El porco celta celebra este año el décimo aniversario del comienzo de su recuperación. En esta década el censo de cerdos fue en aumento paulatinamente, hasta alcanzar en la actualidad una cifra que ronda los 3.000 ejemplares.
Fueron diez años en los que según el presidente de la Asociación de Criadores de Ganado Porcino Celta (Asoporcel), Xosé Antonio Carril, avanzaron "poco a poco, pero de manera constante". Tanto es así, que en los inicios tenían 70 madres reproductoras y a día de hoy hay 700.
Una especie en peligro
Los recuerdos invaden a Carril al echar la vista atrás, cuando el porco celta clamaba por seguir habitando tierras gallegas. Hoy continúa declarado como especie en peligro de extinción pero ya consiguió sobrepasar el umbral de la desaparición. De todas formas, desde Asoporcel creen que es necesario continuar trabajando en la consolidación definitiva de esta especie para evitar una vuelta al pasado.
Ahora, esta especie autóctona se enfrenta a un nuevo reto. Los criadores deben aumentar la produción para satisfacer la demanda y de esta forma aprovechar el aluvión de pedidos que llama cada invierno a sus puertas. Hay distribuidores que aseguran que podrían llegar a vender hasta tres veces más, lo que da buena cuenta de la aceptación que tiene entre los consumidores. Carril cifra en más de un 50% el aumento de producción necesario para cubrir la demanda.
En este sentido, afirma que "primero queremos tener la casa bien atendida", ya que son clientes de carácter continuo. En el momento en que puedan cubrir la mayor parte de los encargos de la comunidad "nos dejaremos querer por Madrid e Cataluña", los dos mercados estatales más interesados en el producto gallego. De hecho, el responsable de Asoporcel comenta que reciben continuamente correos de cárnicas estatales solicitando información sobre distribuidores y precios de esta variedad con características manchas oscuras.
Garantía de calidad
El porco celta no es ajeno a las falsificaciones. Por eso, este mismo mes comenzó a funcionar la entidad certificadora Soutos Galegos, una empresa externa que avalará la autenticidad y calidad de la carne que sale al mercado. "Defenderá la marca frente a los oportunistas y fraudulentos", anunció Carril.
Desde Asoporcel han confirmado que habían detectado partidas de carne de cerdo 'falso'. Este fue el detonante que impulsó a los criadores asociados para trabajar en la creación de un "agente externo" que vigilara los procesos de cría, despiece y transformación y venta. "Hasta el momento el certificado lo hacíamos desde la asociación, pero necesitábamos una entidad externa que lo hiciera de forma ajena e imparcial", apunta Carril.
Empezaron a trabajar en el proyecto en octubre de 2008 y este mes, en las I Xornadas Galegas do Porco Celta, tuvo lugar la presentación pública de Soutos Galegos. En concreto, tres veterinarios y un asesor jurídico llevarán a cabo las inspecciones en las instalaciones de cría, mataderos y puntos de comercialización.
Analizarán las canales de los cerdos, recogerán muestras para hacer pruebas de ADN, darán el número identificativo pertinente y precintarán las distintas piezas. Carril explica que trabajarán siguiendo criterios "amplios y flexibles", pero que a su vez permitan que el consumidor tenga todas las garantías de salubridad y seguridad del producto.
Que levante la mano quien no lo haya probado
El porco celta ya no es un desconocido entre los gallegos, pero aún hay gente, la menos, que no lo ha probado. Desde hace varios años ferias gastronómicas y degustaciones se multiplican como las setas. Sarria, Corcubión, Manzaneda o Beariz son algunas de las localidades que rinden culto al marrano gallego.
Los principales clientes de las comercializadoras comenzaron siendo las tiendas gourmet, en donde se vendía como un producto delicatessen. Pero poco a poco los puntos de venta comenzaron a ampliarse y, a día de hoy, puede encontrarse en varias carnicerías de las capitales gallegas o grandes almacenes. La alta restauración gallega también es una fiel cliente, como asegura el dirigente de Asoporcel.
De todas formas, Carril insiste en que deben promocionarlo más para llegar al consumidor de a pie y conseguir que entre en el día a día de las cocinas. Señala que es un producto "un poco más caro" que el cerdo blanco, pero que cuenta con una serie de características y garantías propias de una marca de calidad.
Así, comparando precios, el kilo de jamón de la D.O. 'Porco Celta' está entre los 22 y 25 euros, similar al del jamón de Guijuelo y casi la mitad de una pieza con D.O. 'Dehesa de Extremadura'. Además, también hay chorizos, lacón, salchichón o lomo elaborados a partir de carne celta, porque como dice el refrán, del cerdo se aprovecha todo.
