Cocinero del Mesón de Alberto, que acaba de participar en la puesta de largo internacional del queso San Simón da Costa en el Salón de Gourmets, la feria de alimentación que reunió en Madrid durante cuatro días a 1.164 expositores de una veintena de países con 30.000 productos y que recibió a 80.000 visitantes
se crió entre fogones. Mientras los demás niños disfrutaban de sus cocinas de juguete en sus casas, Koki García (Lugo, 1979), tenía a su disposición la de un restaurante, el Mesón de Alberto, en la céntrica Rúa da Cruz. A los 20 años ya se enfundó la chaqueta profesional. Tuvo la oportunidad de hacer sus primeros pinitos con el chef donostiarra Pedro Subijana en su afamado Akelarre, así como en los prestigiosos restaurantes Las Tinajas de Granada y Vía Veneto de Barcelona. Hace unos días ofreció un show cooking sobre el queso de San Simón da Costa en el madrileño Salón de Gourmets, la feria internacional de alimentación y bebidas de calidad que lleva 28 años en la vanguardia gastronómica.
¿El queso chairego da juego en la cocina?
Al tener ese aroma de abedul da mucho juego, no solo el centro del queso sino también su corteza, que en otros productos de este tipo no puedes utilizar. Da muchas opciones para trabajar. Puedes hacer una espuma o una infusión con una nata y te queda la nata con ese aroma.
¿Es más recomendable para salado o para dulce?
Una de las grandes ventajas del queso San Simón da Costa es que tanto se presta para salado como para postre. Es un queso especial porque no es fresco, tiene una curación mínima de 45 días y ahora ya lo están haciendo de un año y medio.
Además de para los productos gallegos de calidad, el Salón de Gourmets sirvió también de escaparate para la cocina. ¿Esta tiene reconocimiento exterior?
La cocina gallega está cogiendo cada vez más auge. La gente que viene a Galicia más que en busca de innovación lo que quiere es comer bien, buenos productos. Es la ventaja que tenemos, nuestros productos de calidad.
Además hay una amplia cantera de cocineros.
Sí. Nos pusieron la A-6 y salimos más a prepararnos fuera. Cada vez estamos mejor preparados.
¿Cocina tradicional o cocina moderna?
Se pueden hacer las dos cosas sin ningún problema. No se trata de elegir o blanco o negro. Yo me decanto más por la cocina tradicional.
¿Queda recorrido para innovar?
No creo que esté todo inventado. Tampoco sabes dónde está el límite.
¿Qué le parece la proliferación de programas de televisión como ‘MasterChef’, ‘Pesadilla en la cocina’ o ‘Mi madre cocina mejor que la tuya’?
Contribuyen a promocionar la cocina. La gente sabe así mejor lo que es, lo que se puede sufrir y también disfrutar en la cocina. Ahora es más popular. Antes solo entendían de cocina una o dos personas en cada casa, ahora muchos más.
¿La restauración lucense está apostando ahora por menús con precios más ajustados a los tiempos que corren?
Siempre se hizo. Nosotros por ejemplo llevamos 20 ediciones con la fiesta del marisco. Lo que pasa es que a lo mejor antes la gente se fijaba menos porque le daba lo mismo y ahora le presta más atención a esas ofertas puntuales.
Dijo adiós al restaurante Koki García al vender su familia el hotel Jorge I, ¿ahora solo está centrado en el Mesón de Alberto?
Nosotros solo vamos a servir en el hotel Jorge I los banquetes de boda que teníamos contratados hasta el 31 de diciembre del año pasado. Con los posteriores a esa fecha ya no tenemos nada que ver. No solo sigo con el Mesón de Alberto, también con los banquetes que nos encargan para el Pazo da Trave de Viveiro y con las cenas que se celebran en el Círculo das Artes de Lugo.
