Marcos Cerqueiro e Iago Pazos atoparon na praza de abastos de Santiago a sede para os seus soños pois tras estudar xuntos na capital de Galicia, perdéronse a pista durante dez anos ata que ambos chamaron ao teléfono de contacto para o traspaso dunha parte das casetas do mercado, e dende entón levan xusto un ano compartindo espazo e proxectos e desbordados pola boa acollida da súa nova formulación empresarial.
Postos de venda de produtos frescos e unha taberna reinventada
As seis casetas que albergaban unha tenda de mandilons e batas de casa e outra de ferraxería son agora un único espazo con cociña aberta, cristaleira en toda a fachada e mesa para doce persoas que co bo tempo amplíase con outras colocadas no exterior, entre as igrexas de San Fiz de Solovio -levantada polo arcebispo Xelmírez sobre as ruínas doutra derrubada por Almanzor- e a de San Agustín -construída no século VII para os agostiños e hoxe propiedade dos xesuítas-.
Ambas igrexas enmarcan o espazo no que o arquitecto Joaquín Vaqueiro levantou a praza de abastos de Santiago en 1941, para acoller todos os mercados da cidade en varias naves de pedra que lembran as fachadas das capelas románicas e, entre tanto patrimonio histórico, os comerciantes iniciaron no ano 2000 unha xestión pioneira en España en forma de cooperativa, que foi o primeiro paso para a modernización deste mercado.
Agora mantén espazos ocupados por máis de 200 "paisanas" ou produtoras locais de verduras e hortalizas, postos específicos para os pementos, entre os que abundan os produtores de "Pementos de Padrón", queixos e meles mentres que nos postos fixos instalados nas naves de pedra pódese atopar de todo, segundo explicou a GG o vicepresidente do cooperativa Mercado de Abastos, Roberto Crespo Conde.
En total hai censadas 2.150 persoas que nun momento ou outro, montan o seu posto de venda nesta praza con marisco procedente cada día de toda a costa galega, horta fresca, carnes de calquera tipo e un servizo de transporte a domicilio ata 15 quilómetros de distancia, e gratuíto para compras superiores a 60 euros, segundo explicou a GG a responsable Amelia Neira.
Na época estival, a oferta inclúe a posibilidade de cocer en minutos, o marisco ou peixe recén mercado na praza e a elo se brindan os propietarios do bar "Churro-manía" que montan mesa nunha das naves de pedra para que os visitantes poidan degustar "in situ" os productos que acaban de mercar, a cambio de un 10 por cento do seu precio.
Iago Pazos e Marcos Cerqueiro decidiron por o seu grao de area na modernización desta praza de abastos que na fala da xente, é o segundo recinto máis visitado de Santiago de Compostela, logo da catedral.
Tradición e imaxinación
Ningún dos propietarios define "Abastos 2.0" como bar nin restaurante, senón como taberna reinventada ou espazo gastronómico no que se ofrecen produtos de calidade e frescura diaria, tradición e respecto á terra.
Iago quería montar unha vinoteca e Marcos unha empresa de "xestión de neveiras" para comidas a domicilio, pero tras coincidir no seu interese polo traspaso das vellas casetas do mercado, Marcos xa estaba decidido a montar un obradoiro de preelaborados mentres que Iago víase nunha tasca galega.
"Empezamos a pensar xuntos -explicou Iago- e cando conquerimos o espazo de seis casetas con 26 metros cadrados, decidímonos a montar este espazo de deseño actual pero comprometido coa tradición e por iso as paredes teñen táboas de castiñeiro de Monforte que gardaba o avó de Marcos".
O funcionamento do local responde o concepto inventado polos propietarios de "cociña miuda" e tamén ao "de restaurante sen neveira" pois a súa oferta responde os produtos frescos da praza de abastos na que están integrados "sen deixar nada para o día seguinte", engadiu Marcos.
A tradición está presente no compromiso ca lingua galega e ca música autóctona, nos produtos pero tamén nalgunhas elaboracións como a dos berberechos ao vapor, que fan ca mesma técnica é utilizada polos taberneros da Rúa do Franco (zona tradicional de viños e comidas de Santiago de Compostela) que utilizan o vaporizador da cafeteira para abrir os bivalvos.
Outros pratos poden ser, segundo o día, "bacallao á grella con grellos", "vacabella 70 graos" ou "salmón altereight" (marinado) en forma de tapas ou "miniplatos" que se ofrecen na mesa única de 12 persoas acompañados sempre de viños galegos e en horarios "vermouth" e "merenda" (antes da comida e desde as 19:00 horas ata as 22:00 horas).
Tamén organización nova e uso das novas tecnoloxías
O horario de comida empeza ás 15:00 horas e a partires dese momento, a mesa única pasará a estar ocupada por comensais que fixeron reserva previa e acordaron con Iago un prezo a partir de 18 euros e os produtos que non poden ou non queren comer.
"Así o menú sempre será con produtos frescos do día, que mercamos na praza de abastos, e ademais sorprendente porque non saben que lles imos a poñer nin a carón de quen van comer pois aceptamos reservas ata encher a mesa", agregou Iago.
Para a cea, o restaurante pecha para centrarse nas 8 ó 12 persoas que reservaron previamente, neste caso como grupo pechado e único, e ofrécenlles menús desde 30 euros acordados nas mesmas condiciones que na comida do mediodía.
Cada prato e cada viño chega á mesa coa explicación da súa orixe e elaboración, a cargo dos propietarios ou dalgún dos dous "gastrobolseiros" que lles axudan e cada comensal terá unha ficha no restaurante para que quede constancia das súas preferencias e do xa consumido, para evitar repeticións na seguinte visita.
Tantos os visitantes que acudan ao restaurante como os que o fagan a través de internet, coñecerán cada día os "miniplatos" que ofrecen Iago e Marcos, pois se mostran nunha pequena pantalla electrónica dentro do local, un encerado convencional no exterior, na súa páxina web e na súa conta de "Twitter ".
O resto de España quere coñecer o modelo de Abastos 2.0
O restaurante de Iago e Marcos cumpriu un ano o día 31 de decembro cun balance inmellorable para eles pero decidiron parar durante parte de xaneiro e febreiro para explicar o seu modelo de empresa hostaleira nos principais certámentes gastronómicos deses meses que son Madrid Fusión e Fórum Gastronómico Xirona 2011.
En Madrid Fusión impartirán o día 27 de xaneiro o relatorio "Gastroconcepto. Espazos pequenos" presentada por Marcelo Tejedor -do que Marcos foi alumno-, explicarán o seu restaurante con barra efémera e cambiante cada día e prepararán varios pratos, dos que dous pasarán a formar parte do libro do certame.
As receitas serán as dos "berberechos ó vapor" procedentes de Noia, cunha descrición detallada de todo o proceso de selección e compra, proba, aplicación de vaporizador de cafetera durante 10 segundos e colocación para a súa degustación. A outra será unha "xarda ó sal" procedente de Ribeira.
En Xirona, no marco do Forum Gastronómico que será entre os días 20 e 23 de febreiro de 2011, participarán tamén como relatores nunha serie adicada a "Novos formatos de negocio".
