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Nace VAC.1

Los chefs Flavio Morgantini y Martín Berasategui cocinaron carne VAC.1 (Foto cedida por Iván Piñeiro)
Los chefs Flavio Morgantini y Martín Berasategui cocinaron carne VAC.1 (Foto cedida por Iván Piñeiro)

En el marco de la Semana Verde de Galicia, en Silleda, se presentó la nueva marca de calidad para la carne gallega, ''VAC.1''. Se trata de un distintivo promovido por la Consellería de Medio Rural de la Xunta y consensuado con los agentes del sector en la Mesa da Carne.

La posta de largo de esta marca culmina un proceso iniciado hay más de un año, liderazgo por el Centro Tecnológico de la Carne y de la Calidad Alimentaria (CTC), que posee y gestiona la nueva marca, detentando el órgano de control y la custodia de los diferentes registros a los que tendrán que adscribirse las explotaciones ganaderas, los mataderos y las plantas de procesado que deseen trabajar con VAC.1 y cumplan las condiciones precisas.

Según explicaron los responsables de esta iniciativa en el acto de presentación, que estuvo presidido por el titular de Medio Rural, Alfredo Suárez Canal, existen en Galicia más de 335.600 vacas dedicadas a la producción de leche y cerca de otras 350.000 de aptitud cárnica. Las primeras, en su mayor parte, pertenecen a la raza Holstein-Frisian –las comúnmente conocidas como vacas frisonas–, de las que los ganaderos aprovechan la leche.

En el caso de las crías madres, cuando dejan de ser productivas y son enviadas al matadero, la realidad es que su carne, que tiene una calidad excepcional, es poco valorada en el mercado. La nueva marca surge de la necesidad de revalorizar la carne de estas vacas, aumentando su calidad y su producción a partir de una etapa de cebo previa al sacrificio y basada en una alimentación con elevado contenido energético.

En la presentación de esta nueva marca de calidad oficiaron como maestros de ceremonias los cocineros Martín Berasategui y Flavio Morganti (italo-gallego, chef del restaurante ''Galileo'' de Pereiro de Aguiar, Ourense). Ambos prepararon de cara al público platos a base de carne de VAC.1, en concreto un carpaccio con crema de pimientos y un tartar clásico.

Mientras trabajaban, explicaron varios consejos de gran utilidad sobre la cocina de las carnes. Así, por ejemplo, hicieron hincapié en la necesidad de sacar del frigorífico las piezas unas horas antes de echarlas a la lumbre, especialmente cuando se trata de usar la parrilla.

También abogaron por utilizar sartenes a ciencia cierta grosor, que mantengan bien el calor y, por supuesto, añadir la sal al final de la preparación, y no antes de sellar la pieza.

En su intervención, el prestigioso chef vasco Martín Berasategui no se cansó de alabar la calidad de la carne gallega, incluso el punto de definirla como ''una de las claves fundamentales de nuestro éxito en la cocina'', y anunció que está experimentando en su banco de pruebas con partes consideradas ''menos nobles'' de los animales, caso de las patas, las orejas, el morro o el rabo, consiguiendo unos resultados ''excepcionales''.

Después de la breve pero interesante demostración, los asistentes pudieron disfrutar de un menú diseñado para la ocasión por estos dos cocineros, a base de carrillera estofada al mencía; solomillo con pimienta verde; mini hamburguesa ''MacVAC.1'', albóndigas con infusión de tomate y orégano y guisito de falda con setas, entre otras preparaciones.

Leche de antes

También en el contexto de la pasada edición de la Semana Verde de Galicia tuvieron especial protagonismo los productos ecológicos. De esta oferta, que está proliferando por todo el país, destacamos una reciente incorporación: la leche cruda de la empresa ''O Alle'', situada en Lalín (Pontevedra).

Se trata de una explotación de carácter familiar, pionera en agricultura y ganadera ecológica y sustentable. Además es la primera y única productora de leche cruda en Galicia.

Leche 'O Alle' apuesta por una actividad ganadera ecológica y sostenible, ligada estrechamente a la agricultura, aprovechando todos los recursos propios de la explotación al máximo para también disminuir, en la medida del posible, los gastos, contribuyendo en el mantenimiento y avance de la fertilidad de los suelos.

La filosofía de esta empresa se sustenta en la calidad de tres pilares básicos: las praderas, las vacas y la propia leche.

En cuanto a las praderas, segundo explican desde la empresa, están totalmente libres de abonos químicos, herbicidas, insecticidas o cualquiera otro producto de síntesis. Son praderas de larga duración, cuidadas y conservadas con prácticas tradicionales.

Las vacas de las explotaciones son seres vivos de los que se hace un manejo respetuoso y sin forzar la producción. A cuyo objeto no se usa ningún tipo de hormonas, antibióticos ni finalizadores. Su alimentación se basa fundamentalmente en pasto, ya que están en los prados la mayor parte del tiempo. Como consecuencia de los dos apartados anteriores, desde ''O Alle'' aseguran que la leche que producen estas vacas recupera los sabores auténticos y tradicionales.

Esta ''leche de antes'' se comercializa por el de ahora la pequeña escala, siendo posible también realizar pedidos por medio de internet.

Nace VAC.1
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