La paella, una cuestión de equilibrio

El maestro arrocero José Suárez

Un caldo sustancioso y natural, unido a la calidad y frescura de los productos, es el gran secreto para elaborar una buena paella de marisco. Es la inefable fórmula del maestro arrocero José Suárez, que durante la segunda quincena de este mes exhibe en la Parrillada de Santa Comba su sapiencia a la hora de hacer paellas con bogavante autóctono, marisco -con cigala, langostino, gamba, almeja y nécora- o un arroz negro con cocochas de bacalao y almejas.

Este veterano cocinero, después de un largo periplo en Barcelona y Canarias, donde se especializó en la preparación de arroces, ejerce en el restaurante Pipo’s de Barreiros. Pero en febrero, un mes con erre, cuando los crustáceos están en su sazón, acude puntualmente desde hace tres años a su cita con estas jornadas en Santa Comba.

José Suárez hace el caldo la noche anterior, con pescado, trozos de nécora y langostinos o gambas. Es un jugo concentrado, que juega un papel esencial para incrementar el sabor de la paella. Después prepara el arroz con un fuego regular y continuado, para darle su punto de cocción. Conviene que no sea muy fuerte, para que no quede duro y seco y para que no se evapore ese jugo que se aprecia en el fondo de la paellera. El arroz que queda en la parte inferior tiene un gusto especial. Es más blando y está más rico.

Las prisas no son buenas. Hay que saber aguantar la presión, cuando hay muchos comensales, y respetar los tiempos. La cocción lleva unos veinte minutos, a los que se añaden siete de reposo, con la paellera tapada para que no se marche el vapor y llegue a la mesa con todo su sabor. Servir el arroz caliente es otra obligación. Si queda frío se empasta. Lo mismo sucede en el caso del marisco. Gana mucho cuando se come recién hecho.

Suárez tiene especial preferencia por el arroz corto de Sos para sus obras de arte. Está más acostumbrado a él. El largo le gusta más para postres como el arroz con leche.

Aunque son muchos los clientes de la Parrillada de Santa Comba que siguen fieles a su exquisita carne, como no podía ser de otra manera, la conexión Barreiros-Lugo funciona. Las jornadas de la paella tienen un éxito tremendo. Muchos lucenses ya conocen al maestro arrocero de sus veranos en la costa y, en otros casos, funciona el boca a boca.

A la calidad se une la abundancia. Los gallegos estamos acostumbrados a los platos copiosos. Como bien dice Suárez, «aquí por el mismo precio mantenemos la calidad, pero aumentamos la cantidad», si se compara con las raciones que se sirven en otros lugares. Unas copas de albariño o de ribeiro casan bien con este plato.

A la hora de los postres, nada mejor que una tarta de queso casera o un flan de café. Más que suficiente para ir bien servidos. Esperamos que Luis González y Manolita Rivas nos perdonen por no comer esta vez su incomparable chuletón de buey.