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Chef Rivera: 'Soy muy pesimista sobre el futuro de la lamprea'

Famoso 'timbal' (empanada) de lamprea del Chef Rivera (Foto: I.P.)
Famoso 'timbal' (empanada) de lamprea del Chef Rivera (Foto: I.P.)

A comienzos de enero comienza en el río Ulla la temporada de pesca de la lamprea, que se prolonga hasta finales de abril. Galicia Gastronómica visitó Chef Rivera, la referencia en la cocina de la lamprea en las orillas de este río.

José Antonio Rivera, Chef Rivera, lleva décadas al frente de uno de los restaurantes gallegos donde la lamprea se convierte en la estrella a comienzos de cada año, a lo largo de los pocos meses que este pescado está en comida. Hablamos con él el primer día de apertura del restaurante después de las vacaciones, mientras todo su equipo trabaja con la lamprea para crear los platos que servirá este año.

Pregunta: ¿Cuáles van a ser las novedades de la temporada de la lamprea en Chef Rivera?

Respuesta: Todos los años hacemos algún plato distinto y este año apostamos por un lomo que aún no está finalizado porque estamos ahora trabajando en él. Seguro será una ensalada tibia con foie, con una vinagreta hecha con las huevas de la propia lamprea. Ahora mismo estoy cocinando los lomos a baja temperatura, cocidos durante cuatro o cinco horas a cincuenta grados, envasados al vacío. Ahora estamos trabajando sobre si le ponemos algo de marisco o de carne.

En esa línea de nuevos platos, ¿cuáles fueron los de más éxito en los últimos tiempos?


El año pasado hicimos un risoto que gustó mucho y un lomo asado con agridulce acompañado de cus-cus, pasas sultanas y piñones.

También hicimos un consomé de lamprea que servimos con unos trocitos del propio pescado y de pan frito con ajo, que es el pan clásico de la lamprea. Para hacerlo empleamos el cartílago del lomo de la lamprea, que deshidratamos en el horno y después sigue el proceso de un consomé cualquiera.

Todos los años Chef Rivera ofrece un menú degustación alrededor de la lamprea. ¿Cómo va a ser este año?

El menú degustación de este año tendrá, como siempre, el timbal, que es un plato característico nuestro y que no puede faltar. Después pensamos en esa ensalada tibia de la que ya hablamos. Estará también el risoto que hicimos el año pasado y que gustó tanto que la gente está llamando para preguntar si este año también lo vamos a hacer. Es un risoto en el que además de la lamprea ponemos unas verduritas y unos puerros. También habrá un consomé. Y naturalmente no puede faltar la receta clásica, a la bordelesa.

No usa la lamprea seca...

No, hice pruebas y no me convence. En los sistemas de preparación tradicional, en que lleva huevo cocido y hasta chorizo la lamprea desaparece, resulta insípida al lado de los otros ingredientes. En una ocasión la hice con unas verduras y no estaba del todo mal, pero tampoco me convenció mucho, por lo que habrá que seguir trabajando, a ver si encontramos algo interesante.

¿Cómo está el mercado, hay lamprea bastante?

Este año hay muy poca. Hace diez años yo dije que la lamprea se acababa y me equivoqué, ya que el año pasado y el anterior hubo mucha. Este año hay muy poca y la demostración patente de este hecho es que a estas alturas de la temporada aún están a cincuenta euros las buenas piezas.

La lamprea tiene mucha merma, lo mismo que el pulpo. Una lamprea cocinada mengua un cuarenta por ciento. Le quitas la cabeza y la cola y quedan dos raciones y media. Y para eso tienes que emplear una buena lamprea, por lo menos de kilo y medio.

¿Es pesimista respeto del futuro?


Desde luego. Temo que con la lamprea pase lo mismo que con el salmón. Hace algunas décadas en el Ulla se cogían hasta 800 salmnes, algunos de hasta 14 o 15 kilos de peso. El año pasado me parece que cogieron una docena o así y mucho más pequeños, de entre 4 y 5 kilos. Con la angula pasa lo mismo, ya ves a que precio está.

¿Hasta cuando mantendrá la temporada de la lamprea?


Tendremos lamprea mientras haya pescado. Todo depende del tiempo. En cuanto desova la lamprea ya no vale, y el desove se produce cuando comienza el calor. Así que cuando el tiempo está fresco puede llegar a haber alguna lamprea en los meses de mayo o junio, de la zona de Carcacía, que son las últimas que suben. Pero si el tiempo cambia el pescado desaparece antes.

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