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Los gallegos con más gusto, vista y olfato

Eva Pizarro, finalista e candidata ó galardón ''La Nariz de Oro 2011''
Eva Pizarro, finalista e candidata ó galardón ''La Nariz de Oro 2011''

Los profesionales cocineros, catadores o "sumilleres", jefes de sala o "maîtres", "barman" y cortadores de jamón gallegos se atreven a ser juzgados en certámenes que empiezan a situar a algunos de ellos entre la élite profesional de toda España, como ocurre con el jefe de sala Nacho Costoya, natural de A Estrada (Pontevedra), mientras que otros comienzan a subir los primeros peldaños como la catadora Eva Pizarro, copropietaria del restaurante "Acio" de Santiago de Compostela, y el cocinero Marco Varela, responsable de cocina del "Pazo de Sober", cerca de Monforte de Lemos (Lugo).

Certamen de sumilleres: un calvario para la nariz y la boca

Eva Pizarro concurrió por primera vez al certamen "La Nariz de Oro" en febrero de 2011, en una de las semifinales celebrada en Madrid y ganó la posibilidad de participar en la final de la XX edición del certamen, el más antiguo de la sumillería de España, que será también en Madrid entre los días 11 y 12 de junio de 2011.

La catadora gallega explicó a GG que ganar la semifinal de febrero le permitirá concurrir con otros 30 de toda España a la final de junio para intentar superar un esquema de pruebas similar al que superó en febrero.

Desde las 9:00 a las 20:00 horas los participantes cataron a ciegas 40 vinos y destilados de cualquier lugar de España, luego asistieron a varias ponencias que les dieron paso a sendos exámenes escritos sobre sus contenidos.

Ya por la tarde, una enóloga les explicó y mostró las características de cuatro vinos Riojas, elaborados en la misma bodega, de la misma añada, con uvas de la misma cosecha pero de 4 pueblos diferentes.

Los 70 aspirantes a semifinalistas salieron luego de la sala donde recibieron las explicaciones y veinte minutos después afrontaron ante varias copas negras, el reto de identificar en 4 minutos la procedencia del vino que contenían.

Pizarro dijo que nunca se presentó antes a un concurso pero que nunca se le olvidarán aquellas copas negras en las que identificó un vino "Azpilicueta" de La Rioja, de la cosecha de 2009 y con 8 meses de barrica, procedente de viñedos de Aldeanueva.

Ante el siguiente reto, Pizarro no abordará una preparación especial pero con 30 años, espera tener tiempo para dedicar a los vinos procedentes de África, Nueva Zelanda y Estados Unidos que integran el conocido "nuevo mundo de los vinos" entre los profesionales del sector.

Para la final de junio sí se organizará para "catar todo lo que pase por delante", estar tranquila, dormir y comer poco los días antes "pues es preciso ir centrada y comer poco es la mejor terapia previa para las papilas gustativas y olfativas", agregó.

Su antecesora en el podio de los catadores de España es Andrea Alonso, ganadora del concurso Nariz de Oro 2010.

Para el mejor cocinero, una mochila de consejos y estrategia

El recinto ferial IFEMA de Madrid acogerá entre los días 11 y 14 de abril el Salón Gourmet, en su 25 edición, y entre las actividades paralelas incluidas en el programa, estará el XIII Campeonato de España de Cocineros-Jóvenes Restauradores "Bocuse d´Or", al que concurrirá como representante gallego Marco Varela Froiz y un ayudante que no será el que compartió la victoria en el campeonato gallego, Víctor Otero, por superar ahora la edad requerida (el certamen es para cocineros menores de 30 años con ayudantes menores de 22).

El campeonato gallego se celebró en Ferrol a comienzos de febrero y el equipo de Marco Varela ganó con una preparación de rodaballo y otra de "porco celta" con tres guarniciones diferentes para cada plato, presentadas en una bandeja especial, con relieve y varios niveles, preparada para la ocasión.

En Madrid, Varela tendrá que preparar de forma obligatoria, como los demás concursantes, una pierna de cordero, mollejas y riñones de cordero extremeño, salmón noruego y "foie gras".

En los aspirantes, se valorará la presentación y el sabor de sus elaboraciones y en el caso de Marco Varela, su presentación y sabor contará con el asesoramiento de varios cocineros gallegos que se sumará a su experiencia en restaurantes de fuera y dentro de Galicia, entre ellos, la Casa Solla en Poio (Pontevedra), el convento de San Francisco en Santiago de Compostela, el hotel Finisterre de A Coruña, el casino de Aranjuez, la cocina de la estación pirenaica de esquí de Baqueira Beret y otros.

"Ya hablamos con Tito Fernández, del hotel coruñés Finisterra con el que trabajé antes, y con su segundo Diego Vello que ya ganó dos veces el campeonato gallego de cocineros y por tanto, fue ya dos veces a la final de Madrid".

Varela quiere aprovechar su experiencia (ya participó otra vez en el concurso), la de otros que lo conocen y la pericia del padre de Víctor, que será el que prepare la nueva bandeja para Madrid, pues trabaja en una empresa de cocinas y está más que dispuesto.

"Los favoritos siempre son los cocineros de Madrid así que todo lo que llevemos de preparación nos hará buena falta" agregó.

Los que juzguen a los finalistas serán un experto de cada comunidad autónoma participante hasta completar diez, un ganador o finalista de una edición anterior del "Bocuse d´Or" y el presidente de honor que es Jose Mari Arzak.

Participar en el campeonato de España significará unas semanas de promoción en el sector, según Varela, que en su caso irán bien además para su actual lugar de trabajo, el nuevo hotel "Palacio de Sober" abierto hace tan sólo unos meses tras la rehabilitación del considerado el mayor pazo de Galicia, con 4000 metros cuadrados de construcción y fundado en el año 740.

Además, el ganador en Madrid optará de forma directa al Concurso Mundial de la Cocina "Bocuse d´Or" que se celebrará en Francia el próximo año.

Único jefe de sala de España campeón en dos concursos paralelos en el mismo año

El jefe de sala Nacho Costoya, natural de San Sebastián pero afincado en A Estrada (Pontevedra), es el único de España que consiguió ganar el II Campeonato de España de Jefes de Sala celebrado en el Salón Gourmet de Madrid en 2010 y el trofeo "Julián Luna" de Profesionales de Sala del certamen "España Original" celebrado en Ciudad Real, también en 2010.

Ser el campeón de España del Salón Gourmet (en el certamen convocado cada dos años por la Asociación de Jóvenes Restauradores de España y Europa) le da ahora opción a participar en el campeonato europeo que tendrá su final en Luxemburgo o Polonia a finales de este año 2011, mientras que el certamen que ganó en Ciudad Real (organizado por la Federación Nacional de Profesionales de Sala) le abre las puertas para el campeonato mundial "Copa Georges Baptiste" que está previsto celebrar en Japón en el año 2012.

Costoya explicó a GG que un jefe de sala "es como un director de orquesta, el que lleva la voz cantante, y por tanto debe saber de todo, y cuanto más mejor, además de tener a su cargo al equipo de camareros que atienden las mesas".

Esas responsabilidades, según el campeón, requieren habilidades que él tiene como agilidad visual y conocimientos de vinos, aguas, destilados, tés, cafés, comidas y relaciones personales.

En ese sentido, recordó que en el certamen que ganó se califica, sobre todo, la pose del concursante, su forma de vestir, la mirada, el conocimiento de la carta, la forma en que toma nota de la comanda y su precisión y la forma de moverse y trabajar, y todo ello fue juzgado por 16 personas.

Como campeón, sus ofertas de trabajos se mulitiplicaron pero acepta sobre todo los que le permiten "luchar por dignificar este trabajo y por demostrar que hay profesionales para ello", y agregó que esos profesionales de su sector son los que deberían acompañar a los cocineros y delegaciones que van a ferias con la imagen y los productos de Galicia.

Desde que decidió abandonar la carrera eclesiástica iniciada en el Seminario Mayor de Santiago de Compostela, tras conocer el mundo de la restauración en un local gallego de Oropesa del Mar (Castellón), Costoya optó con formase a fondo en este ámbito totalmente nuevo para él y descubrió que se adaptaba "con mucha facilidad", según dijo.

Aprendió a tomar nota mentalmente de las preferencias de los clientes en sucesivos trabajos que le llevaron desde el Hostal de los Reyes Católicos en Santiago, el parador de Plasencia, hoteles Gelmírez y Compostela y otros y ahora es capaz de desespinar un lenguado, escoger un vino y repartir las tareas de un comedor entre su equipo, además de integrar una familia propia ya numerosa.

Costoya forma parte de la Asociación de Maîtres y Técnicos de Hostelería de Galicia (Amaiga), cosntituida hace seis años, y se prepara para los certámenes mundiales copn prácticas reales, es decir, "trabajando" cada día en una distribuidora de bebidas de Vigo, impartiendo cursos, haciendo presentaciones y, los fines de semana, con las tareas de su empresa familiar "Banqueting, sastrería de sensaciones", que comparte con su madre.

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