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El queso gallego con sello: escaso peso en el lácteo y hándicaps para ganar mercado

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Proceso de fabricación de queso. EP
La Xunta quiere permitir a las cuatro denominaciones de origen vender el producto en cuñas, lonchas u otros formatos

Galicia puede presumir de ser la cuna de cuatro de los 25 quesos con denominación de origen protegida (DOP) que se elaboran en España y de los premios que joyas gastronómicas amparadas por los sellos de calidad de Arzúa-Ulloa, Tetilla, San Simón da Costa o Cebreiro cosechan en los más prestigiosos certámenes a nivel internacional. Algunos de esos quesos eran hace tres décadas un producto elaborado únicamente para autoconsumo y hoy tienen presencia en el mercado más allá de la frontera gallega con una marca que los diferencia.

Sin embargo, casi 30 años después de que se creara la primera DO —la de Tetilla—, el peso de la industria quesera bajo el paraguas de estos distintivos en el sector lácteo sigue siendo anecdótico y le cuesta abrirse hueco entre la competencia para ganar posiciones en los lineales de la gran distribución en España y en otros mercados, pues se exporta una parte ínfima de la producción, poco más del 1%.

Las marcas de queso de calidad diferenciada en Galicia apenas absorben el 1,8% de la leche que sale de las explotaciones en todo un año

Hay un dato que refleja muy bien el papel que juegan las marcas de queso de calidad diferenciada en Galicia y es que apenas absorben el 1,8% de la leche que sale de las explotaciones en todo un año. Dicho de otra forma, las queserías de las cuatro DO solo transforman la materia prima que se produce durante una semana en las ganaderías de la comunidad. En Francia, por ejemplo, emplean el 9% de las entregas de leche. 

En el caso de las marcas gallegas, su producción, en conjunto, ha tendido a aumentar en los últimos años, aunque sigue siendo inferior a las 6.000 toneladas que rozaban en 2010. Esto se debe a la fuerte caída que experimentó la DO Queixo Tetilla entre ese año y 2013, un terreno perdido que no ha logrado recuperar este sello. El resto de distintivos sí han crecido, sobre todo el de Cebreiro, con un repunte de la producción del 72% entre 2010 y 2018. Con todo, partía de volúmenes muy pequeños, de apenas 27 toneladas anuales, y alcanzó las 44.000. Solo tres operadores pertenecen a esta DO.

Las cuatro denominaciones de origen de queso gallegas

Estos datos aparecen recopilados en la estrategia gallega de dinamización del lácteo diseñada por la Xunta, que fija entre los retos a lograr de aquí a 2025 un aumento del peso de las denominaciones de origen de queso en la transformación. Una industria que esta hoja de ruta define como "moi atomizada, de pequeno tamaño e cun baixo nivel de tecnificación". Con todo, destaca las inversiones realizadas en los últimos años por varios operadores como muestra de "interese" en el sector.

La estrategia gallega de dinamización del lácteo apunta a "unha notable marxe de mellora" en el ámbito industrial y también en la comercialización

El diagnóstico realizado concluye que "hai unha notable marxe de mellora" en el ámbito industrial y también en la comercialización, a la que no ayudan las características del producto gallego: fresco, de corta duración o con trabas para viajar. Quesos que se cuelgan medallas de oro, plata o bronce en certámenes a nivel mundial pertenecen a denominaciones de origen que tienen una cuota de mercado que, en el mejor de los casos, no pasa del 12% en la distribución en España, frente al peso superior al 50% de Queso Manchego.

Una desventaja es que las DO gallegas no pueden comercializar sus quesos en porciones, loncheados o rayados, como sí ocurre con el manchego, Idiazábal o, fuera de España, con el afamado Parmigiano Reggiano. La idea es modificar los pliegos de condiciones de las DO para permitir nuevas presentaciones.

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