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Los quesos de A Illana

Las tierras altas y llanas de Curtis, continuación de A Chaira luguesa hacia las mariñas betanceiras, buscan recuperar su queso que se ha perdido en esta reorganización de  denominaciones que impone la legislación. Para volver por los  míticos quesos de A Illana, creo que es denominación anterior a la del propio Curtis, habrá que acometer más tareas que la de una fiesta como la de mañana, con pregón de conselleira, carpa y tapas en los bares de Curtis estación y Teixeiro. El cartel anunciador reproduce un queso que no es precisamente aquel formato tetilla de A Illana o de las ferias de Curtis. Esos quesos artesanos que vende Amelia, o vendía hasta hace poco, en su panadería de Curtis y que traían en su elaboración y curación el añorado sabor con personalidad de aquellos de los mercados  comarcales. Quesos  de formato tetilla, más curados y más potentes en sabor que los de Arzúa; éstos más frescos y en formato bajo. Eso era antes. Ahora, la masa y el sabor de uno y otro, tetilla o plano, es la misma. Y casi todos saben igual. Recordaré otra vez aquella acusación de Montignac contra quienes legislan en Bruselas: son comedores de chicle.

Casa Macán, en Taboada, premiado y reconocido, es una gloriosa excepción que viene a demostrar que es posible la producción industrial y la fidelidad a los sabores y a las texturas artesanales de los quesos gallegos. Magán es casi una isla en este igualitarismo. Volvamos a Curtis, aquellas tierras de la pintora y amiga María Antonia Dans y de los callos del Express.

El futuro del medio rural pasa por buscar valor añadido a sus materias primas. Una vía puede ser la recuperación de productos tradicionales que tuvieron amplia y justa fama. Es el caso de los quesos de A Illana que buscando su personalidad en formato, materia y sabor tendrían el éxito asegurado, con un mínimo esfuerzo en la comercialización. No se enciende una vela para ocultarla sino para que alumbre en la casa, en sentencia evangélica. Pues con la producción agroganadera pasa lo mismo: no es suficiente producirla; hay que mostrarla: comercializarla.

Cuando encontré en la tienda de Amelia en Curtis aquellos quesos artesanales, bien curados y cuidados, resucitaron en mí los viejos sabores dormidos de aquellos quesos de A Illana, de los que hay testimonio literario, y que confluían desde toda la comarca los días 9 y 23 en el mercado de Curtis.

Con la nabiza incorporada a la fiesta, imagino que se busca volver al caldo otoñal. Su autenticidad y su sabor en plenitud exige conocer la técnica. Y algo imprescindible, tiempo. No hay buen caldo de nabiza, y menos todavía de berza gallega, sin horas y horas de la olla al fuego. A fuego lento, que es clave en el proceso. Como conocer el agua. Hay trabajo imprescindible del día anterior, con las patatas, las nabizas y la carne de cerdo. Ahora ya no se plantan patatas para el caldo, para guisar o para freír. Y hay doscientas especies de patatas. Nosotros estamos con más chicle.

Los quesos de A Illana
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