Ademais de por o seu viño, a firma Abadía da Cova, de Adegas Adegas Moure, coñécese pola fabricación de augardentes e licores. Foi no ano 1958 cando a casa familiar entrou no sector da elaboración de alcois, da man do seu fundador, José Moure.
As DESTILERÍAS galegas funcionan estes días a pleno rendemento para facer os bagazos e augardentes que sairán ao mercado nos próximos meses. Unha das firmas con máis tradición nesta tarefa é Adegas Moure, que desde as súas instalacións de Escairón (O Saviñao) saca cada ano unhas 300.000 botellas de bagazo e licores que se distribúen en todo o mercado nacional e chegan a países como Estados Unidos, Suíza ou Alemaña.
Evaristo Rodríguez é un dos propietarios de Adegas Moure e o encargado de supervisar os traballos de destilado que comezaron onte, prolongaranse ata Nadal e implican a catro persoas. Rodríguez explica que a destilería procesará entre 100.000 ou 150.000 quilos de bagazo de uva nas próximas semanas que darán de 18.000 a 25.000 litros de augardente que se destina á venda e elaboración doutros produtos que ofrece a firma Abadía da Cova. Rodríguez comenta que, do mesmo xeito que nas vendimas, os anos poden ser mellores ou peores para a destilación. «Aquí o que marca o ano é o grao alcohólico que teña a uva da que procede o bagazo, porque pode dar maior ou menor rendemento no destilado. Este ano é un ano medio, normal, por iso contamos estar nos 20.000 litros ou algo máis», comenta.
En Moure os traballos comezaron polo destilado de lías, o líquido espeso que queda no fondo dos depósitos das cubas tras a primeira trasega do viño. O uso de lías é minoritario nas destilacións de augardente e algo que está controlado especificamente polo consello regulador da denominación xeográfica Licores e Augardentes de Galicia. «Usamos unha pequena parte de lías que sacamos da nosa propia adega, pero a maior parte da augardente faise de bagazo que provén en parte da nosa adega e doutras que están dentro da denominación de orixe Ribeira Sacra», engade Evaristo Rodríguez. «Non é que as lías sexan mellores e peores ca ou bagazo habitual, simplemente dan un produto diferente que non é a augardente galega tradicional, por iso só se permite o seu uso en porcentaxes mínimas», matiza.
Calidade
Este profesional defende que a máxima da firma é a calidade e o respecto ao produto por iso hai dous acenos de identidade que marcan todo o proceso de destilación en Adegas Moure. Primeiro, que os bagazos son de adegas coñecidas e coa máxima frescura. «Evitamos almacenalos en silos ou telos expostos ao sol ou á choiva, vanse traendo segundo se van procesando», comenta.
A segunda característica é o rigor dos controis. O proceso de elaboración de augardentes está sometido a dúas normativas, a do propio consello regulador e a sanitaria, cuns parámetros cada vez máis estritos. Neste sentido, en Adegas Moure non utilizan lume directo para destilar, xeran o arrastre con vapor de auga e iso permítelles facer unha destilación e, a maiores, unha rectificación antes da condensación, que funciona case como unha media destilación máis. Todo iso achega calidade e máis garantías ao proceso. Ademais, xa para ano novo, parte do destilado agora someterase a unha segunda destilación para elaborar os produtos máis selectos, como a augardente envellecida.
Produtos
A destilación destes días ten tres camiños, para augardente branca, para a envellecida en barrica de 2 a 5 anos e para os licores. Estes son os máis coñecidos e os que máis se exportan pero son os que menos augardente levan. O licor café ou as cremas elabóranse durante todo o ano, con materias primas de primeira calidade.
O bagazo branco e o envellecido teñen menos consumo, segundo Rodríguez, e un público moi específico. Pero, por exemplo, coa envellecida, o adegueiro apunta que se fala dunhas calidades elevadísimas. «Non é un produto tan xeralista coma os licores, pero manexamos unhas calidades moi grandes».
De feito, para o próximo ano e co reto de dinamizar o concepto tradicional de augardente, Abadía da Cova sacará ao mercado unha augardente branca de dobre destilación coa que leva anos experimentando e tamén prevé lanzar unha envellecida de máis de oito anos, algo especialmente selecto.
SOBER, BERCE DE AUGARDENTEIROS
Fronte ao traballo que fan as destilerías en Galicia pervive o oficio dos augardenteiros, poteiros ou alambiqueiros, propietarios de alambiques ou alquitaras que se trasladan por toda a xeografía galega para facer destilacións familiares. Desde hai uns anos o oficio está moito máis regulado, necesítase ter rexistrada a actividade e contar cunha serie de permisos administrativos e sanitarios. Dentro dos augardenteiros tradicionais, Sober era a mediados do século pasado o que máis artesáns do sector tiña, chegaron a ser máis de 300 e traballaban principalmente nas poboacións de costa. Na actualidade quedan unha trintena e desprázanse de Sober ás Rías Baixas.
