Santiago Pérez, de 31 años, no tiene antecedentes agrícolas en la familia, según explicó a GG, pero aún así, en sus planes entró cultivar la tierra después de completar las horas de vuelo obligatorias para comenzar a trabajar como piloto comercial, y decidió cambiar el cielo por la tierra pero con una idea clara: abastecer a los restaurantes gallegos de alta gama de aquellos productos ecológicos de tamaño mini que hasta hace dos años debían comprar en Cataluña, con un gran coste económico.
Todo surgió en Londres
Pérez conoció en Londres los productos patentados como "baby leaf" (hoja-bebé) por una empresa inglesa asentada en todo el mundo y se decidió a cultivarlos en Galicia, pues constató que aquí hay mucha tierra improductiva pero "adecuada para estos cultivos".
"Tengo un socio y con él llevo la exclusiva de estos cultivos para Galicia y Asturias y creo que, además de un negocio, es un buen pilar de apoyo para los cocineros gallegos, pues reducen sus costes, y para la producción ecológica, en auge en el resto de España", explicó.
Producción ecológica con sello del CRAEGA a partir de enero
El neo-agricultor Santiago Pérez contruyó su proyecto "Finca de los Cuervos" en la ladera de un monte con el mismo nombre, tras adquirir dos parcelas cuya producción hortícola tendrá sello del Consejo Regulador de la Agricultura Ecológica de Galicia a partir de enero de 2011.
Parte del tratamiento del suelo consiste en un abono de algas prensadas y desalinizadas en una empresa de Vigo, que comenzó su actividad dirigida a los campos de golf pues se trata de un compuesto que reduce la necesidad de agua de la tierra y, tras contactar con ellos, Pérez descubrió que era ideal para sus cultivos.
Una de las fincas llamada "Finca antigua" cuenta con 3000 metros cuadrados y es la destinada a las hortalizas "mini" y a los cultivos "baby leaf" que abastecen a 15 restaurantes de alta gama de Galicia y a la recién creada cadena "Nación Pizza y Pasta", con origen en Vigo y que planea su expansión con franquicias en Lugo, Ourense, Madrid y Bilbao.
Los cultivos "mini" y "baby" incluyen plantas que, según la temporada, van desde el "minigrelo" (en fase de pruebas) al "tomate-picota", pasando por el tomate "pío" tradicional en las huertas gallegas hasta su casi desaparición en los años 80, minipuerros, minicebolletas, y en la versión "baby" la rúcula, la "mitzuna", la col asiática "pack choi", la mostaza y la "komatzuna", el japonés "shiso" verde y rojo o la "Stevia Rebaudiana" por su acidez adecuada para la limpieza de la boca, entre otras.
Todo lo "baby" crece en cinco días y en ese momento, Pérez lo recoge y lo reparte inmediatamente entre los restaurantes que lo demandaron.
"En verano hacemos un reparto diario por toda Galicia y en invierno dos o tres veces a la semana y podemos atender encargos de forma que si alguien me pide una cantidad de espinaca baby para dentro de unos días, puedo sembrarla y entregársela en menos de una semana", agregó.
También hortalizas de tamaño normal
Otra de las fincas es la "Finca Alta" en la que Santiago cuida en la actual época otoñal plantas de brécol y coliflor para los mismos destinatarios que los productos mini y con las mismas condiciones ecológicas de cultivo.
Una vez puestas en marcha las dos fincas que abastecen a los restaurantes gallegos, Santiago decidió contar con David Fernández Barbeito, de Vea (A Estrada) y entre ambos, atienden y distribuyen 18.000 lechugas en sendos invernaderos que en esta época abrigan a las variedades "Bavaria" y "hoja de roble" para abastecer a restaurantes, supermercados y centros de venta de Vigo, Santiago o Madrid, y también la frutería familiar de David.
Experimentos en cocina
Casi una veintena de restaurantes de gama alta en Gaicia, son destinatarios de las verduras y hortalizas de Santiago Pérez pero su cómplice en la experimentación es Jaume García, desl restaurante "Velis Nolis" de A Estrada, muy cerca de las plantaciones ecológicas.
García lleva diez años en la restauración gallega tras otras experiencias en otros lugares de España y aterrizó en un bajo da Estrada donde abrió su local con el nombre "Quieras o no" sacado del latín y que parece una invitación, pero podría convertirse en obligación para los más aficionados a la fusión de cocinas mediterránea y gallega.
Como muestra de esa fusión y con las verduras y hortalizas recién entregadas por Santiago Pérez, Jaume García preparó un plato de brécol con coliflor y jamón, una tosta de verduras y hortalizas con queso de cabra y un plato de colas de rape con verduras, sepia, berberechos y setas.
La hortaliza ''mini'' aterriza en Galicia
