A lamprea, o bocado máis exquisito

O chef Luís García

O Lar de Adrián é un dos poucos restaurantes de Lugo onde se pode degustar nestas datas unha boa lamprea, ese peixe tan feo á vista como exquisito ao padal, cuxa tempada de capturas abriuse a mediados de xaneiro. O establecemento ofrécea polo momento á bordelesa, receita que tamén se denomina á galega, ao ser a súa preparación tradicional, na que o exemplar se guisa no seu sangue. A partir do próximo fin de semana e ata que termine o mes de marzo poderá saborearse un completo menú degustación no que se suman á lamprea á bordelesa outros dous pratos; a lamprea rechea e seca e frita. O atraso na oferta destes dous últimos pratos débese a que as primeiras pezas secas da actual campaña non estarán listas ata dentro duns días.

A lamprea rechea abrirá a degustación. O recheo leva pemento, xamón e ovo. Para elaborar esta receita, o peixe envólvese enteiro, como un rolo, e cócese en caldo de galiña. Tras un prensado previo sérvese coma se fose un fiambre, cun engadido de ensalada de pataca e ovo.

En Arbo, lugar de referencia das capturas deste cobizado peixe en augas do Miño, que co Ulla é o río onde se pescan estes buscados exemplares, hai veciños que comen a lamprea rechea en bocadillo. Como entrante goza de fama a empanada de lamprea, un dos pratos que máis entusiasmba a Álvaro Cunqueiro, pero que non é moi habitual nos restaurantes, xa que o exemplar encolle bastante ao preparalo e dá pouco de si para a empanada.

O segundo prato consiste en lamprea seca, afumada con canas de bambú e fritida. Neste caso, o exemplar mantense un par de horas en auga para que colla corpo e despois frítese á romana, con rebozado.

O Lar de Adrián ofrece aos comensais a peza enteira, que adoita pesar en torno ao quilo, preparada á bordelesa. O detalle é importante, pois así se come en toda a súa frescura e esplendor, xa que se se requenta perde moito.

Como sobremesas se pode elixir entre o leite frito e o requeixo das Neves, que é a denominación que recibe en Arbo este tradicional produto lácteo. E foi precisamente neste municipio pontevedrés onde o propietario e chef d'O Lar de Adrián, Luís García, aprendeu a preparar este peixe, guiado pola familia da súa muller, orixinaria do lugar.

A cociña d'O Lar de Adrián caracterízase pola súa creatividade, pero sempre desde o respecto ao produto. Durante este mes traballa no cambio de carta para adaptala á nova tempada. A principal novidade será a aposta por un amplo abanico de racións, como diferentes tipos de croquetas caseiras, revoltos e tostas, para que a xente poida tomar uns pratos e un viño a un prezo módico. Luís García mantén os pratos da carta que teñen un gran tirón entre a clientela, como é o caso dos peixes frescos ou o bacallau á portuguesa.