Una mariscada como mandan los cánones

José Luis y Modesto Alonso, del restaurante Orillamar

LAS FOTOGRAFÍAS de las viandas recrean un espectacular bodegón. No hay nada que llame más la atención a la vista y a la gula que una auténtica mariscada gallega. La reina de nuestras mesas no exige grandes preparativos, tan solo un producto de calidad crudo, cocido o a la parrilla, pero es el fiel reflejo de la variedad y calidad de los productos del mar, que le otorgan un plus diferencial a la gastronomía gallega.

La cita se produce, un año más, en el restaurante Orillamar del Porto de Espasante, en Ortigueira. La fecha elegida coincide siempre en Viernes Santo, todavía en el último mes con ‘r’, cuando los mariscos están en sazón. El marco no puede ser más idóneo: un comedor con vistas al mar, blancos manteles y vajilla de Sargadelos. Un grupo de amigos y el afán de comer y charlar sin prisa durante más de tres horas son otros requisitos que ajustan esta reunión a los cánones exigibles para una feliz ‘fartura’. Por supuesto, no falla lo más importante: unos bivalvos y crustáceos de primera, sin trampa ni cartón. Para acompañar la comanda escogemos un afrutado godello, el Crego e Monaguillo, de la denominación Monterrei.

Los entrantes sirven de preludio de la sinfonía. Compartimos salpicón de pulpo, croquetas de marisco, un suave revuelto de algas y el inconfundible sabor de los calamares frescos, hechos en su tinta y con arroz.

Tras este prólogo entramos de lleno en la mariscada, servida en varias fases, para que el marisco llegue caliente a la mesa. Primero llegan los percebes, de buen tamaño y plenos de sabor, y el exquisito camarón. Después de estas dos glorias marítimas, cada vez menos frecuentes en nuestras mesas, probamos los berberechos, un bivalvo que antaño competía en la categoría de los modestos, pero que subió en la clasificación por su fino sabor. Los tomamos cocidos, aunque conviene recordar que con arroz están increíbles.

Unas excelsas cigalas de Estaca de Bares a la plancha, que no admiten comparación, y las sustanciosas centollas forman tándem para darle cuerpo a la comida, que despedimos con medio bogavante a la plancha. Solo echamos de menos las nécoras, ausentes en esta ocasión a causa de la veda. Mientras saboreamos los tres sabores distintos de la centolla -sus patas, su cuerpo y su caldo-, surge el inevitable debate si es mejor disfrutar del caldo en solitario o rellenarlo para hacer un txangurro, al estilo vasco. Cuestión de gustos.

Para rematar esta grata experiencia no falta un buen postre casero, en mi caso unas filloas rellenas de nata y chocolate, y una copa de orujo de hierbas para rematar este festín. Es el calificativo que mejor le sienta a esta comilona, que me recuerda cuando en mi niñez se dejaba el marisco en viveros de madera, en pleno mar, con el fin de guardarlo para el día de la patrona. Hay que darse este homenaje, al menos una vez al año, para no olvidar lo bueno.