O xove productor galego José Ramón Lorenzo, impulsor de "La Esponja" instalada na céntrica rúa compostelana do Hórreo, poderia presentarse como "chico Almodóvar" pois formou parte do elenco técnico de "La mala educación", como axudante de "atrezzo" durante a rodaxe a carón de Noia, en Ponte Nafonso. Antes de abrir a sua propia productora fai dous anos, foi ademáis montador no programa da TVG "Caravana de Sabores" e agora, xa con empresa, estivo na montaxe de "Retornos" e de "crebinsky", ambas candidatas ou premiadas xa con varios galardóns. A sua relación ca comida pasa obrigatoriamente polas receitas da sua nai, que agora revive no restaurante familiar, e polas apostas e vivencias universitarias, que por traumáticas, lle pecharon a porta, polo de agora, dunha parte da dieta atlántica.
Pregunta: Cal é a sua comida favorita e cal a que menos lle gusta?
Resposta: O que máis me gusta é o bacallao á portuguesa, tal como o fai a miña nai que cociña moi ben. Non como nunca ningún prato de carne nin de fiame. Esto é resultado dunha experiencia traumática que tiven na universidade en Madrid onde dixemos entre varios unha aposta para ver quen comía máis hamburguesas das que costaban cen pesetas daquela, nun "Burguer King". Estuven tres días malo e nunca máis fun capas de comer carne, nin tan siquera xamón, e antes me gustaba.
P: Cal é a sua bebida preferida e cal a que menos pide?
R: O que máis bebo é "Cocacola" e nunca pido qüisqui, tamén por unha experiencia abusiva. Vamos, que unha vez paseime con él e agora non podo nin cheiralo.
P: Ten un postre favorito? de quen?
R: Aí está a filloa rechea de arroz con leite e caramelizada que fan na cociña do restaurante "Filigrana", no hotel que a miña familia abriu hai seis anos, aqui en Santiago, pola transformación dunha vella fábrica de xeo. Tamén me encanta outro postre ideado pola miña nai Luisa e preparado por Federico, o cociñeiro, que é o "coulant" de chocolate con xeado de iogur. E non podo deixar fora a macedonia de froitas con licor que prepara directamente a miña nai.
P: Na cocina, ¿que tal se desenvolve e que prato se lle da mellor?
R: Na cociña desenvolvome ben ainda que teño pouco tempo. Hoxe, por exemplo, fixen uns tacos porque non levan carne. Me gusta cociñar e preparo a veces pratos con peixe e lasañas. Cando veñen amigos preparolles un "sushi" adaptado por mín, con atún, salmón afumado e marisco, e tamén lles poño na mesa unha tortilla de pataca con cebola que me sae moi ben e sempre os anima a felicitarme.
Entre as sobremesas, me queda rico un biscoito de yogur que fago seguindo unha receita da miña nai que eu adaptei.
P: Algún segredo recén descuberto que utilice na cociña?
R: Pois descubrín que para calqueira prato de arroz, incluida a paella, vai moi ben o repouso pois fai que os graos da superficie ablanden e se poñan igual que os outros. Nos arroces caldosos tamén é necesario aínda que aí o tema é mais crítico pois hai que evitar que se sequen. Penso que a miña tortilla ten tanto éxito porque cando misturo as patacas cos ovos, deixo todo así un tempo e logo revolvo moi ben e as patacas acaban desfacéndose un poco.
P: ¿Comidas de dous pratos e postre ou mellor tapeo?
R: Según o momento. Se hai tempo gustame máis sentarme e comer un primeiro e un segundo, porque larpeiro non son. O tapeo experimenteino sobre todo en Madrid pois vivía na Praza Maior, no comezo da rúa Toledo a aí estaba unha tasca que fai un bacallao fritido moi sabroso. O bacallao tamén estaba rico a carón de Preciados, en "Casa Labra" que é moi coñecida pero a verdade é que o da tasca da praza gustábame máis.
P: ¿É vostede clásico ou máis ben innovador no tocante á comida?
R: Para comer debo ser máis ben clásico pois a veces vou a algún de restaurante de cociña máis experimental e non me acaba de gusta. Sí me atrae a procura de texturas nos peixes. Como cociñeiro sí me gusta experimentar e adaptar receitas máis tradiconais.
P: ¿Carne ou peixe?
R: Pois está claro que de carne nada, só de peixe, e gústanme os pratos con bacallao desalgado, a lubina á sal, o lenguado, o rape á prancha e a caldeirada pero sin aceite. Cando vou á costa me encanta o peixe máis fresco que haxa e, por exemplo, nun pobo de Alicante o que vou hai pescadores e quioscos que preparan a pesca recén collida e sempre atopo peixiños fritidos ou sepia á prancha.
P: Entre os alimentos favoritos ¿hai algún imprescindible, por exemplo para momentos de tensión?
R: En momentos de nervios, como o serán os previos a entrega dos premios Mestre Mateo o día 17 de abril en Ourense, como moitos cacahuetes. Cerca da casa teño un supermercado que os vende cubertos de sal e de cando en vez, alá vou por eles. Para funcionar cada día teño que tomar varios cafés e un zumo de laranxa.
P: ¿Lembra algún prato recén descuberto e que lle resultase unha sorpresa agradable?
R: No mesmo restaurante "Filigrana" probei fai pouco unha crema de "boletus" cuberta de hojaldre, inventada pola miña nai.
P: E unha experiencia sorprendente pero desagradable?
R: Un menú degustación que me puxeron nun restaurante de Santiago que levaba unha sardiña pouco feita, e a verdade é que non me gustou nada.
P: Por que prato sinte curiosidade e non coñece máis que por referencias?
R: Teño curiosidade por probar a lamprea. En "La Esponja" fixemos un programa de "Caravana de Sabores" adicado a ese animal e despertoume a curiosidade pero teño con él unha relación de amor-odio pois por un lado quero probalo e por outro venseme á imaxe do monstro de Dune, que teño moi claro que o director David Lynch buscou na lamprea.
P: Quen ou que cousa están para comelos?
R: Pois a miña moza Salwoa.
P: Quen ou que cousa están para rillalos por unha perna?
R: O panorama político en xeral, está para rillalo pois debería ser un oficio de servicio e calqueira cousa menos egoísta e, precisamente, os políticos se comportan o revés do que deberían.
P: ¿Pensa que somos o que comemos?
R: (Tras quedar pensativo uns segundos)... Imaxino que sí...claro...no sentido filosófico. (Xa menos dubitativo)... A forma de ser se pode manifestar na forma de alimentarnos e na cantidade.
P: Que lle suxire a frase pola boca morre o peixe?
R: Moitas veces é mellor escoitar que falar de máis e decir cousas que non deberías decir.
