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Siro González, 'Self made chef'

Salón 'Bartók' del restaurante compostelano 'Calderón' (Foto: Siro González)
Salón 'Bartók' del restaurante compostelano 'Calderón' (Foto: Siro González)

Siro González, cocinero y propietario del restaurante y catering 'Calderón', es un verdadero Self made chef. Es decir, un chef hecho a si mismo. Tras sus inicios como autodidacta, ha ido incorporando experiencias y conocimientos hasta demostrar una habilidad y creatividad que le han llevado incluso a ser bautizado en círculos artísticos como Maestre Recetario.

Antes de cumplir los 40, ya gestiona su prestigioso y personalísimo restaurante en el centro de Santiago de Compostela y una pujante empresa de catering, que está despuntando por su calidad y buen hacer en el competitivo mercado gallego de la restauración.

Fraile antes que cocinero
Compostelano de adopción –es natural de Lalín (Pontevedra), pero ha desarrollado toda su trayectoria profesional en la capital de Galicia–, Siro fue fraile antes que cocinero. En el mundo de la hostelería empezó desde abajo, hasta alcanzar la destacada posición que ocupa actualmente dentro del arte culinario.

El empujoncito definitivo para decidirse a meter las manos en la masa se lo dio un veterano cocinero vasco, que ejerció como su tutor profesional. Luego compatibilizó sus primeros pasos en la restauración con la formación en el centro de hostelería de Pontedeume (A Coruña), antes de empezar a volar solo.

En sus creaciones, le gusta experimentar, pero “siempre a partir de un excelente producto, y mejor si es gallego”. Respetando esta premisa, sorprende a los comensales del Calderón con platos como los spaguetti de sepia en su salsa con tomate natural; el mero con huevo y virutas de chorizo; una refrescante ensalada de bogavante; una exquisita vieira con gabardina de bacon y salsa de maíz; una espectacular merluza rellena de erizos o un delicioso helado de foie, ideal como entrante, untado sobre originales –por su textura– tostas de pan. De los postres, cabe mencionar, por ejemplo, la muy golosa espuma de queso con jarabe de fresa.

El Calderón, cálido y acogedor
Siro ha puesto la impronta personal en todos y cada uno de los pequeños detalles que definen su restaurante como un espacio único e incomparable. Si en lugar de en Santiago estuviera en París, el Calderón sería, sin duda, un referente de la capital gala. Y lo mismo en cualquier otra gran urbe.

En el Calderón no hay un comedor al uso. Tampoco se trata de 'reservados', en el sentido tradicional. Son cinco espacios diferentes, cada uno con su propia personalidad, pensados para disfrutar al máximo con los cinco sentidos, especialmente, por supuesto, con el paladar.

La música, ‘ingrediente’ especial
La idea es que quien reserva el comedor ejerza como verdadero anfitrión de sus invitados, ofreciéndoles lo mejor: magníficos manjares preparados con delicadeza y oficio; un ambiente cálido y acogedor, que envuelve al comensal a través de la luz, la decoración, el diseño y un ingrediente que cobra especial protagonismo, por expreso deseo de Siro: la música. Esta es otra de sus grandes pasiones, junto con la cocina. Por eso ha bautizado cada uno de los espacios de su casa con los nombres de cinco grandes de la música: 

Sibelius, en homenaje al gran compositor finlandés, tiene como elemento central una amplia mesa redonda, que invita a prolongar la sobremesa…

Bartók, el genial músico de origen húngaro, es el nombre elegido para un apartado en el que el rojo, el negro y la combinación de materiales clásicos y modernos definen un lugar con una pizca de atrevimiento.

El excéntrico y genial pianista canadiense Glenn Gould tiene su rincón elegante y sensual en el reservado que lleva su propia firma musical.

La reconfortante chimenea de piedra es la seña de identidad del comedor dedicado a la intérprete polaca Wanda Landowska, que anima a una sosegada charla después de disfrutar de una inolvidable comida.

El apartado más pequeño y coqueto del Calderon, bautizado 'Teresa Berganza' en honor a la gran mezzosoprano, resulta ideal para quien busca intimidad, para una velada especial…

Carta de calidad

La carta del Calderón no está sometida a ningún corsé; evoluciona cada día, a partir siempre de productos de primera calidad y con un claro protagonismo de las verduras, los pescados y las carnes. Estas últimas de Lalín, para más señas; lógico, teniendo en cuenta la denominación de origen del propio chef.
 
Por lo demás, gran parte del encanto del Calderón reside en la intimidad de la que gozan los comensales, quienes, una vez traspasada la puerta de cada comedor, no son 'molestados' más que para recibir las viandas. Y siempre, claro está, pueden hacer uso del mando a distancia, para avisar al camarero.

Sin más distracciones ni más limitaciones que la música, el ambiente agradable y la propia conversación entre amigos, compañeros o familiares...

Siro González, 'Self made chef'
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