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Análisis y opinión

Guiso de estrellas y langosta

Espera por la Michelin con la compañía de Cunqueiro, De la Serna y Pla
Maruxa
Maruxa

SEÑOR DIRECTOR: 

Con la noche ya presente esperé el veredicto de las estrellas Michelin con la compañía de La Cocina Cristiana de Occidente, Parada y fonda y Lo que hemos comido. Los dos primeros están en aquella extraordinaria colección de Los 5 sentidos que nos ofreció Tusquets, con Xavier Domingo como director. Ojeé aquí y allí en estos libros con la lluvia de fondo, que no cesaba. Leía curiosidades y bellezas que guardo en el recuerdo de estas obras. Los autores son el que quería ser cocinero en una casa burguesa en la que pudiesen gastarse tres docenas de huevos para cuatro personas. El siguiente, que no segundo, es el que mejor comió y bebió en España desde el concilio de Trento. Y, finalmente, el que mejor nos contó la cocina como un "voyeur" y la narró desde la nostalgia de "un tradicionalista recalcitrante", el profeta de la cocina mediterránea.

Le hablo, por este orden, y sin que implique categorías en cuestión de sabiduría gastronómica o gastrosófica, de don Álvaro Cunqueiro, según narró Méndez Riestra un viaje con Néstor Luján al Mondoñedo cunqueiriano. Me refiero a Víctor de la Serna, "Punto y Coma", con ese recurso al Concilio de Trento por don Camilo José Cela; no podría ser otro. Y para Josep Pla recojo sus propias confesiones y la opinión de Manuel Vázquez Montalbán. Este nos ofreció la traducción al castellano de El que hem menjat, Lo que hemos comido, con una profesoral introducción. A esta incuestionable sacra trinidad pudiéramos añadirle, si a usted le parece, a Julio Camba, Jean François Revel, doña Emilia Pardo Bazán, o el propio Xavier Domingo. Este nos educó los sentidos para ver que la buena mesa no es un pecado, como nos predicaron para castrarnos la necesidad de placer y el ansia de felicidad. La cocina como el vestido, o la perfumería son expresiones del progreso de la civilización, como por ejemplo mostró Lola Gavarrón en Piel de ángel, una historia de la ropa interior femenina.

Sin novedad es novedad

No hubo novedades para Galicia con las estrellas. No es la mejor noticia. Tras conocer que aquí continuaban los once restaurantes con una estrella, la lluvia seguía golpeando los cristales de las ventanas y el agua y el viento sonaban como un martilleo continuo contra las hojas y las ramas del magnolio que en su grandeza y espesura oscurece más la noche. No llegó el premio que sumase la segunda estrella a Culler de Pau. O a Casa Solla. Se creía posible. Tampoco cayó de la lista ninguno de los once ya con estrella. Alguno se comprende que estuviese objetivamente en riesgo de ser apeado. La provincia de Lugo, la del eslogan "...e para comer...", continúa como un histórico desierto para los inspectores del libro rojo. ¿La ignoran? Para un turismo de calidad es importante la promoción que supone la Guía Roja. Ahí está Cantabria como una referencia: nada menos que un "tresestrellado", El Cenador de Amós, el máximo reconocimiento; un dos estrellas y cuatro restaurantes más con una estrella. Quizás sea el fruto de una concepción y una apuesta en la política turística y/o el fruto de una tradición que buscó la excelencia y no se conformó ni lamentó.

Del Tobo do lobo a la Parada das bestas

Si, por ejemplo, miramos al Camino o a los caminos, la masificación acabará por ser un problema para el propio éxito que solo mide y valora el número de peregrinos. No debería estar fuera de objetivos que desde O Cebreiro a Compostela se apostase por atraer otros viajeros que celebren la mesa excelente, como la que hace novedosa, respetuosa y atractiva O Tobo do lobo, en Melide, o la que practica A parada das bestas, en Pidre (Palas). ¿No hay público o no hay oferta? El dilema e interrogante son falsos: ahí tiene usted As Garzas, cerca de Malpica, por no hablar del Retiro da Costiña, en Santa Comba, cada uno de ellos con su merecida estrella desde hace años.

Las estrellas en España son mediterráneas y del norte, vascas. En Galicia son atlánticas, desde A Coruña a Vigo, con parada especial en el concello de Poio. Hay que destacar este municipio que suma dos restaurantes con estrella y mira, como sus comedores, desde la otra orilla de la ría a la ciudad de Pontevedra. Lo repito: el listado de la Michelin en Galicia podrían extenderse al mar Cantábrico, con Nito, en Viveiro. Se superaría así el listón de los once. Hubo años con más. O, para incrementar más todavía la clara primacía en reconocimientos de la provincia de Pontevedra frente al resto de Galicia, podría reconocer el Silabario que si tuvo estrella en Tui, la puede tener incluso ahora con más razones en su localización en Vigo.

Ritos

Hay que cumplir con ciertos rituales. Incluso se puede envidiar alguno foráneo. No me refiero al contagio que nos alcanzó con las compras que siguen al Día de Acción de Gracias. Le decía que opté por la compañía erudita de don Álvaro Cunqueiro, por las advertencias de don Víctor de la Serna sobre la "cocina truculenta y falsos gastrónomos", y por el olor al arroz dominguero que Pla recordaba de su infancia en las calles de Palafrugell. Con ellos seguí para saludar este tercer jueves de noviembre la llegada del Beaujolais. Un vino joven que no merece más atención que la de haber logrado convertirse en una celebración. Serían más deseable las dos botellas del borgoñés Clos-Vougeot, que Cunqueiro ofreció para acompañar un capón a Néstor Luján y Méndez Riestra. Si se activa la imaginación y la sensualidad, bebemos y saboreamos también por la lectura y la palabra. Hay que practicar estos ritos, como el del Beaujolais, al menos una vez al año si se disfruta en la mesa de los sentidos, de la compañía y de la profesionalidad de quienes muestran amor y sabiduría por lo que hacen y ofrecen. Ellos son los gastrónomos.

Langosta de Burela

Dejó dicho don Álvaro que las de Burela son el Gran Cardenal de las langostas. En el Voar, de Ribadeo, supongo yo que con producto de Burela, el magnífico cocinero que ejerce allí ofrece una langosta con huevos fritos que sin duda, si la probasen, obligaría a ir a las tierras mariñanas a quienes reparten estrellas. Como se recomienda A Faragulla, de Chantada. Y hay sentase a la mesa de los guisos que presentan para disfrute de la vista, el olfato y el paladar en O Mar de Esteiro, en la Sionlla compostelana.

Esta es la fusión sin falsedades de la cocina de nuestras madres y abuelas con la modernidad. Pocos ejemplos conozco de restaurante de autor que ofrezca como en O Mar de Esteiro platos de los que guardamos en la memoria, como Pla, o de los que nos impactan porque leemos y nos cuentan bondades inmensas quienes son gastrósofos y no pedantes de la gastronomía, que ya los denunció Pla hace más de medio siglo, incapaces de disfrutar un guiso de pulpo con un buen mencía.

Guiso de estrellas y langosta
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