Veinte mil botes de mermelada y "chutney" de saúco (sabugueiro gallego), grosellas, frambuesas y moras están ya a la venta en las estanterías de tiendas de productos tradicionales en los concellos que integran la Reserva de la Biosfera "Área de Allariz" y que son el propio Allariz, A Bola, Vilar de Santos y Rairiz de Veiga.
La entidad gestora de esta reserva -declarada como tal en junio de 2005- desarrolla un proyecto conjunto con la también reserva Alto Bernesga, de León, para analizar y aplicar medidas en relación a la recuperación demográfica y socioeconómica de los espacios protegidos por la Unesco.
Resultados del estudio previo
El equipo multidisciplinar encargado del estudio descubrió que la población femenina es mayor que la masculina en porcentaje, dentro del territorio de la Reserva de la Biosfera y también esa parte de la población es la más afectada por el desempleo.
El estudio revela además que el envejecimiento de la población bloque la incorporación de las mujeres al mercado laboral, pues son las que se hacen cargo del cuidado de los mayores y los servicios de conciliación puestos en marcha no son suficientes para evitarlo.
Agricultura con valor añadido y gastronomía
Tras el análisis, se tomaron medidas con el objetivo de cualificar a las mujeres y favorecer así su inserción laboral y para ello se organizaron varios cursos formativos tendentes a diversificar la producción agrícola de forma que las asistentes acabarán teniendo conocimientos de micología, aprovechamiento de pequeños frutos silvestres y plantas medicinales y aromáticas, apicultura, turismo de naturaleza, gastronomía y otros.
Una de las responsables del programa, Chao Quintana, explicó a GG que los cursos se desarrollan en los cuatro municipios de la reserva de la provincia de Ourense desde hace dos años y seguirán hasta el 2011.
La formación relacionada con los frutos silvestres fue pedida por colectivos de Vilar de Santos, donde un centro formativo de concesión municipal impartió cursos en los que las alumnas aprendieron a cultivar, recoger y elaborar mermeladas, "chutneys" y escabeches para carnes y pescados.
Alumnas de un curso anterior se constituyeron en Sociedad Limitada y van al mismo centro formativo para producir y envasar 20.000 botes de cristal que ya están a la venta en tiendas de la reserva, y lo mismo ocurre en cada curso.
Mermeladas y "chutneys"
Dos de los alumnos explicaron a GG las recetas básicas para estos productos únicos.
Para la mermelada utilizan frambuesas, grosellas rojas y negras, moras y la fruta del "saúco",cuya mermeladas es muy apreciada en los países nórdicos aunque el fruto crudo tiene mala fama pero cocinado es exquisito y combina con cualquier queso, según dijeron.
El "chutney" se elabora con una mezcla de hierbas aromáticas, vinagre, cebolla y frutas silvestres, la más adecuada también es la de "saúco". El resultado es una salsa salada para todo tipo de carnes y quesos, sobre todo los de sabor más fuerte.
Las materias primas incluyen también frutos aportados por vecinos que, por ejemplo, ven cada año cómo las manzanas de sus árboles quedan tiradas por el suelo y otros que los alumnos aprenden a cultivar como los de menor tamaño, según explicó Quintana.
Escabeches para carnes y pescados
El escabeche sirve tanto para los pescados como para las carnes y así lo aprenden en Vilar de Santos un grupo de vecinas que explicaron a GG su elaboración.
En relación al pescado, debe freirse envuelto en harina y con cebolla y luego se deja reposar cubierto por una mezcla que estuvo macerando durante una semana, formada por vinagre hecho con vino Ribeiro, aceite de Portugal y hierbas como tomillo, salvia, romero, ajenjo o menta.
Para las carnes, por ejemplo para una pechuga de pollo entera o un solomillo de cerdo, el trozo escolgido se coloca en el interior de una olla y se le añaden 3 partes de aceite de girasol, una parte de vinagre de vino, cebolla cortada en cascos y un conjunto de hierbas con tomillo, romero y orégano. Todo ello se cocina a fuego suave sin que hierva, durante 5 minutos. Se deja enfriar y se conserva durante semanas por lo que se puede ir consumiendo poco a poco, a partir del tercer día de reposo.
Escabeche y ''chutney'' de hierbas y frutas fijan población en la Reserva de la Biosfera de Allariz
