Un crítico inglés le abrió las puertas del mercado internacional tras afirmar que la carne de sus bueyes es la mejor del mundo. La valoración, en cambio, ni se hizo oficial ni se le subió a la cabeza, por lo que sigue trabajando para que sea el consumidor el que lo reconozca.
Una simple degustación en un restaurante leonés hizo que su producto pasase del anonimato a la fama. El crítico gastronómico Killian Fox, del diario The Guardian, era uno de los asistentes y días después de la cita situó la carne de buey de Finca Balboa entre los 50 manjares del mundo. A su valoración se sumaron expertos como Lydia Imoy, del Time, y Jeffrey Steingarten, de la revista Vogue. pero a Ángel Rodríguez estas afirmaciones no se le han subido a la cabeza. Del matadero familiar que administra en Bóveda salen cada día filetes, chuletas y lomos con destino Hong Kong o Suecia y como antes de 2009, cuando saltó la noticia, sigue trabajando duro para que algún día, espera, las administraciones valoren y promocionen su producto.
¿Qué supuso para su empresa el reconocimiento de los críticos gastronómicos?
Un impulso muy importante de cara al mercado internacional. Nosotros ya trabajábamos para ofrecer un producto selecto, pero sabíamos que su precio no lo hacía accesible a cualquier público y que nos iba a costar ser visibles. Gracias a estos críticos, todo el mundo supo de nosotros.
Incluso en China se interesaron por la carne de sus bueyes e hicieron una visita a sus instalaciones, ¿consiguieron conquistarles?
Sí, de hecho hemos comenzado a exportar nuestras carnes a Hong Kong, pero todavía nos queda mucho camino por recorrer. Ahora mismo también tenemos clientes en Suecia, en toda la geografía española y estamos intentando vender en Macao, en la costa sur de China.
¿Y todo gracias a la crítica de los expertos?
No del todo, ellos nos hicieron visibles, pero ha sido nuestra web la que nos ha ayudado a establecer relaciones comerciales con esos países. Ellos nos hacen el encargo por internet y nosotros enviamos la carne. Esto nos permite no tener un stock demasiado grande.
¿Son fáciles esos envíos?
Mucho más que hace diez o quince años. Antes casi tendríamos que llevar la carne a Hong Kong nosotros mismos y venderla allí, ahora rellenamos una serie de impresos y en poco tiempo está todo listo para enviar. Es tan fácil mandarla a China como a Francia.
Dice que apenas tienen stock, ¿de cuántos bueyes habla?
Estos días, por ejemplo, tenemos 30, pero tardarán poco en salir. Los compramos ya criados según el número de pedidos.
¿De dónde vienen y cuáles son los mejores?
Al trabajar exclusivamente con raza rubia nos ceñimos a ganaderías gallegas. Algunos vienen de la zona de Arteixo, en A Coruña, otros de Friol, pero tampoco hay zonas mejores o peores. Lo que hacemos es ir a verlos y en función de la pinta que tengan valoramos si son buenos o no.
¿Cómo se reconocen?
Con mucha experiencia. Normalmente buscamos que tengan grasa en la parte alta o en las costillas tocándolos, pero yo, después de tantos años en esto, incluso a simple vista puedo valorar la calidad de la grasa sin alejarme mucho de la clasificación que se establece para estos animales a nivel europeo.
¿Valoran también la alimentación que le hayan dado?
Por supuesto, solo escogemos bueyes que se hayan alimentado de pastos, hierba seca u otros cereales como el maíz verde, pero nunca de pienso.
¿Cree que hay diferencia de sabor entre las carnes alimentadas con pienso y las de pastos?
Sí, es evidente. Si nuestra carne está tan bien considerada es porque no utilizamos animales cebados con pienso. Los bueyes alimentados de forma natural son mucho más sabrosos y tienen una grasa de mejor calidad. Además, para mí no tiene sentido cebarlos con pienso cuando los pastos gallegos son tan buenos para este tipo de reses.
¿Cuántos años necesita un buey para cumplir los estándares?
Entre seis y ocho, depende del tipo de alimentación que se le haya dado. Antes, por ejemplo, tardaban más en cebarlos porque se les daba menos comida, pero estos animales engullen hasta saciarse. Incluso es mejor darles comida de más que de menos, porque el día que se les dé un poco más de lo habitual lo comen todo de golpe y tienen congestiones.
¿Qué peso tienen los que usted despieza?
Unos 1.400 kilos en bruto y 800 o 900 en canal. Lo normal es que el 65% de su peso sea aprovechable para carne.
Hablaba el crítico Killian Fox de que sus filetes tienen tres dedos de grosor y tres kilos de peso, ¿por qué en algunas tiendas se venden piezas más pequeñas?
O bien porque el productor lo ha cortado de forma diferente o porque en realidad no es buey, sino vaca adulta. Todavía se vende carne de vaca como buey porque hasta hace unos años la carne de buey estaba casi desaparecida. Prueba de ello es que en algunos sitios de España hemos encontrado carne de vaca importada de Holanda y que venden como buey. Sabemos que es de vaca porque fuimos nosotros los que se la vendimos a la empresa holandesa.
¿Cómo podría diferenciarlas el consumidor?
Lo más fácil es que pida la hoja de trazabilidad, ahí verá de donde viene la carne y qué animal es. Si no, a simple vista se puede apreciar que la de buey es más oscura y su sabor más fuerte.
¿Necesitarían más apoyo de las administraciones para evitar este tipo de competencia?
No tanto para evitarla como para promocionar lo que ya hay. Los críticos dijeron que tenemos la mejor carne de buey del mundo, pero nadie nos ayuda a darla a conocer. Ni siquiera contamos con un título que valore su calidad de forma oficial. Me parece que es una pena que Galicia tenga unos productos tan reconocidos en el mundo y que no los aprovechemos para darnos a conocer y promocionar nuestra tierra.
¿Cómo se debería cocinar un filete de buey?
A la plancha y poco hecho. Un filete bien preparado tiene que soltar jugo y estar tierno para poder apreciar su sabor. Si está muy hecho es casi imposible masticarlo y en vez de un placer se convertirá en un martirio. Por eso yo prefiero que lo doren un poco por fuera y que por dentro simplemente esté caliente.
¿Con qué se debe acompañar?
Con un vino tinto. En ese aspecto cada uno es libre de escoger el caldo que más le guste, pero yo prefiero un mencía de la Ribeira Sacra, para que vaya acompañado de otro producto de la tierra. En cuanto a salsas, yo no le echaría nada. Mejor comerlo tal y como sale de la plancha para no modificar su sabor.
¿Qué opina del famoso buey de Kobe?
Para mí sigue siendo una carne muy buena. Los expertos dicen que la nuestra es la mejor del mundo, pero como no hay ningún título que lo acredite a excepción de las reputadas voces de los críticos yo suelo decir que, por lo menos, es la mejor de España. De todos modos seguiremos apostando por darla a conocer a más gente y que sea el cliente el que haga su valoración.
