O seu nome vén do latín lupus, que significa lobo, e en realidade é un auténtico lobo de mar se nos atemos á súa voracidade; é un depredador infatigable, que non dubida en remontar o curso baixo dalgúns ríos se atopa unha nova fonte de alimentación. Falamos da robaliza.
É un peixe de gran beleza, espléndidamente conformado para a natación. O seu problema é que está moi rico, e que o home o sabe desde hai moito tempo. Xa os romanos apreciárona; tamén se deron conta de que resultaba bastante fácil a súa cativa en granxas mariñas; os romanos foron uns grandes expertos en acuicultura, aínda que moitos crean que é algo moi moderno.
De feito, o gaditano Lucio Xuño Moderato Columela, na súa obra 'De Re Rustica', un monumental tratado de agricultura, ocúpase tamén da gandería terrestre e da acuicultura; dá instrucións moi concretas de como organizar unha "granxa" de robalizas, aínda que ao mesmo tempo desanima a quen puidesen intentar o investimento, porque, segundo el, aos gourmets romanos non lle gustaban as robalizas de crianza, senón só as capturadas entre as dúas pontes que entón cruzaban o Tíber na propia Roma.
A alta cociña, a gran cociña francesa, foi pródiga en receitas de maior ou menor complicación para este peixe. A verdade é que todas elas acaban decepcionando. O certo é que esa grande cuisine nunca entendeu demasiado que a cociña do peixe ha de ser o máis respectuosa posible co sabor orixinal da materia prima, especialmente cando se trata de sabores tan delicados como os do rodaballo ou a robaliza.
En Galicia, onde abunda a robaliza próxima á costa, apréciase moito, pero lla cociña do xeito máis simple: cocida, no seu punto, cunhas papas do país. Único adorno: un chorro de aceite virxe de oliva. Admítese porlle un pouco de mollo de limón, se se quere. Nada máis. Iso si, pídese que proceda de pesca extractiva, non de piscifactoría; nisto, pouco cambiamos desde os tempos dos romanos.
Pero si que se poden facer cousas interesantes con robalizas de granxa. Aquí si que son útiles as algas: se cocen o peixe en vapor de algas estar a achegar o toque yodado que lle nega a súa alimentación granxeira. Pero é certo que para pór unha robaliza ao sal é mellor que proceda do mar libre e teña un tamaño apreciable.
Préstase moi ben a preparacións en cru, tipo sashimi ou carpaccio, e queda perfecta en cebiche; naturalmente, para iso hai que usar un peixe escrupulosamente fresco. Xa dicimos que a cociña francesa ocupouse moito deste peixe; a verdade é que non lle fixo ningún favor. O sabor da robaliza é moi tenue, e é demasiado fácil enmascaralo usando aromas poderosos.
Probablemente a receita máis famosa sexa a do loup de mer au fenouil, a robaliza ao hinojo; na cociña mediterránea gusta o sabor do hinojo, pero convén ser moi prudente, porque ese sabor anisado arrásao todo en canto un descóidase.
Poucas veces dei con algún cociñeiro que saiba domalo; recordo un prato glorioso de Joël Robuchon, unha crema aparentemente imposible que combinaba dous sabores potentes, o do hinojo e o dos ourizos de mar, e outra do vasco Martín Berasategui que xogaba co hinojo en tres texturas. Pero non é o normal.
A receita da robaliza ao hinojo atoparana vostedes nos textos clásicos do século XX, como o Larousse Gastronomique. De todas as maneiras, insistiremos: o mellor xeito de saber a que sabe unha robaliza é facela nunha costra de sal, sen máis aderezos, ou sometela a unha cocción simple en auga con sal, deixándoa no seu punto, nin rosado nin seco.
A robaliza, na mesa, ha de ser sempre protagonista, e non verse escurecida por actores e actrices de repartición, por moi bos que estes sexan.
