El guipuzcoano Patxi Bisquert protagonizó hace 26 años la película "Tasio" y participó hace uno en la también multipremiada "Celda 211". Vive desde hace nueve años en la Ribeira Sacra de Ourense donde regenta una sidrería-asador en Cancela (Nogueira de Ramuín) y prepara un documental sobre la comarca que comenzará con la grabación del primer "Verao dos espantallos" que el día 7 de agosto se celebrará en Lumeares (A Teixeira).
Pregunta: Cuál es su comida favorita y cuál la que menos le gusta?
Resposta: Lo que más me gusta comer y preparar es la tortilla de bacalao. La hago a veces en la sidrería. Lo que no me gusta nada es todo aquello que lleve pepino ni las comidas demasiado especiadas pues los alimentos tienen un sabor propio y las especias lo camuflan.
P: Cuál es su bebida preferida y cuál la que menos pide?
R: Me encanta la sidra pues siempre la cosechamos en el caserío familiar en el País Vasco y gracias a ese conocimiento soy miembro de la Cofradía de Hernani, igual que soy de la Cofradía del bacalao de Eibar. La bebida que menos me gusta es la cerveza y sólo la tomo a veces, con gaseosa o refresco de limón pero no es lo primero que pido.
P: Tiene un postre favorito? de quién?
R: El flan es lo que pido siempre en los restaurantes y si es casero mejor.
P: En la cocina se mueve con soltura?
R: Como cualquier vasco, tengo costumbre de comer bien y estoy vinculado a la cocina por las sociedades gastronómicas o "Txokos" que son cuadrillas de amigos que se juntan para comer y normalmente le toca cocinar a unos cuantos por turno en cada encuentro. Así que cocino.
P: Algún segreto para triunfar con alguno de sus platos?
R: Mi cocina no tiene ningún secreto pues es simplemente elaborada con buena materia prima y con los menos aditivos posibles. Por ejemplo, a mis hijos les hago una paella sea de carne o de pescado, pero sin añadirle nada para darle el color que se supone que debe tener una paella.
P:Se considera clásico o innovador en materia de comida?
R: Tanto en la cocina como en la mesa soy más bien clásico y prefieron la comida de las cocinas de las abuelas, de toda la vida.
P:Habitual de comidas completas con varios pratos e postre o d tapeo?
R: Como comensal soy de un solo plato salvo en verano que se añade alguna ensalada. El postre no lo tomo a diario, sólo si como fuera de casa pero sí tomo fruta entre las comidas por la mañana y por la tarde. El tapeo me gustaba cuando era más joven pero ahora no, en lugar de ir de bar en bar prefiero establecerme en un sitio y tomar ahí lo que sea.
P: Máis de carne ou de peixe?
R: Soy más de pescado y utilizo mucho el horno para hacerlo "a la sal" como una buena dorada, aunque también me gusta un besugo o los jureles, que ahora están de temporada.
P: Algún capricho comestible para momentos concretos, por exemplo, estar baixo presión?
R: Nada de caprichos aunque sí que es inexcusable para mí tomar los "huesitos de santo" en el día de Todos los Santos, en noviembre. Esté donde esté ese día, los compro y cuando vivía en Ourense, durante los primeros años de mi estancia en Galicia, los compraba en una confitería de la rúa Paseo que ya cerró y ahora en la confitería Miguel. sin ese dulce no puedo pasar desde que era pequeño.
P: ¿Lo último que le sorprendió en comida y le gustó?
R: Siempre me gustó el embutido que conocemos como "cabeza de jabalí" pero mi gran descubrimiento fue el que hace la abuela materna de mis hijos, que es de Vilariño Frío (Ourense) y un día preparó una "cachucha" de cerdo cocida y prensada y la primera vez que la probé me pareció lo más exquisito que había comido nunca por el sabor y la combinación de texturas diferentes.
P: Y por el contrario, ¿algún descubrimento reciente pero que no le gustara?
R: No recuerdo nada de eso porque para comer voy a lo seguro y no pido nada que no me vaya a gustar. Puede estar mejor o peor elaborado pero no llegará al disgusto. Tampoco me da por ir a probar comidas a restaurantes exóticos. Pensándolo bien, esa moda de añadir nata industrial por ejemplo al flan, no me gusta nada. Me encanta la nata que se extrae natural de la leche y sirve para untar en una rebanada de pan y luego bañada con azúcar.
P: Algo que le gustaría probar porque lo conoce de oídas?
R: Pues hay personas que me hablan del "sushi" o pescado crudo japonés porque como en crudo y sin limón almejas y ostras, y el pescado lo cocino en su punto, quizá algo crudo pero aún así no me apetece mucho probar el "sushi" japonés. Pero hace como 8 ó 10 años que no como angulas y me encantan, pero aún no me nombraron tampoco socio de la Cofradía de la Angula de Aguinaga (Gipuzkoa)
P: ¿Quién o qué cosa está para comerla?
R: La Ribeira Sacra, donde vivo y ahora voy a grabar un documental para venderla al mundo con el título de "A memoria das pedras e a memoria das augas", pero estoy buscando colaboraciones.
P: Quién o qué cosa están para rillarlos por una pierna o roerlos con saña?
R: El mal entendimiento entre las diferentes culturas de este país pues todo el mundo critica y acusa sin hacer ningún esfuerzo por entenderlas. Lo peor es ese poco respeto hacia otras culturas y la imperiosa necesidad que hay de imponer siempre una dominante sobre las demás.
P: Piensa que somos lo que comemos?
R: Somos muchas más cosas. Somos lo que comemos, lo que vemos, lo que nos nutre por la boca pero también a otros muchos niveles como el cultural que tiene que ver con las inquietudes personales. Somos todo eso de lo que nos nutrimos en todos los aspectos.
