jueves. 29.10.2020 |
El tiempo
jueves. 29.10.2020
El tiempo

Os cociñeiros plántanse: mellor non abrir que facelo para ir á quebra

El chef Pepe Solla. ADP
El chef Pepe Solla. ADP
O Goberno obriga a bares e restaurantes a reducir o aforamento e manter á totalidade do persoal: "é inviable", aseguran

Coas reducións de aforamento e a obrigación de manter á totalidade do persoal, os números non lles saen aos bares e restaurantes de España, que prefiren manterse pechados ata a volta á "nova normalidade" para evitar perdas que levarían ao seu peche definitivo.

María José San Román é a presidenta de Mulleres en Gastronomía e está á fronte de Monastrell, cunha estrela Michelin en Alacante, un negocio con 45 anos de vida e 120 traballadores, e afirma a Efe que coas reducións de aforamento previstas e sen unha incorporación progresiva do persoal en función dos ingresos estaría abocada ao peche "en tres meses".

"Se pomos medio Erte e media xornada estariamos todos feridos pero ningún morto. E así reactivamos a industria", apunta quen recalca que os números están claros: "Un 35 % de gasto de persoal, un 35 % de materia prima e 20 % de gastos xerais; desaxustar o equilibro entre o persoal e o que ingresas supón unha morte segura".

É a mesma opinión dos seus compañeiros de Euro-Toques e a Federación Española de Hostalería, ás que tamén pertence: "Non podemos abrir nesas condicións. é inviable", polo que reclama ao Goberno que se poña na pel de 300.000 "empresarios que poden desaparecer".

"A hostalería non pode abrir nestas condicións. Se queren que sigamos abertos, escóitennos e tomen as medidas que teñan que tomar para poder seguir vivos"

Marcos Morán, quinta xeración á fronte da centenaria Casa Gerardo, cunha estrela Michelin en Asturias, quéixase dun plan "sen certezas". "¿Os dous metros son entre mesa e mesa ou entre comensais? ¿Como se divide o 30 % dunha terraza, por mesas ou por comensais? É unha tolemia. A intención de empezar a desbloquear a situación é importante, pero hai tantas dúbidas..."

Para o cociñeiro asturiano é "fundamental" modificar os Ertes para que se permita unha incorporación progresiva dos traballadores. "Entón podería atreverme a abrir; pola contra, imposible. Cando abres as portas empezas a empobrecerte, non por estar pechados", manifesta a Efe.

En canto ao permiso para preparar só comida a domicilio na fase 0, que arrinca o 4 de maio, subliña que non é unha opción viable para todos, especialmente no medio rural.

"O que máis me preocupa é non ter medidas. As datas non son importantes, senón as medidas que garanten a seguridade sanitaria para traballadores e comensais, e déronnos un batiburrillo de datas vagas, que poden cambiar e varían segundo provincias, sen medidas. Vivimos nun país de pandereita no que moitos hostaleiros están a instalar biombos sen saber se serán necesarios", critica.

Son as mesmas mensaxes que lanzan cociñeiros de renome en redes sociais. Pepe Solla, cunha estrela Michelin en casa Solla (Poio, Pontevedra), sinala que o programa progresivo de apertura anunciado polo Goberno debería ser "igual para desfacer os Ertes, é dicir, empezariamos co 30 % do persoal.., e así progresivamente".

José Luís Yzuel, presidente de Hostalería de España, pide flexibilidade nos Ertes que permita a incorporación progresiva dos traballadores 

Dani Carneiro é un dos cociñeiros máis reputados de Málaga grazas á Cosmopolita, con barra e unha pequena terraza, e a Kaleja, de cociña creativa. "É imposible abrir nestas condicións", asegura a Efe quen lamenta que "non contaron co sector para nada".

"Parece que os restaurantes somos os apestados nesta situación. Podes ir comprar ao supermercado e coller un bote que tocaron outros antes, pero só abrir a terraza ao 30 %, que non me dan os números, e sen entrar ao restaurante. Iso é estar aberto coma se foses un apestado e iso dóeme", afirma.

Ante o panorama actual, estuda non abrir ata xullo, á "volta da nova normalidade" e, aínda que non descarta apuntarse á opción da comida a domicilio, recorda que se perde o momento da comida como acto social, algo fundamental en España".

Ademais de criticar a "falta de unión" da hostalería e a inexistencia de medidas sanitarias claras para o sector, advirte de que estas medidas favorecen aos restaurantes que apostan pola quinta gama fronte aos que serven produto fresco de primeira e unha cociña "honesta", que leva uns gastos que nestas condicións non se poden afrontar.

Máis duro foi o presidente de Hostalería de España, José Luís Yzuel, que cualificou as medidas de desescalada de "inviables" por non ir acompañadas dunha flexibilidade nos Ertes que permita a incorporación progresiva dos traballadores nin de medidas de financiamento para os máis pequenos.

"A hostalería non pode abrir de ningunha dos xeitos nestas condicións. Se queren que sigamos abertos, escóitennos e tomen as medidas que teñan que tomar para poder seguir vivos", indica nun comunicado.

O empresario hostaleiro José Alberto Callejo ten dous establecementos en Málaga con barras e ningunha terraza (KGB e Wendy Gamba). "Se puidésemos abrir na segunda fase (25 de maio, só servizo en mesas e salas ao 30 %) tería que sacar do Erte polo menos ao 50 % do persoal. Cos gastos fixos, de pago obrigado e podendo vender o cento por cento do aforamento permitido teriamos perdas", explica a Efe.

"Se non abrimos ata que a situación se normalice, perderiamos soamente o 6,5 % do beneficio anual de todo o 2019 cada mes. ¿Que nos convén máis? Abrir a primeiros de xullo e incluso agosto, pero sen restricións de aforamento", aconsella quen asegura que se non abre en tres meses perdería "o mesmo que nun só mes aberto coas condicións que propón o Goberno".

Os cociñeiros plántanse: mellor non abrir que facelo para ir á quebra
comentarios