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Buen hacer y espíritu lúdico

Iván Piñeiro | 10 de septiembre de 2008

Restaurante del Hotel Husa Spa Vilalba (Foto: Husa)
Restaurante del Hotel Husa Spa Vilalba (Foto: Husa)

Es joven, aunque suficientemente preparada. Su cocina, como ella, resulta ser una atractiva mezcla de discrección y brillantez, al frente de los fogones del Hotel Husa Spa de Vilalba (Lugo).

Natural de la localidad costera de Mugardos, en Ferrolterra, no oculta su preferencia por el pescado fresco, pero es capaz de hacer maravillas con toda clase de productos, y especialmente con los de la Terra Cha.

Formada en el centro de hostelería compostelano de Lamas de Abade, donde obtuvo el Ciclo Medio de Cocina y el Superior de Restauración, pasó después por el País Vasco, antes de incorporarse como profesional a importantes hoteles en Galicia.

Actualmente conquista a los clientes del Hotel Husa Spa de Vilalba (4 estrellas) potenciando la cocina gallega tradicional, con un toque personal y de mercado. No se considera muy ‘mediática’, pero enseguida supera su timidez inicial para defender con firmeza y seguridad un discurso culinario coherente, sin renunciar a la innovación, el colorido y el aspecto lúdico de la cocina. De hecho, el verbo “jugar” es para ella una suerte de talismán a la hora de definir su trabajo. Y se desenvuelve tan bien ante el cuestionario como en los fogones.

Galicia Gastronómica: ¿Cómo definiría, en pocas palabras, su cocina?

Tamara Iglesias: La base de mi trabajo es la cocina tradicional, pero con un toque personal y de mercado. Procuro tener en cuenta siempre la estación del año en la que nos econtremos, tratando de sacarle el máximo partido a los productos de cada época. Aquí, en Galicia, con el producto que tenemos sería una tontería irnos a otros de otros lugares o de fuera de temporada, sin aprovechar lo que tenemos en cada estación.

G.G: ¿Podemos decir que el uso y disfrute de los frutos secos es una de sus señas de identidad?

T.I: Lo cierto es que me gusta mucho jugar con ellos y con las presentaciones, dándole a los platos un toque diferente.

G.G: ¿Qué le diría a quien tiene cierta prevención ante la cocina de autor, especialmente ante los menús definidos como “largos y estrechos”, de muchos platos pero con raciones pequeñas?

T.I: Creo que los clientes a veces se muestran reacios a degustar determinados platos por sus nombres, por que les dan un poco de miedo. Pero lo cierto es que, al menos en mi caso, con un menú degustación o con un primero y un segundo nunca van a pasar hambre. Lo que ofrecemos son raciones, no medias raciones. Los nombres de la carta no deben asustar. Son descripciones necesarias que a algunas personas les pueden sonar un poco complicadas, pero nuestra carta es muy sencilla. Por ejemplo, nuestros platos de pescado son casi todos a la plancha, sin salsas o disfraces.

Lo que sí procuramos es darle un valor añadido a las guarciones, por ejemplo. No siempre es la tradicional patata, y aquí eso es algo que aún cuesta un poco asimilar; no estamos muy acostumbrados. No siempre tiene por qué acompañar al entrecot la patata frita, o al pescado la cocida, sin más. Los ingredientes principales tienen mucha calidad, y por lo tanto “se defienden sólos”, por lo que buscamos siempre jugar y darle un plus a los platos con las guarniciones.

G.G: En cuanto a sus influencias, usted trabajó, por ejemplo, en el País Vasco, antes de asentarse en Vilalba. ¿Cree que vascos y catalanes nos llevan mucha ventaja, en lo que se refiere a la cocina creativa?

T.I: En el País Vasco empecé mi carrera hace ya algunos años y veía cosas que aquí, a Galicia, fueron llegando mucho después, sobre todo por la gran influencia francesa que tienen en Euskadi y que aquí se percibe menos. Un ejemplo puede ser el foie, que era algo familiar hace años en el País Vasco, cuando trabajé allí, y al que aquí aún somos un poco reacios y cuesta que entre en los menús.

G.G: Y en cuanto a influencias o preferencias en el ámbito internacional, ¿se muestra usted más favorable a la cocina francesa, por ejemplo, o a la oriental, que parece que está cada vez más de moda?

T.I: Considero que hay que sacar lo bueno de cada sitio, aprovechando los mejores detalles. Por ejemplo, en el caso de la influencia de Japón, creo que sería difícil empezar aquí un menú por un sushi, así, por las buenas, pero sí podemos arrancar con un carpaccio, que es similar, pero no es lo mismo, especialmente a los ojos de nuestros clientes, y siempre hay un poco de miedo a lo nuevo.

G.G: Volviendo a casa, ¿cuáles son sus preferencias en cuanto a los productos de la Terra Cha y de Vilalba en particular?

T.I: Como soy de litoral, echo un poco de menos el pescado fresco del día, pero, en cualquier caso, aquí tenemos productos muy buenos. Por ejemplo, el queso de San Simón, para mi uno de los mejores de Galicia con denominación. No gusta a todo el mundo, por su toque ahumado, pero a mí me da muchísimo juego. El pan también es excelente y por supuesto el capón, producto de referencia en Vilalba y que trabajamos mucho. Además, por supuesto, traemos buen pescado y le sacamos todo el partido.

G.G: Ya por último, ¿qué le diría a las personas reacias a comer en los hoteles, sin estar alojadas, por considerar su oferta inferior a la de los restaurantes ‘convencionales’?

T.I: Pues que se animen a probar y que nos den una oportunidad a los chefs de los hoteles. Que la gente no tenga miedo a pasar la recepción de un establecimiento hotelero para ir a comer. No hay porque estar alojados. Ánimo y que nos den una oportunidad.

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