándote de novo, sacando conclusións positivas dos teus erros. Sen dúbida, a formación dache unha base fundamental para traballar, pero pouco a pouco, na cociña, vas collendo coñecementos que non aprendiches na escola.

P: ¿Cres que é imprescindible “botarlle horas” ao traballo para ter bos resultados?

R: Penso que sí. Agora, esta tempada non traballo tantas horas como fixen antes, pero as horas son necesarias para que as cousas saian ben e ti mesmo, co teu esforzo, poidas valorar o resultado final. Ás veces acabas esgotado, pero é importante coñecer ata onde podes chegar e por onde non debes tirar. Por outra parte, cando disfrutas nun traballo non contas as horas. Eu hai moito que non conto as horas de traballo.

P: ¿Cociña tradicional e de autor, son compatibles?

R: Por suposto. Ademáis, sen unha boa base de cociña tradicional non podes facer cociña de autor. Non serve de nada poñerme a facer “un caldo de…” se non sei facer un caldo galego. Unha vez que domino o caldo galego, podo chegar a facer unha “deconstrución” e atraverme con novas técnicas, pero antes teño que coñecelo. O principal é coñecer ben a base da túa terra, neste caso de Galicia. Sen a base da cociña tradicional creo que non pode haber un bo cociñeiro.

P: ¿Qué opinas da afirmación segundo a cal a galega é unha cociña “de produto?”

R: Estou dacordo. Pero deberíamos valorar máis o que temos, porque non sempre o facemos. Ás veces imos a produtos “exóticos” de fora cando podíamos sacarlle moito máis partido a outros tan nosos como o grelo ou a castaña. Temos tanto e tan bo que só cos nosos produtos xa podemos facer unha cociña estupenda.

A galega como cociña de referencia
P: ¿Tes algunha influencia da cociña internacional no teu traballo?

R: Non me considero especialmente influenciada por ningunha cociña internacional en particular. Para min a cultura culinaria de referencia é a galega, aínda que tamén me gustan as tendencias que veñen, por exemplo, de Francia ou de Oriente, esta última porque tamén se está coñecendo cada vez máis, en especial no que se refire a novos sabores.

P: E dentro de España, ¿está a cociña de Galicia ao nivel das de comunidades como Euskadi ou Cataluña?

R: Non penso que esteamos moi por baixo deles. Desde logo temos un produto magnífico, pero ás veces ocurre que non nos sabemos valorar e recoñecer o suficiente nos mesmos. Deberíamos apoiarnos máis entre nos, evitando celos que non levan a ningunha parte; nese sentido, non deberíamos exercer tanto de “galegos”, tirando cada un polo seu lado.

P: ¿Cómo foi a túa experiencia con chefs como Marcelo e Toñi Vicente, cos que tiveches a oportunidade de traballar?

R: En Casa Marcelo exercín como xefa de cociña, e considéroo o meu maior impulsor; de feito, creo que segue influíndome no día a día da miña actividade, pola súa forma de traballar e o seu temperamento. Con Toñi Vicente estiven menos tempo, pero a experiencia tamén foi boa e penso que desenvolvín ou meu labor como pasteleira.

P: Xa para rematar, ¿carne ou peixe?; e por favor non exerzas de “galega”.

R: Para cociñar encántame o peixe.