Mientras en el Centro Tecnológico de la Carne (CTC) situado en la provincia de Ourense, se ultima un estudio sobre el jamón gallego, para tipificarlo y definir las condiciones precisas para su curación y secado, el empresario lucense Manuel Núñez Aldegunde retoma su apuesta por los jamones y embutidos elaborados en Galicia y secados en la nave situada al lado del hotel "Torre de Núñez", fundado por él hace 30 años, cuando decayó la venta de jamones por toda España.
Los jamones sin pata de Galicia
Núñez relató a GG que durante la "mili" en Zaragoza, ya se llevaba jamones de Rábade, Vilalba y Sarria para venderlos en la calle pues descubrió que en Aragón había almacenes que solo tenían embutido gallego por su gran prestigio en aquel momento.
"Yo vendía por la calle jamones de LUgo y Ourense, luego, con 23 años, abrí una charcutería en Vigo, donde está ahora el hotel Bahía y comencé a estructurar un sistema de venta directa al consumidor en toda España, en lugares como Valladolid, Palencia, Barcelona, Bilbao y Santander, y vendíamos una burrada de jamones con unha flotilla de nueve camiones", agregó.
El nieto de jamonero llegó a vender 300.000 kilogramos de piezas gallegas sin pata, con una flota de camiones que llegó a ser de 37 vehículos que llegaban directamente a los consumidores pues aparcaban en lugares públicos y con autorización para la venta directa.
"En Bilbao, ponía mi camión justo delante de El Corte Inglés, siempre con autorización, y en una plaza en la que había una jamonería. El propietario nos denunció una vez a la Policía Local en cuanto abrimos la puerta para verder pero cuando llegaron los agentes, les dimos la autorización para que se la enseñaran al jamonero bilbaíno y de esto hace más de 40 años", relató Núñez.
Luego surgieron las denominaciones de origen, como la salmantina de Guijuelo, cuyos productores aprendieron tomando como referencia la elaboración y curación que se hacían en Galicia, según el gerente del CTC Miguel Fernández.
Núñez recordó que el desprestigio de los jamones galaicos fue paralelo a la ambición de algunos almacenistas e intermediarios que engañaban a los paisanos para que les dejaran sus piezas más baratas. Así, les hacían ver que tenían "mosca" y empezaban a pudrirse y para evitar esto, en la siguiente matanza, redoblaban la ración de sal para el proceso de secado.
"El clima de Ourense y Lugo es idóneo para esa curación con cantidades normales de sal pero al aumentar ese condimento, los jamones sí que perdían calidad así que desde entonces comenzó a pagarse mucho menos por aquellos jamones que eran gallegos y encima se vendían sin pata, frente a los que se identificaban como Pata Negra", narró.
Otros tienen que construir lo que Galicia ya tiene de forma natural
En Guijuelo, Teruel y SEgovia los productores de jamón tuvieron que excavar cuevas especiales para conseguir las condiciones de temperatura y humedad ideales para el proceso de curación, mientras que en Galicia esos requisitos se cumplen de forma natural.
Núñez dejó de vender jamones en los años 80, cuando todo el sector empresarial y el oficial dejaron de apostar por ese elaborado, y compró un hotel hace 35 años.
Buscando la resurrección del sector jamonero
Hace doce años, Manuel Núñez decidió "por capricho" demostrar a sus hijos que la curación de jamones sigue siendo de primera en Galicia.
"En este momento tenemos jamones increíbles pues los cerdos se ceban en las corredoiras y al aire libre con patatas, maíz y trigo y encima la carne es más dulce, yo creo que por el agua que tenemos y esto hace que incluso jamones de fuera, sean enviados aquí para terminar el proceso de curación", concretó.
Su empresa elabora también "butelos", chorizos sin aditivos, y acoge en las salas de secado y curación unos 50.000 kilogramos de jamón cada mes.
La empresa de Manuel Núñez, "Torre de Núñez", colabora con el CTC en la tipificación del jamón gallego, e iniciar así el camino hacia una posible Indicación Geográfica Protegida.
El sexto congreso mundial del jamón viene a Galicia
En la misma senda, la empresa alimentaria con sede en Ourense "Coren", la Asociación de Productores de Porco Celta (Asoporcel), el ayuntamiento de Lugo y la fundación Ferias y Exposiciones impulsan y patrocinan la organización del sexto Congreso Mundial del Jamón que se celebrará entre los días 28 y 30 de septiembre de 2011 en el Palacio de Ferias y Congresos de Lugo.
El comité organizador del congreso está presidido por Eduardo José Núñez Torrón que es además presidente de la Cámara de Comercio de Lugo. Contará con el respaldo científico de la Universidad de Santiago (USC), la Universidad de Eduación a Distancia (UNED), la Fundación del Centro Tecnológico Agroalimentario de Lugo (CETAL) y el Centro Tecnológico de la Carne de Galicia (CTC), entre otros.
El primer Congreso Mundial del Jamón se celebró en 2001 en Córdoba seguida en 2003 por Cáceres, la tercera edición en 2005 en Teruel, en Salamanca en 2007 y la anterior en Aracena (Huelva) en 2009.
Se trata de una reunión de científicos de todo el mundo, técnicos, industriales, productores y comercializadores, que pondrán en común las últimas investigaciones relacionadas con el jamón.
