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Galicia lleva 500 años enviando congrio seco a las cocinas de Aragón

La Costa da Morte mostró durante siglos entramados de palos y cuerdas cercanos a la orilla del mar en los que los vecinos colgaban o ataban peces para su secado, cuando no había otras formas de conservación.

Los congeladores y procesos modernos aún no consiguieron desterrar esa imagen en Muxía, donde Juan Diz y su nieto Miguel cuelgan cada año cientos de congrios para su secado al aire del nordeste.

Diz explicó a GG que hasta el año 1983 compraba congrios en Fisterra y Camariñas para su secado en la orilla del mar pero desde entonces es más asequible y abundante el pescado procedente de Francia que importa un empresario de A Coruña.

"Los congelo y los voy sacando poco a poco para el secadero, siempre pendiente de que el tiempo sea seco y venteado pues ni la lluvia ni el calor son buenos para el proceso", explicó.

La humedad continua del último invierno obligó a Juan Diz a retrasar el inicio del secado hasta el mes de febrero y desde entonces hasta ayer mismo, secó unos cinco mil kilogramos de congrio en varias tandas de 15 ó 20 días cada una.

Al último secador de congrios de la Costa da Morte le sigue extrañando que nadie en Galicia le encargue pescado seco, ni siquiera en su villa, mientras que el propietario de una tienda de ultramarinos de Calatayud (Zaragoza) se los compra cada año para hacerlos llegar a los restaurantes de la ciudad aragonesa, donde el congrio seco es un manjar tradicional desde el siglo XV y protagoniza varios platos.

Así lo explicó a GG Javier Villa, del palacio-hostal "La Dolores" de Calatayud, donde los dos platos "estrella" son el "ternasco" o cordero lechal con denominación de origen, y los "garbanzos a la bilbilitana", cuyos ingredientes fundamentales son los garbanzos y el congrio secado por Juan Diz.

La tradición culinaria que vincula Galicia con Aragón comenzó en el siglo XV, tal como recogen los documentos de la historia local de Calatayud, pues el entorno de esta villa producía gran cantidad de cáñamo y sus artesanos elaboraban cuerdas, sogas y maromas para los barcos y carabelas construidos en puertos gallegos y cantábricos.

Los comerciantes que llevaban cuerdas y maromas de Aragón hacia Galicia, volvían con congrio seco y bacalao en salazón, únicos pescados que podían consumir sus familias pues aguantaban todas las jornadas de viaje hasta el interior de España.

El palacio actualmente ocupado por el hostal "La Dolores" fue posada desde el siglo XV y en el año 1999 recuperó para su menú de platos típicos el congrio de Muxía.

Según Javier Villa, cada día alguno de los trabajadores del hostal debe repetir la historia del congrio seco a los comensales pues a todos ellos les resulta curiosa su presencia, entre ellos al Príncipe de Asturias y personalidades políticas y del mundo de la cultura que a su paso por la ciudad de 22.000 habitantes, prueban sus platos más antiguos.

Galicia lleva 500 años enviando congrio seco a las cocinas de Aragón
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