Las jornadas micológicas de la Escuela de Hostelería de Foz son ya un referente en la elaboración de recetas innovadoras, una máxima que ayer se volvió a cumplir con la preparación de dieciséis platos diferentes, los que completaban la carta de la degustación ofrecida en la cafetería del centro, con la presencia de un centenar de personas, de diversos ámbitos.
«É coma un exame, e duro, porque cada ano te esixes máis e intentas mellorar en cada edición para que os chavales aprendan as cousas básicas ao tempo que se enfrentan a novidades», asegura Suso Liste, el profesor de cocina del centro encargado de supervisar las actividades micológicas.
Con él al frente de la cocina los alumnos de ese ciclo aprendieron a limpiar y conservar las setas, además de diversas preparaciones, para lo que se tiene en cuenta la textura de cada una de las especies y su sabor, con el fin de que aromaticen, sin anular el sabor del resto de los ingredientes, y viceversa, un equilibrio que se consigue con la práctica y al que se van incorporando «tanto novos ingredentes como outras especies de cogomelos», recalca Liste.
La complejidad en la elaboración de los platos se reflejaba ayer en la cocina, donde todo eran prisas para sacar adelante los platos escogidos, entre los que no faltaban algunos al aroma de trufa, una de las especies más costosas, con la que se consigue un aroma diferente al arroz o al conejo. También se jugó con la explosiva mezcla de carne de cerdo, langostinos y champiñón negro, servidos en brochetas sobre unas láminas de yuca, regada con salsa agridulce.
Las cantarelus como relleno de pimientos del piquillo fue otra de las especialidades servidas, a las que se sumaron también patés, croquetas, quitche, rollitos, níscalos escabechados con mejillones y orejas de judas, unas setas más resistentes para trabajar en cocina.
El pulpo a la plancha con huevos de codorniz y polvo de setas fue otra de las recetas más llamativas, que se intercaló con las tradicionales tartaletas o los revueltos.
La carta incluyó dos postres, un mousse de cantarelus y unas cañas rellenas de crema de hongos, con lo que se demuestra la versatilidad de las setas en la cocina.
Los alumnos de ciclo de restauración se encargaron de servir a los comensales, un centenar, en la degustación, con la que se cerraron las jornadas, que incluyeron dos salida al monte para aprender a recoger las setas, su identificación, limpieza, preparación y conservación, además de su uso en cocina. «Todo iso é clave para que os alumnos teñan unha boa base, que é primordial», asevera Suso Liste, quien considera que todo el trabajo realizado es vital para la formación de los estudiantes, futuros cocineros, «que deben ter respecto ao mundo micolóxico, pero tamén saber expresarse nos fogóns», recalca.
El centro también acoge una exposición con los ejemplares sobrantes de la recogida.
