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Cocineros de O Carballiño ultiman un libro de 101 recetas con pulpo

El libro de 101 recetas con pulpo está ya en la imprenta y será presentado a principios del mes de junio, en formato pequeño, con 5000 ejemplares en su primera edición de 128 páginas en las que también se muestran algunos de los carteles de la "Festa do pulpo" de O Carballiño, elaborado por el historiador Felipe Senén y su familia.

Los cocineros y autores explicaron a GG que el libro recogerá las "poquísimas" recetas ya conocidas como "pulpo a la mugardesa" o "pulpo a la vinagreta", otras 30 ya degustadas por los clientes en el "Mesón do Pulpo", en la tapería "O Pipote" y en la casa de turismo rural "Casa Parriela" y hasta 101 "inventadas" y elaboradas por ellos.

La recopilación de las 30 primeras recetas fue el resultado de las "Olimpiadas de Tapas" que se organizan en O Carballiño desde hace dos años y el resto se completó, según Pasquale Lange, por su empeño de conseguir comer pulpo "sin repetir receta".

El cocinero de origen francés, asentado en O Carballiño desde hace tres años, conoció aquí la historia y vinculación del pulpo con la comarca y la "fuerza de la tradicional receta de pulpo á feira hasta el punto de que hay muchas personas que ni siquiera quieren probarlo de otra forma, se lo pongas como se lo pongas".

El libro va destinado precisamente a los "más aventureros", según Javier Díaz y se refirió así a los que ya premiaron la combinación de pulpo con alioli de fruta confitada o un "carpaccio de pulpo con salsa de mejillón", con gran aceptación entre los carballineses.

El resto de las recetas se reparten entre tapas frías y calientes, platos guisados, sopas, kebabs, combinaciones con pastas y legumbres e incluso patés.

Ninguna de ellas era conocida antes por los autores pues en la comarca de Carballiño sólo se elaboraba la receta tradicional de pulpo cocido y luego acompañado por aceite de oliva, pimentón y cachelos, y en Metz, de donde es natural Pasquale, el único conocimiento que hay del pulpo es por la presencia de emigrantes gallegos, es decir, el mismo "pulpo á feira".

Ahora que vive en Galicia y tiene contacto directo con la cocina del pulpo, Lange dijo descubrir el "papel fundamental" que juega el cefalópodo en toda la comunidad, la segunda del mundo en consumo de pulpo detrás de Japón,  y especialmente en Carballiño pues muy cerca de la villa está el pueblo de Arcos, donde cada familia tiene por lo menos a un "pulpeiro" o "pulpeira" entre sus miembros y donde se mantuvo durante siglos una forma común de elaboración.

Las recetas del libro también van precedidas de una contextualización en la que se explica el protagonismo del pulpo en los pagos de impuestos que los señores feudales debían hacer al monasterio de Oseira, cuyas propiedades se extendían hasta el puerto de Marín, del que recibían toneladas de cefalópodos que acabaron asentándose como manjar propio de la única provincia gallega sin mar.

La publicación estará en castellano, cuenta con el patrocinio de Supermercados Froiz, aceites Abril, Caixa Rural, bodegas Pazo Tizón de Boborás, panadería Crespo de Ourense y del Patronato Provincial de Turismo y será editada por Visualq.

Los autores ya tienen en mente una segunda publicación con recetas aportadas por cualquier lector que envíe su particular plato a la página web que se creará con motivo del primer libro.

Cocineros de O Carballiño ultiman un libro de 101 recetas con pulpo
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