Un viaje por el país de los mil y un cocidos

Un cocido, con butelo, antes de salir de la cocina (Foto: EPL)

Cuando bajan las temperaturas es tiempo de cocido. Llegados enero y febrero no faltan en la agenda citas dedicadas a este plato insigne de la gastronomía gallega. La jornada lúdica por excelencia, al menos para mi gusto, es desplazarse con un grupo de amigos a uno de esos restaurantes que convierten este plato en una obra de arte, ya sea en Lalín, A Montaña lucense o A Chaira. Del mismo modo que un buen cocido precisa de paciencia en su preparación, a fuego lento, también necesita su tiempo para disfrutarlo e incluso para pasearlo. Y nada mejor que hacerlo en compañía de gente cercana.

Hay tantos cocidos como cocineros a la hora de concretar esa combinación de sabores que puede alcanzar hasta una veintena de ingredientes. Las variantes casi siempre van por comarcas. En Lalín, Chantada y otras zonas del interior apuestan por los chorizos ceboleiros. En A Montaña de Lugo y en la zona oriental ourensana destaca la presencia estelar del butelo o la androlla, que dan renombre a A Fonsagrada y Navia, respectivamente. Los garbanzos son tradición en la provincia de Lugo. En otros lugares se recurre a las fabas o se opta por ambas legumbres para acompañar en la fuente a las patatas, los grelos o, a veces, al repollo.

Una variante que llama la atención es la inclusión de castañas cocidas, cuyo sabor ligeramente dulce contrasta con el de la carne salpresa. El restaurador chantadino Roberto Iglesias recupera esta vieja tradición, citada por Cunqueiro, que nos hace reflexionar sobre la pérdida de la presencia de este fruto en la gastronomía gallega.

La cachola, cuando se sirve entera, impresiona. Es algo habitual cuando hay bastantes comensales. Aquí entra la sabiduría en el corte longitudinal para incluir distintos sabores, desde el morro a la oreja. También es recomendable cortar el lacón y el jamón a pie de mesa. Los cocidos son ideales para grupos amplios y con ganas de comer. Una pandilla de ribadenses viaja anualmente Lalín y encarga previamente el desayuno o unos bocadillos, a elegir, para afrontar en condiciones la ronda de vinos antes de sentarse a la mesa. Las suyas son sólidas convicciones.

La cachola protagonizó una curiosa anécdota en un restaurante lucense. Unos jóvenes norteamericanos, al verla en toda su inmensidad, abandonaron el local asustados. Pensaban, quizá, que se enfrentaban a un ritual caníbal. Los dueños los convencieron para que regresasen bajo la condición de servírsela troceada.

Desde la perspectiva del pantagruelismo, puede que la improvisada fuga de estos turistas estuviese justificada. ¿Hay algo más densamente carnívoro que comer un buen cocido? A la vez cabe preguntarse si existe una integración de carnes más sabia y calculada. Estamos ante un plato logaritmico, donde unos sabores potencian a los otros para completar un todo que es el máximo exponente de la lógica.