Interior de la pulpería de Aurora do Carballiño (Foto: J. VÁZQUEZ)
Comer pulpo es una religión en Lugo, ciudad que cuenta con un nuevo lugar de culto al cefalópodo, la pulpería de Aurora de O Carballiño, que abrió un local estable en el antiguo restaurante Sevilla, junto a la estación de autobuses. La semana pasada acudí al restaurante por segunda vez, desde su apertura en las pasadas fiestas de San Froilán. Repetí menú. Éramos dos personas y pedimos de primero pulpo y de segundo también. Llegó una ración y, poco después, la siguiente, pues tan importante como su punto de cocción es que la vianda no se enfríe.
Hay quienes prefieren comer de segundo carne ao caldeiro para rendir cumplido homenaje a las dos viandas que son el gran símbolo de la Galicia interior. Otros creemos que el pulpo no necesita acompañamiento. Basta con un queso del país o de Castilla como colofón. Como había postres caseros, salte este último requisito y opté por una tarta de galleta, una afición que tengo desde la niñez. Unos vasos de vino de la Ribeira Sacra, que tan bien casa con el cefalópodo, completó una comida tan sencilla como apetitosa, con el consabido acompañamiento de pan de hogaza y cachelos.
Acudir a pulpería de Aurora do Carballiño es una garantía de disfrutar de un pulpo de buen tamaño, procedente del caladero hispano marroquí. Ese volumen se refleja en el corte de trozos generosos sobre el plato de madera, acompañado de sal gruesa, aceite de oliva, otro elemento fundamental, y una sabia condimentación de pimentón.
Las razones por las que el pulpo del interior se hace mejor que en la costa es un misterio que no se atreve a desvelar ningún gastrónomo. La textura del cefalópodo litoral, insuficiente para satisfacer la enorme demanda existente en Galicia, es distinta a la de las grandes piezas importadas. Mi memoria gustativa, como persona nacida y ligada a la costa, siempre ha estado asociada al pulpo da pedra, pese a su tamaño más pequeño. El de la Raxería A Dorna de Burela o en Mugardos gozan de merecida fama. El debate está servido.
Lo único indiscutible es que cuánto más pulpos se cuecen, más sabor cogen del agua en el que hierven. Y en ese contexto exhiben su destreza las pulpeiras, cuyo arte despierta admiración. Son unas sabias druidas que encantan nuestro paladar con su singular ritual. Y es que en torno al pulpo se habla de otros trucos, más allá de la discutible recomendación de cocerlo con un trozo de cobre en la olla del mismo material. Como hay frotarlo y lavarlo a conciencia antes de cocerlo, algunos profesionales del interior que introducen el ejemplar en una hormigonera para que la presión continua del agua le quite la arena a los cefalópodos del banco sahariano.
El restaurante de Aurora tiene una gran acogida en Lugo. Su nombre es una marca en toda Galicia y, especialmente, en este lugar donde todos los años monta su caseta en San Froilán y al que ya venía de niña con su madre, también pulpeira, que se instalaba en A Mosqueira.
Llama la atención es el diseño del restaurante, con una estudiada combinación de hierro y madera. El espacio está estructurado en tres plantas abiertas. Parte de las mesas se encuentran en el interior de unos grandes toneles, con un diseño del estilo de las sidrerías Tierra Astur. A la cuidada estética se une un buen servicio y la secular sabiduría en la preparación del producto. ¡Qué aproveche!
