Todo o Camiño Francés na mesa

Javier Míguez (iz.) y Gloria Rego (3 iz.) con parte del equipo de La Bodeguilla de San Roque
photo_camera Javier Míguez (iz.) y Gloria Rego (3 iz.) con parte del equipo de La Bodeguilla de San Roque

Na Bodeguilla de San Roque, os propietarios Gloria Rego e Javier Míguez e os cociñeiros Diego, Teresa, María Carmen e Manu, levan case un ano de actividade frenética de "espionaxe" en pobos e cociñas do norte de España para reunir as receitas máis tradicionais, viños e ingredientes naturais dos menús que representan aos principais lugares de paso do Camiño Francés, desde os Pireneos até Galicia, e todo para celebrar que o restaurante aberto por Míguez e a súa nai na casa familiar cumpre 25 anos o día 19 de setembro de 2011.

Caldo galego durante 25 anos

Míguez e a súa esposa Gloria Rego presentaron en rolda de prensa o programa de actividades "Un camiño de sabores", co que queren conmemorar o cuarto de século do restaurante e recordaron que desde os comezos, cando a cociñeira era a nai de Javier, permanece a receita do caldo galego que segue a ser a tapa principal para os días de inverno.

Tamén relatou brevemente a historia que xurdiu ao terminar os seus estudos de Mestre Técnico Industrial en Automoción e explicou que ante a falta de traballo na súa especialidade animou á súa nai a recuperar a casa familiar, na Rúa de San Roque de Santiago de Compostela, e transformala en "restaurante-bodeguilla", logo de decidir que non quería abrir un "bar nin taberna normal" senón un local "coas súas especialidades".

Ademais do permanente caldo galego, a oferta incluíu nos anos 80 e durante catro anos un pastel de espinacas con gambas en salsa americana implantado polo entón alumno de cociña en prácticas Marcelo Tejedor. Outros pratos, os máis solicitados polos visitantes estranxeiros son, segundo Míguez, as boliñas de tenreira con salsa de espinaca e os viños galegos.

Polo camiño quedou o "fondue de queixo" que resultou ser moi molesto para os clientes polo fume e cheiros xerados. Incluso ao longo do mes, varía o gusto dos comensais para adecualo á situación económica e as peticións de tapas pasan do xamón ata o día 18 a ensaladiña a partir de mediados de mes.

Menús do Camiño Francés

Durante 2011, a oferta da "Bodeguilla de San Roque" será a habitual durante a primeira quincena de cada mes pero a segunda quincena terá comidas e ceas con pratos tradicionais de Aragón no mes de xaneiro, Navarra en febreiro, A Rioxa en marzo, Burgos en abril, Bierzo e León en maio, Cebrerio e montaña luguesa en xuño e o mes de xullo está reservado para unha oferta que une pratos de Pontevedra e A Coruña baixo o nome xenérico de Terras "de Compostela, á sombra dá Berenguela", todos os menús complementaranse con viños correspondentes ás mesmas zonas.

Todo o equipo da bodeguilla comezou hai meses a preparse para esa trasfega de pratos diferentes aos habituais nun proceso que Míguez chamou de "espionaxe" entre amigos cociñeiros e persoas de toda España.

"Decidimos dar un tributo ao Camiño de Santiago, que trae cada ano miles de visitantes a esta cidade, e ademais coincide o noso 25 aniversario cos 800 anos da catedral, que non é o mesmo pero estamos en camiño", agregou en ton divertido.

A espionaxe incluíu indagacións detectivescas para conseguir, por exemplo, os "boliches" de Embún, que son unha fabas pequenas e duras, que necesitan un remojo de 24 horas antes da súa cocción e das que o restaurador compostelán nunca ouvise falar, pero as localizou nunha aldeíña do Pirineo aragonés, onde só as cultiva un produtor e en cantidade e época limitadas.

Outras exquisiteces en tapas e pratos da Bodeguilla durante 2011 serán un queixo azul dos Picos de Europa leoneses elaborado con leite de ovella, cabra e vaca mesturados e "con toque azul pero sen ser cabrales", explicou Míguez. Tamén outros queixos, xamón de Teruel de porcos "duroc", longaniza de Huesca, fabas pochas de Sangüesa cuxa localización en Navarra foi tan problemática como a das fabas aragonesas, patacas á rioxana, capón asado de Vilalba, lacón con grelos, xoubas con pementos, polbo á mugardesa, filloas recheas e outras sobremesas como os foráneos flan de Santa Teresa, Tronco eclesiástico con fresas, pudin de castañas, trenza de Almudévar, torradas ou "zurracapote" e así até varias decenas de pratos que soarán a comensais de toda España.

Máis festa cumpleaneira

Ademais dos menús quincenais da bodeguilla, Míguez prepara un libro no que se recollen anécdotas enviadas por clientes e amigos e as receitas recompiladas para todo o ano, que se dará a coñecer na primavera, para agosto prepara unha variedade de especialidades internacionais aínda por determinar e xa como final de festa, arredor do día 19 de setembro, haberá actos especiais para "pechar Compostela e celebrar cun concerto ao grande o noso aniversario", concluíu.

Os cumpleañeros invitaron a todo o que queira a participar en toda a celebración e esperan contar ademais cos clientes esporádicos e os máis habituais, entre os que se atopa o neto de Valle Inclán, Xaquín do Valle-Inclán, e a súa cuadrilla, un grupo de nais de alumnos do próximo colexio La Salle, outro de profesores do mesmo centro ou a cuadrilla dos "Chiquiparas" e entre os esporádicos, pero fieis, o escritor Peter Hadke ou Pep Borrell na súa época de ministro entre outros que Míguez non quixo nomear pero que si foron recordados polos asistentes á presentación do seu programa festivo.

Comentarios