Pioneiro no mundo, o experimento que a distribuidora especializada en bovino Discarlux puxo en marcha no verán de 2017 no lugar de Trasmonte, en Ames, para descubrir cal é a mellor carne do mundo entra na súa recta final, que se resolverá nunha cata que se desenvolverá en dúas fases na reputada escola de cociña Le Cordon Bleu, de Madrid. A primeira será na segunda quincena de marzo, en tanto que entre abril e maio tocará degustar as pezas que requiren un proceso de maduración en cámara máis prolongado, de entre 60 e 70 días, como os bueyes de rubia galega, wagyu e highland.
Logo de dous anos e medio de cativa e engorde ao estilo tradicional galego, con herba dos pastos de Ames e compostos elaborados con millos de variedades autóctonas, os 28 exemplares das 13 razas —dúas de cada especie, salvo a rubia galega, representada por dúas vacas e dúas bueyes— que conviviron na explotación de Trasmonte saíron o pasado 27 de xaneiro cara ao matadoiro de Bandeira. O reto é comprobar que pesa máis na calidade dunha raza: a xenética ou a contorna e a alimentación, e ao cabo, "converter Galicia no epicentro mundial da carne".
¿Como xurdiu o proxecto Fisterra Bovine World? "Todo comezou cando o carniceiro máis coñecido de Francia, o parisiense Yves-Marie Le Bourdonnec, protagonizou un documental buscando a mellor carne do planeta. O seu periplo levouno a Brasil, Xapón, Arxentina e, ao final, resultou que a atopou en España, no Capricho de León, un restaurante moi afamado. Alí comeu un boi de rubia galega e concluíu que era o mellor que probara". Así o explica Carlos González, portavoz de Discarlux.
Trátase dunha distribuidora con 70 traballadores e base no polígono madrileño de Vallecas, que semanalmente fai provisión de viandas no matadoiro de Bandeira e en explotacións familiares galegas para fornecer a restaurantes, carniceiros e supermercados españois e doutros países que buscan xénero de calidade superior.
Todo empezou cun documental no que o carniceiro máis coñecido de Francia buscaba a mellor carne do planeta. Atopouna no Capricho de León: un boi de rubia galega
Cativados polo documental, o pontevedrés José Portas e o seu socio, o burgalés Carlos Ronda, os xerentes de Discarlux, decidiron facer o camiño inverso", traendo a Galicia as razas de maior fama e coa mesma idade —entre 20 e 30 meses— para criar os animais durante outros dous anos e medio "en igualdade de condicións e coa mesma alimentación", nun proxecto "único no mundo". Así foi como confluíron en Ames exemplares de wagyu, angus aberdeen, highland, galloway, simmental, dexter, hereford, sayaguesa, maronesa e frisoa. Xunto a elas, xogaban en casa as cachenas, limiás e rubiass galegas.
Na súa selección pesou a demanda, a rendibilidade e a súa morfología, aínda que González explica que nalgúns casos, como o da escocesa highland, influíu non tanto o seu rendemento cárnico como a súa singularidade, coa súa longa pelame e o seu gran cornamenta.
¿Por que en Trasmonte? Os donos de Discarlux percorreron Galicia en busca dun cortello. "Tiñamos claro que debía ser algo próximo ao mar, pois os pastos conteñen unhas peculiaridades óptimas para os animais", sostén o portavoz. E resultou que o lugar idílico estaba en Trasmonte, nunha explotación en desuso situada a uns 18 quilómetros de Santiago. A proximidade ao aeroporto foi outro plus, pois desde un inicio Discarlux tiña claro que Fisterra Bovine World converteríase en centro de peregrinación para carniceiros, cociñeiros e blogueros chegados doutras latitudes. E así foi.
Unha vez concluída a primeira parte do experimento, o despezamento das diferentes especies pasou a finais de xaneiro o primeiro filtro: a valoración visual nas naves de Discarlux. Alí, avaliaron os lombos expertos como Francesco Camassa, o capitán da selección italiana de carniceiros; Frédéric Belo, un prestixioso carniceiro e restaurador de Lyon, ou Aaron Mizrahi, do restaurante mexicano Sonora Grill, asou como xornalistas especializados en gastronomía. Fixáronse na conformación do animal, a capa de graxa exterior, a infiltración e a cor dunhas pezas que, no seu maior parte, xa foron vendidas a clientes como o restaurante sueco AG ou a cadea gourmet de distribución La Gran Épicerie de Paris. Neste primeiro exame, as mellores notas foron, por esta orde, para a maronesa (Portugal), a limiá e a rubia galega.
As razas que se alcen como vencedoras serán as que se seguirán criando en Trasmonte
A segunda fase, previa á decisiva degustación, desenvolverase no Centro de Investigacións Agrarias de Mabegondo (Ciam), que realizará unha análise técnica co Centro Tecnolóxico da Carne de Ourense, pondo o foco no pH e a composición química. Estudarán variables como a proteína, as cinzas, a humidade e a graxa.
Unha vez finalizado tan singular experimento, as razas que se alcen como vencedoras serán as que se seguirán criando en Trasmonte, onde Discarlux, que busca novas leiras na zona, tamén proxecta crear un centro de interpretación da cativa de bovino para que "Galicia sexa recoñecida no mundo".
