A COCIÑA É unha combinación infinita de alimentos postos a cocer, fritir ou asar. Os ribadenses criamos langostas desde 1904 nas cetáreas de Rinlo. Pero nunca puxéramos no mesmo prato ca uns ovos fritidos. Destinámolas a arroz caldoso; un deses guisos que non agradecen como deberían a materia prima, que acaba aparvada de sabor pola invasión de cebolas, allos e pementos.
A estirpe mariñeira máis celebrada entre as Costa Ártabra e o Cabo Peñas, os Manchú, sucédese dende hai séculos en Rinlo. Seica unha póla relacionada lixeiramente, como prendida cun alfinete, co Doutor Fu Manchú asentou en Galicia no período tardomedieval. Os xaponeses cazaban baleas xa aquela. Os Manchú andan ao percebe; xa non saen á balea, pero algúns teñen os ollos achinesados.
Unha vez lin que Hemingway visitara Rinlo perseguindo os soños orientais de arpoeiros como Pedrolo Manchú. Preguntei na confraría se sabían do escritor norteamericano.
—Si, oh! Non é o loiro ese que fai esas fotos dende un avión? —preguntoulle un patrón a outro, que aínda tiña o pelo crespo e forte.
—O loiro non escribe nada, oh! Soamente fai fotos! —repuxo o manco. Mirou cara ao porto e apuntou—. A ver se vai ser o surfeiro que se meteu o outro día contra as rochas da Saldoira. Sangraba coma un cocho o meu probe.
A Lois Caeiro recomendeille como receta localísima o pato á moda de Ribadeo, que eu diría que bautizou Cunqueiro caprichosamente porque el se adentrou oitenta quilómetros cara ao sur da costa, na Chaira máis arrimada a Lugo, para probalo.
Desconfío das bebidas que son condeadas a evaporarse no fondo das potas para achegar picardía a salsas.
Os ribadenses importaban liño e cáñamo dende Lituania no século XVIII facendo porto de descanso en Rotterdam, onde Cunqueiro xura ter visto un amarre co nome da vila galega. Nesas goletas, de velas brancas coma fachadas de edificios, viña o kümmel. É un licor áspero, forte; levemente doce. Debía de ser pouco agraciado porque empezou no salóns e acabou nas cociñas. Desconfío das bebidas que son condeadas a evaporarse no fondo das potas para achegar picardía a salsas. O uso culinario é consecuencia de que non soubo nas tarbernas do porto nin na Casa de Aduanas nin como bebida de salvagarda e alivio no Casino de Cabaleiros.
Xavier Rodríguez Baixeras cuestiona a Cunqueiro preguntándose no seu Diario de comidas (Galaxia), onde viu o mindoniense os patos no estiario ribadense e, sobre todo, onde soubo de alguén que saíse cazalos.
—Saberá alguén nas ribeiras do Eo como se confecciona tal manxar? Voan patos polo río de Reme ou polo Masma e, se é así, cázaos alguén?
Eu quero fantasiar con Puccini cuberto por unha manta verde baixo a frescura azul do amencer disparando dende un chalano ancorado cerca da Liñera, onde se construíron galeóns para a Grande e Felicísima Armada coa que Felipe II pretendeu invadir Inglaterra no 1588. Sabemos por Flaubert que a caldo de pato favorece a remoción do sangue porque llo daban ao seu pai cando adumercía da vida.
A última vez que estiven en Ribadeo, entrei nas Clarisas. Ao fondo hai unha reixa de madeira negra que duplica en tamaño unha portería de fútbol. Separa tallantemente o mundo e a clausura. Cando entrei non había ninguén e puiden percorrer o templo mirando os altares ata que se apareceu da nada unha figura negra cun peitoril branco. Está feo deambular por unha igrexa cando unha señora reza, polo que sentei nunha bancada. No silencio apreciei un tictaquear lentísimo de orixe descoñecida. Supuxen que era o corazón artellado de San Roque. Lembroume o reloxo de parede de Lupita Figueiredo; un Roskopf precioso, que estivera no alto do campanario de Cienfuegos. Por culpa da calor do Caribe as agullas facían lentos minutos de 70 segundos, polo que houberon de quitarlle unha hora para cadrar as 24.
Lupita cociñaba o pato ao xeito de Puccini: con fabas, cebola, aceite de oliva e viño tinto. Nunca se lle coñeceu a receita da que fala Cunqueiro. O escritor mindoniense probouna na rectoral de Duarría. O cura, don Basilio Pampillo, chega da cociña "con aquella voz de capilla que tanto lucía en misas solemnes y responsos floreados e exclama:
—¡Aquí está el anas platyrincha a la moda de Ribadeo!"
Retomei Poeta en Nueva York na mesma páxina na que estaba lendo en 1987
A semana pasada lembrei na miña vila do paso de La Barraca polo Cantón en 1932. Retomei Poeta en Nueva York na mesma páxina na que estaba lendo en 1987. Correspondía a Oficina y denuncia: "Debajo de las multiplicaciones/ hay una gota de sangre de pato./ Debajo de las divisiones/hay una gota de sangre de marinero". Faleino con Ramón Rozas. El, atento a calendarios e a regalarme o seu criterio exquisito, reveloume que o libro cumpre 80 anos nestas semanas.
Descubro agora que transcorreron 90 anos dende a viaxe que empuxou a Lorca a Cuba para dobregar unha depresión. Pode que alí probase o pato á laranxa, pois é habitual que maceren a carne no seu zume para evitar a bravura que disgustaba a Picadillo, tan reticente a "ese sabor desagradable característico de casi todos los aninales que se crían en libertad". Teño un amigo cubano que defende que a receita cubana o sabor da laranxa cuabana é irreproducible. Nada enerva unha soberanía como cuestionar a gastronomía. Argumenta que non hai laranxas tan ácedas e amargas como as que cultivan eles. Denís non andou á froita nas hortas galegas.
Con todo, acepto que Cunqueiro especula e que Baxeiras é rigoroso porque remite ao orixinal francés cando explica que o kümmel non deixa de ser comino en alemán e que o parrulo, despois de forneado, cócese con "coñac, fariña, zume de dúas laranxas e pementa".
Non desboto que a moda ribadense sexa licor de comino que trouxeron a goleta Flora Paquita e o bergantín El Joven Antoñito dende Riga, en converxencia coa receita habaneira. A fórmula antecede a Lupita Figueiredo, pero talvez foi ela quen a remozou despois de volver de Cuba asistida por tres cimarróns de ollos verdes. Viaxou nun vapor cun fume veloz e inmaculado. Antonio, mariñeiro de Guimarán, faloume dela o mes pasado:
—Construíu unha casa indiana sobre o porto. Era tan rica que almorzaba todos os días na capela tomando dúas copiñas de champán. Os domingos pagaba ao Valenciano para que fose co cuarteto de corda. Corenta pesos por compases habaneiros no melancólico do dous por catro; ás veces, pasaxes de La Bohème.
As mulleres do porto baixaron ao muelle e empezaron a corear por Lorca con voz farrapenta de néboaAs mulleres do porto baixaron ao muelle e empezaron a corear por Lorca con voz farrapenta de néboa
Lupita arribara ao porto de Porcillan, o Porto Iulianus creado polos romano sobre o asentamento fenicio, no vapor Le Navarre unha mañá temperá de xuño. As mulleres do porto baixaron ao muelle e empezaron a corear por Lorca con voz farrapenta de néboas: "O mascarón! Mirade o mascarón! Arena, caimán e medo sobre Ribadeo!".
Marchara de nena e falábase de que era santeira porque fumaba xarutos e bebía ron. Segundo Antonio —que traficaba con porto e wishkey na base americana das Azores—, a fortuna de Lupita fora gañada explotando rapazas que formara en poesía, francés —acento delicioso de Orleans— e piano. "O mascarón. Mirade o mascarón! Que onda de fango e vagalume sobre Ribadeo!".
Cando regresou Lupita puido ter inventado o argumentario da súa vida cubana, pero tanto lle tivo. Era un cisne negro, feo e vello, pero reunira tal fortuna que ninguén se resistía a envexala.
Ao chegar a Porcillán, preguntou quen era o arpoeiro coa mellor puntería da rendonda. Casou con Pedrolo Manchú na igrexa das Clarisas. O seu reloxo era o que respiraba máis lento en Ribadeo, tic... tac... tic... tac... porque era caribeño, dos luthiers Lousada de Camagüey. Todos os xoves pola noite escribía unha longa carta con tinta vermella e tres lacres. Adolfo, o carteiro, confesou que encargaba que llas entregasen ao capitán do Le Navarre, que era "belicoso y soberbio" como o amante aquel de Madame Bovary.
