SI HAY BUENOS PRADOS hay buenas carnes, escribió don Julio Camba, a quien se le reconoce autoridad y saber en asuntos de comer. Buenos prados los hay en Galicia y por consiguiente buenas carnes también ha de haber.
Uno tiene la sospecha de que las mejores carnes de Galicia se encuentran fuera. Se van. Serán razones comerciales o serán usos y costumbres, gustos, de por aquí. ¿Una afición al ternero joven y a la carne sin maduración suficiente tras el sacrificio de la res? Me inclino por el sí como respuesta. La afición también por el exceso de fuego tanto en la parrilla como en la sartén seca la carne, hay cambio químico, hay nuevos olores y hay menos estímulos para el paladar.
Es ejemplar para mí aquella recordada imagen de Manolo Cores, en su Chocolate de Vilaxoán, avanzando entre las mesas con un buen chuletón clavado en un largo artilugio de hierro en el que se había hecho la carne sobre fuego. No era solo lugar de mariscos y pescados, aunque Julio Iglesias como tantos turistas fuesen hasta Chocolate por el marisco, era una catedral para comer buena carne de Galicia. Quede esta referencia como un homenaje y como un recuerdo al pasado de quien fue un promotor de la gastronomía gallega por toda España.
Lugo en concreto es y ha de ser un referente en la calidad de la carne en sus restaurantes. Hay excelentes oportunidades de comer buena carne en toda la provincia de Lugo. En Sarria, Vilalba, Mondoñedo, Viveiro, Chantada, además de la cpaital, hay lugares para dar buena cuenta de carne de calidad y cocinada con respeto.
Coto Real en Rábade es una ejemplar muestra de la calidad del producto y del saber cocinar en el horno y la parrilla. Es, quizás con Los Abetos por tierras de Vigo, un referente de lo que ha de ser un asador fuera de las tierras castellanas. Carne buena y bien preparada se come igualmente en Sarria, en el Roma, otro buen referente para el viajero.
Insisto en la carne por ser una riqueza natural en Galicia, a la que aplicando unas mínimas reglas o normas y controles de calidad acordes en todo el proceso ha der plato de reclamo de la mesa de Lugo, de su restauración, además de los buenos pescados y mariscos de su costa.
Hay que apostar por la buena carne desde la producción, la selección de las razas y la alimentación, como ya hicieron en los Estados Unidos en la década de los años veinte del pasado siglo, y así es posible hoy disfrutar y saborear la carne al comer una hamburguesa en cualquier lugar de aquel inmenso país. Y hay que apostar por la buena carne, divulgando y fomentando los buenas técnicas para la cocina: para la parrilla y la plancha que no pueden entenderse como un tostadero, que luego pretenden corregir con salsas, aceites y vinagretas «para que no esté tan seca la carne». ¡Por Dios!
Si don Julio Camba hablaba de los buenos prados para las buenas carnes, no hay duda de que en Galicia hay una excelente despensa. Debe ser un mejor recurso para la economía rural y debe situarse como punto de referencia en la gastronomía de calidad, en la llamada turística.
