Non para. Mentres concede esta entrevista fala por teléfono con provedores e colaboradores, atende a clientes atrasados e aínda ten tempo para reflexionar sobre o seu traballo.
Marcelo Tejedor non se considera a se mesmo un chef mediático, advirte de que o seu tampouco é vocacional, e que de feito "na miña vida imaxineime nunha cociña". Defende que a gran revolución nos restaurantes galegos de calidade é que se fixeron accesibles a todo o mundo.
O seu, Casa Marcelo, a uns centos de metros do Obradoiro, volveu a ser accesible fai apenas uns días, tras un breve período de peche e unha sutil pero sensible remodelación. Aténdenos nunha das mesas do acolledor comedor.
Pregunta: Como afronta esta nova etapa, tras a reapertura do seu restaurante?
Resposta: Con moita ilusión. Con moitas ganas de seguir nesta nova liña que abrimos este ano. Esta nova fronte, que é o estudo e a investigación. intentamos despregar certos medios á hora de poder desenvolver novas ideas.
Nos meses de peche que tivemos, puidemos dispor de toda a instalación da cociña para facer probas e investigación. Agora, evidentemente, co restaurante aberto é máis complicado, co cal encantaríanos volver poder contar cunha certa instalación material, para poder levar a cabo este tipo de procesos.
'Casa Marcelo é máis que un chef'
P: E a clientela, como respondeu?
R: Levamos poucos días, pero estamos encantados.
P: sente vostede un chef "mediático" ¿Que lle parece esta definición?
R: Eu non podo influír sobre ese tipo de cualificativos. Creo que Casa Marcelo é moito máis que un chef, e desde logo moitísimo máis que un chef mediático. Casa Marcelo é un equipo, e sinceramente creo que non, que non son moi mediático.
Fidelidade ou innovación
P: Opina que, para estar no candelabro, hai que innovar constantemente, ou é preciso ser fiel a uns certos principios, por exemplo a unha determinada técnica ou a uns ingredientes en particular?
R: Eu creo que o importante de todo isto é poder atopar respostas ás preguntas que nos facemos. Logo, estar no candelero é outra cuestión diferente. E ter referencias estables paréceme algo fundamental.
P: dixo en varias ocasións que, para vostede, a cociña tradicional é a base. É, entón, unha desas referencias fundamentais?
R: Desde logo. Pola contra pareceríame "vivir absurdamente". Os seres humanos somos o que somos, no bo e no malo, porque somos produto dunha herdanza xenética, cultural e diso non se pode prescindir. Nin en cociña nin en nada.
A moda do bo comer
P: Por que agora está tan de moda a cociña, cando non sempre foi así?
R: Isto é un camiño que xa se emprendeu fai moitos anos; case estamos falando de fai 40 anos, e que vai intimamente ligado coa actividade socio económica dun colectivo, dun país. Penso que, por primeira vez, en Galicia esas circunstancias veñen dándose desde fai 20 anos.
E agora mesmo todas as cuestións que incumben á alimentación constitúen un dos alicerces fundamentais da educación e da cultura dun colectivo. E, de feito, a miña opinión é que comer adecuadamente e san ten que ser unha das preocupacións fundamentais do ser humano. Así como a repartición equitativa desa enerxía saudable. Que haxa unha alimentación adecuada, pero para todo o mundo.
P: Cociña vostede en casa, para a súa familia ou amigos, ou prefire relaxarse, cando non está de servizo?
R: Digamos que eu nunca estou fóra do restaurante. Sempre o teño na cabeza, estou traballando constantemente. Non me acordo do que significa iso de desconectar. E encima gozo moitísimo con iso. É certo, iso si, que tamén gozo moito cando cociñan para min.
'Todo pasa por min'
P: Está dacordo en que o verdadeiro luxo nos nosos días é o tempo? Dispor del, quero dicir.
R: Si. A miña gran desgraza é que parece que teño moito tempo libre e en realidade non o teño. Gústame percibir esa sensación nos demais, que pensan que sempre estou de vacacións, cando realmente non é así.
Nunha casa tan pequena como esta, Casa Marcelo, non hai departamento disto ou do outro. O único departamento son eu mesmo. Todo pasa por min. Son moitas cousas. Eu son a miña propia secretaria. Toda esa lea impídeche desconectar. Sempre estás coa cabeza activa.
Tamén, por iso, o feito de ter esa vontade de investigar necesita un estado mental que puidemos atopar cando fomos capaces de parar esta máquina, que á fin e ao cabo no día a día engóleche en cincuenta mil pequenos detalles.
Para investigar e crear fai falta parar e ter a cabeza só niso. É moi difícil compaxinar o vórtice diario con pensar, desenvolver, etc. Ser empresario e creador é unha mestura case imposible. Por iso, por momentos sinto a necesidade de desvincularme un pouco de tantos pequenos detalles.
Gusto por Oriente
P: Vostede ten unha confesada querenza polo oriental, e máis concretamente por Xapón, sobre todo no que respecta á súa cociña, pero non só por iso. Que é o que lle seduce daquel país e da súa gastronomía?
R: O que me seduce dos xaponeses é que viven para comer. E, logo, o mimo e a atención que prestan a todo. A importancia que lle dan ao tema da cociña e da comida. É unha xente exquisita. Tamén é verdade que están un pouco estresados.
Nós aínda non o estamos tanto. A xente en xeral aquí goza moitísimo. De feito, para o meu, a gran revolución dos bos restaurantes en Galicia é que se fixeron accesibles. Isto é un luxo, porque comer ben é un luxo, pero certamente accesible. Vir a un restaurante como Casa Marcelo non significa unha ruína ou que haxa que pedir un crédito. Simplemente hai que querer facelo.
E logo eu creo que no que nos avantaxan os orientais e sobre todo os xaponeses é que eles, na comida do día a día, no xantar de traballo, de obreiro, gardan un gran equilibrio. Teñen moitos argumentos para nutrirse sanamente.
É unha cociña exquisita, sinxela, económica, pero non lles falta de nada para alimentarse de xeito saudable. De feito, é a xente que menos colesterol ten. E en todo isto si que son unha referencia.
Cambiar os fogóns pola moto
P: Cando non está "coas mans na masa", unha das súas afeccións é a moto. Por que motivo? Pola velocidade, pola sensación de liberdade, de escapar, por un pouco de todo...?
R: Non tanto por escapar, senón porque creo que entre os ambitos motorizados, a moto é un dos máis accesibles e que máis sensacións proporciona, nesa relación entre diñeiro-inmediatez e accesibilidade.
Unha moto pódela ter aparcada fora e collela en calquera momento para dar unha volta. Tamén é un luxo accesible. Para min, a moto é algo moi familiar desde pequeno. A miña primeira motocileta tívena aos catro anos.
Despois, pasei 20 anos sen ela e agora de novo teño unha, que a gozo tanto en parado como en movemento. O feito de poder traficar nela divírteme tanto como conducila.
Chef sen vocación
P: O seu é vocacional ou cousa do destino? Dito doutro xeito, que quería ser de maior?
R: O certo é que, para min, é máis vocacional a moto que a cociña. ("interrupción por unha chamada de traballo").
Por onde iamos. Ah, si, a vocación. Pois os meus inicios non foron moi vocacionais. De feito, empecei neste mundo por mor da miña irmá. Sendo adolescente, deixei os estudos e púxenme a traballar descargando camións. Á miña irmá iso non lle gustaba e convenceume para matricularme e estudar cociña.
Na miña vida me imaxinara na cociña, pero sempre tiven inquietude creadora e creo que, cando alguén é realmente creativo, o é faga o que faga. Estás como "condenado". Atrápache. Tócache crear, lidar con produtos, e falo.
P: Siniestro Total dicía Quen somos, de onde vimos, onde imos? Atrévese a aventurar unha resposta a esta cuestión, no que se refire á cociña galega e a vostede mesmo?
R: A min gústame pensar que a cociña galega e eu viaxamos no mesmo vagón. E a gastronomía galega irá cara a onde os galegos queiran que vaia...
