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El secreto del aguardiente

Además de por su vino, la firma Abadía da Cova, de Adegas Moure, se conoce por la fabricación de aguardientes y licores. Fue en el año 1958 cuando la casa familiar entró en el sector de la elaboración de alcoholes, de la mano de su fundador, José Moure.

LAS DESTILERÍAS gallegas funcionan estos días a pleno rendimiento para hacer los orujos y aguardientes que saldrán al mercado en los próximos meses. Una de las firmas con más tradición en esta tarea es Adegas Moure, que desde sus instalaciones de Escairón (O Saviñao) saca cada año unas 300.000 botellas de orujo y licores que se distribuyen en todo el mercado nacional y llegan a países como Estados Unidos, Suiza o Alemania.

Evaristo Rodríguez es uno de los propietarios de Adegas Moure y el encargado de supervisar los trabajos de destilado que comenzaron ayer, se prolongarán hasta Navidad e implican a cuatro personas. Rodríguez explica que la destilería procesará entre 100.000 o 150.000 kilos de bagazo de uva en las próximas semanas que darán de 18.000 a 25.000 litros de aguardiente que se destina a la venta y elaboración de otros productos que ofrece la marca Abadía da Cova. Rodríguez comenta que, al igual que en las vendimias, los años pueden ser mejores o peores para la destilación. «Aquí o que marca o ano é o grado alcohólico que teña a uva da que procede o bagazo, porque pode dar maior ou menor rendemento no destilado. Este ano é un ano medio, normal, por iso contamos estar nos 20.000 litros ou algo máis», comenta.

En Moure los trabajos comenzaron por el destilado de lías, el líquido espeso que queda en el fondo de los depósitos de las cubas tras la primera trasiega del vino. El uso de lías es minoritario en las destilaciones de aguardiente y algo que está controlado específicamente por el consejo regulador de la denominación geográfica Licores y Aguardientes de Galicia. «Usamos unha pequena parte de lías que sacamos da nosa propia adega, pero a maior parte da augardente faise de bagazo que provén en parte da nosa adega e doutras que están dentro da denominación de orixe Ribeira Sacra», añade Evaristo Rodríguez. «Non é que as lías sexan mellores e peores ca o bagazo habitual, simplemente dan un producto diferente que non é a augardente galega tradicional, por iso só se permite o seu uso en porcentaxes mínimas», matiza.

Calidad

Este profesional defiende que la máxima de la firma es la calidad y el respeto al producto por eso hay dos señas de identidad que marcan todo el proceso de destilación en Adegas Moure. Primero, que los bagazos son de bodegas conocidas y con la máxima frescura. «Evitamos almacenalos en silos ou telos expostos ao sol ou á choiva, vanse traendo según se van procesando», comenta.

La segunda característica es el rigor de los controles. El proceso de elaboración de aguardientes está sometido a dos normativas, la del propio consejo regulador y la sanitaria, con unos parámetros cada vez más estrictos. En este sentido, en Adegas Moure no utilizan fuego directo para destilar, generan el arrastre con vapor de agua y eso les permite hacer una destilación y, a mayores, una rectificación antes de la condensación, que funciona casi como una media destilación más. Todo ello aporta calidad y más garantías al proceso. Además, ya para año nuevo, parte de lo destilado ahora se someterá a una segunda destilación para elaborar los productos más selectos, como la aguardiente envejecida.

Productos

La destilación de estos días tiene tres caminos, para aguardiente blanca, para la envejecida en barrica de 2 a 5 años y para los licores. Estos son los más conocidos y los que más se exportan pero son los que menos aguardiente llevan. El licor café o las cremas se elaboran durante todo el año, con materias primas de primera calidad.

El orujo blanco y el envejecido tienen menos consumo, según Rodríguez, y un público muy específico. Pero, por ejemplo, con la envejecida, el bodeguero apunta que se habla de unas calidades elevadísimas. «Non é un producto tan xeralista coma os licores, pero manexamos unhas calidades muy grandes».

De hecho, para el próximo año y con el reto de dinamizar el concepto tradicional de aguardiente, Abadía da Cova sacará al mercado una aguardiente blanca de doble destilación con la que lleva años experimentando y también prevé lanzar una envejecida de más de ocho años, algo especialmente selecto.

SOBER, CUNA DE 'AUGARDENTEIROS'

Frente al trabajo que hacen las destilerías en Galicia pervive el oficio de los ‘augardenteiros, poteiros o alambiqueiros’, propietarios de alambiques o alquitaras que se trasladan por toda la geografía gallega para hacer destilaciones familiares. Desde hace unos años el oficio está mucho más regulado, se necesita tener registrada la actividad y contar con una serie de permisos administrativos y sanitarios. Dentro de los ‘augardenteiros’ tradicionales Sober era a mediados del siglo pasado el que más artesanos del sector tenía, llegaron a ser más de 300 y trabajaban principalmente en las poblaciones de costa. En la actualidad quedan una treintena y se desplazan de Sober a las Rías Baixas.

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