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Análisis y opinión

El pan nuestro

Por la mesa y la comida nos adentramos en la vida cotidiana

SEÑOR DIRECTOR:

Nos podremos permitir algún homenaje. Incluso en justicia podríamos merecérnoslo. Le diré más, sostengo que es necesario para la salud psíquica y para ahorro en el gasto farmacéutico del Sergas. Me explicaré, si usted me lo permite. Le haré confesión de un acontecimiento placentero en tiempos de angustias y desesperanzas. No le hablaré de fondos reservados, derrotas del Gobierno en el Congreso, incapacidad para negociar y acordar, o anuncios de huelga. Para completar titulares de la semana, le recuerdo la llegada con fuerza de Román Rodríguez a la Consellería de Educación. Rompió la parálisis y en diálogo y cogobernanza aparca los temores para hacer frente al inicio de curso en las peores condiciones imaginables.

Pero voy a traerle a la memoria un bollo de pan, como las piezas que a don Gonzalo Torrente Ballester le gustaban en los restaurantes de Santiago. Desaparecieron cuando se multiplicó la oferta de variedades que presenta un camarero. Aquel era pan.

PortadaLoisUn día de esta semana, ya tarde para acopio de ingredientes para un almuerzo, me encontré en el lineal del supermercado ante unas bolsas de panceta en lonchas. En un rápida racionalización, autojustificación, me autoricé a mi mismo ese exceso. El homenaje que le decía. El proceso se repitió ante unos quesos de leche cruda que venían de las tierras de Sobrado. Nos pierde el corazón. En la panadería había broa, el pan de millo que si hay suerte se encuentra en Galicia y Portugal. Con esto y un par de huevos fritos en aceite envasado en Vedra tuve el mejor menú de la semana, que no fue mala, al que acompañé con un par de generosos vasos de mencía de la Ribeira Sacra. Le siguió una media siesta en zona de sol y sombra, al amparo de un magnolio. Quedó una tarde perfecta.

Mesa fija en Figueres

Leía estos días El pan que como, de Paloma Díaz-Mas, en edición de Anagrama. Me lo recomendó por WhatsApp el amigo Jaureguizar que sabe de mi afición por la literatura gastronómica, que no por los libros de recetas salvo que sean ediciones anteriores a la primera del Picadillo (1905, creo). Por el título que me pasó Jaureguizar esperaba algo que tuviese el aliento de Lo que hemos comido, de Josep Pla, aunque lógicamente no podría ser lo mismo. Deseaba una experiencia semejante a la que me produjo la lectura del ampurdanés, que tantas veces me llevó a aquellas tierras, no pudo ser este año, y sentarme en el restaurante del Motel del Empordá, en Figueres, donde Pla tenía mesa fija.

La lectura del libro de Paloma Díaz-Mas activó mi memoria. La lectura construyó una imagen del mundo, según el papel que Stefan Zweig le atribuye a los libros. Para recurrir al tópico cómodo, vuelvo Por el camino de Swann con la magdalena o bollo pequeño y rollizo, de Marcel Proust en una tarde de tristeza. Viajé a la infancia de aldea, al internado del P. Sardina que aún niños nos daba los jueves, sábados y domingos en la comida un vasito de vino tinto. También la autora de El pan que como cuenta que en la mesa familiar por aquellos años —finales de los cincuenta, década de los sesenta— , "todos, adultos y niños, bebíamos vino en la comida. No eran vinos elegantes y refinados". Había que suavizarlos con gaseosa.

El conselleiro Román Rodríguez rompió la parálisis ante el inicio de curso en las peores condiciones imaginables

Recuerda la maternal administración de vino quinado. El de Quina Santa Catalina, "dulzón y pegajoso, de graduación bastante alta". Era como una medicina para los niños cuando estaban desganados. Con la televisión llegó la competencia publicitaria en dibujos animados entre Quina Santa Catalina y Quina San Clemente. Inimaginable hoy. Tampoco mejor. Los niños de esas generaciones comieron mucho filete de hígado frito, empanado o encebollado. La ternera era cara. El pollo era plato de Navidad. No había llegado la producción intensiva.

Ni para bocadillos

Por las páginas de El pan que como regresé a los primeros años estudiantiles en Madrid. Aun quedaba por algún punto de Argüelles algo más que la memoria y los letreros de las vaquerías donde se vendía leche fresca. Oficialmente las habían suprimido en 1965. Hay por el libro el Valdepeñas peleón, a granel que servían en tabernas y restaurantes de menú del día donde convivían obreros, oficinistas de traje único y camisa a la que le daban la vuelta al cuello cuando se desgastaba, y estudiantes. Le diré a usted, aunque lo dudo, que ese vino lo ofrecían también en los comedores que el SEU, el sindicato franquista de estudiantes, tenía en la Ciudad Universitaria, por donde luego levantarían el bunker de hormigón de periodismo. Allí, a los comedores, íbamos a intentar acallar el hambre cuando ya no había recursos ni para un bocadillo de calamares en Princesa.

Fue una consecuencia de la lectura que activó la memoria la que me llevó a ese menú de panceta, huevos fritos y pan de maíz. Con esto ya le habré dicho a usted algo significativo del libro.

La lectura de Paloma Díaz-Mas, como el almuerzo que le conté, por veces es un regreso a la vida cotidiana de una España que empezaba a desear y a ver el final del túnel de las carencias, también materiales, que se vivieron bajo el franquismo. Descubrimos, como cuenta Annie Ernaux en Los años, los platos crudos y los flambeados, las especias y el kétchup, la merluza y los guisantes congelados. Llegaron las hamburguesas de franquicia americana que luego pasaron al capítulo de comida basura. Del restaurante con mantel de cuadros nos fuimos a la cola del MacDonald's en Gran Vía y cambiamos el tinto de Valdepeñas en vaso de Duralex por una cola de grifo en vaso de cartón.

Nos inundaron de objetos que para ser modernos había que adquirir aunque ignorásemos su utilidad. Muchos no la tenían entonces ni ahora. La biografía colectiva y las ilusiones personales se ahogaron en el consumo, en las letras que vencían cada mes y en los créditos de los bancos.

Desde la mesa viajamos y descubrimos una sociedad y unos tiempos históricos. Son años de transformación económica. Hay memoria y recuerdos. También en la lectura de El pan que como venimos al presente, a esos establecimientos de comida para llevar, que resuelven un problema en una urgencia o cuando sencillamente no se puede o no se quiere cocinar en casa.

No hay nostalgia aunque hay viajes en tren por España que duraban desde la tarde de un día hasta el mediodía del otro. Pero es mucho más, hay información documentada sobre la comida. El libro arranca con un «voy a comer» que es la puerta para entrar en la literatura. Sabemos que en Atenas prefirieron el olivo a la fuente de agua salada con la que Poseidón intentó sobornar a los ciudadanos atenienses.

De usted, s.s.s.

El pan nuestro
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