Agua en días de turbulencia

Entre la moda, el marketing y las multas de Tráfico acabará imponiéndose la carta de aguas en los restaurantes. En los de alta gama ya está presente, aunque con frecuencia queda reducidas a Solán de Cabras, San Pellegrino, Cabreiroá, Perrier, Vilas del Turbón, Tynant, Vichy y alguna otra más que pueda introducir el distribuidor hábil o la imposición de los medios audiovisuales, la prescripción de una marca por el actor de moda.
 En Retiro da Costiña, el restaurante de Santa Comba, por las tierras de Bergantiños, que logró el reconocimiento de una estrella Michelin cuentan con una amplia relación de aguas españolas y de toda Europa. Quizás sea  ésta de Santa Comba la carta de aguas más amplia y variada por las procedencias  que he visto en toda Galicia. El Caney, en el hotel Araguaney en Santiago, hace ya algún tiempo que ofrece carta de aguas. Lógicamente, en ambos casos, están las aguas de las Tierras Altas de Escocia que, según
algunos entendidos, es una de las claves fundamentales para que una destilería pueda lograr el mejor wisky, particularmente en los malta.
Estamos hablando lógicamente de las catas sensoriales, con el olfato, la vista y el gusto plenamente educados  y sensibles a todos los matices, y no como es obvio a la cata típica o análisis de aguas para el gran abastecimiento público.
La cata de aguas exige mayor atención o concentración que la de los vinos o los aceites. El agua es un producto con muchos menos matices y en el consumidor influye el hábito de bebe un terminando tipo de aguas; estamos más acostumbrados a la variedad en el vino, por ejemplo. Somos de un agua, incluso dentro de las propias marcas gallegas. Nuestro país, por cierto, cuenta con una riqueza importante en cuestión de aguas minerales, con matices bien diferentes entre unas y otras, y en los últimos años se ha
avanzado muchísimo en el cuidado de los envases, en el diseño de los mismos y en el de las etiquetas. La botella azul de Cabeiroá es una magnífica referencia de esta evolución. El agua de Galicia, en definitiva, ha incorporado con éxito el marketing a su comercialización. Parece que es un segmento del sector de la alimentación en el que influye muy especialmente y que se traduce en ventas, que de ello se trata. Así, algunas marcas de aguas de Galicia como resultado de esa puesta en escena y de una buena red
comercializadora ocupan un lugar destacado en el mercado español. Ciertamente es un producto que podemos colocar en una mesa con la seguridad de acertar.

No es nada raro encontrar hoy en las publicaciones gastronómicas o incluso en los medios de información general catas valorativas de diferentes aguas envasadas. Claro que muchas veces, como puede sucedernos con los vinos o los aceites, nos podamos preguntar con cierta lógica si estamos ante una operación más de promoción y marketing del producto e incluso de las marcas. Pero alguna referencia hay que tomar aunque luego cada cual se deje guiar por su propio gusto. Mondariz o Cabreiróa, en su punto de
temperatura que parece algo fundamental a cuidar, son excelentes aguas para una persona que siente sed como lo puede ser  San Pellegrino, por citar una referencia extranjera que tiene manantial en los Alpes, o la clásica Vichy con su punto de salinidad, o quizás no encuentre ese matiz un profesional de la cata.
Si el diseño de los envases se ha impuesto también podemos comprobar que hay marcas con fuerte presencia en el mercado que se resisten al cambio. Perrier es su clásica y personal botella aunque sorprendentemente haya incorporado el plástico guardando la apariencia del vidrio. O Vchy que matiene el tipo de envase y su etiqueta de cuando las aguas minerales en lugar de estar en las cartas de los restaurantes estaban en las recomendaciones de los médicos. Los más viejos recordarán todavía que en Galicia
algunas aguas se iban a comprar a la farmacia. Hoy por la moda lo que era medicina acaba adueñándose de los manteles de lino que cubren las mesas de los centros de culto gastronómico. Y quizás también, modas a un lado, sea oportuno volver la vista al agua en la era de las turbulencias, que dice Alan Greenspan, cuando reflexiona sobre la economía en algo más de seiscientas páginas.