O cociñeiro gaditano Ángel León, unha das estrelas españolas da cociña do mar, desvelou este luns a súa última creación, sopas que se moven simulando o movemento das ondas, unha creación que estará no menú do seu restaurante o próximo ano.
Ángel León fixo unha demostración da súa nova creación, un "soño" segundo o mesmo definiuno, nun encontro gastronómico celebrado en Sanlúcar de Barrameda (Cádiz) que reuniu a cinco estrelas da cociña de mar españolas nunha sorte de cume "" que demostrou que aos produtos do mar séntalles igual de ben a tradición que a innovación.
No encontro, celebrado nunha coñecida adega gaditana de viños brancos, participaron tres cociñeiros con Estrela Michelín, o catalán Sergio Torres, o valenciano Raúl Aleixandre e o gaditano Ángel León, e os galegos Iago Pazos e Marcos Cerqueiro, propietarios dun restaurante situado no mercado de abastos de Santiago de Compostela que foi galardoado como o máis imaxinativo de 2010 en Madrid Fusión.
Nuns relatorios ante medio centenar de restauradores andaluces, os cociñeiros prepararon os pratos máis peculiares das súas respectivas cociñas e mostraron que, como di Ángel León, "ao final só hai dúas cociñas, a boa e a mala, a que che apetece mollar e a que non" e que as sardiñas se comen coas mans incluso nos restaurantes con Estrela Michelín.
Iago Pazos e Marcos Cerqueiro rescataron unha tradición das antigas tabernas de Santiago de Compostela para propor uns berberechos ao vapor expreso dunha cafetera de restaurante que só necesitan dez segundos, un dos pratos que cociñan no seu establecemento, Abastos 2.0, no que non teñen neveira porque o teñen todo a man.
Raúl Aleixandre, do restaurante Ca'Sento de Valencia, encargouse de cociñar un carpaccio de polbo con aceite de jengibre e soia e un arroz con col e sepia, un arroz que elabora cocéndoo dúas horas para deixar que se pase.
E Sergio Torres, que xunto co seu irmán Javier rexenta o restaurante Dous Ceos do Me de Barcelona, relatou as súas experiencias ao fundir aromas amazónicos en pratos como gambas de Palomós con Tucupí ou un consomé de galera que acompaña a un boi de mar, servido nun florero de cristal.
Pero a sorpresa da xornada deuna o gaditano Ángel León, que, tras mostrar algunhas das súas invencións, un embutido que chamou sobrasada de xurelo, desvelou, a través dun vídeo, un revolucionario prato, unha sopa co mesmo movemento das ondas do mar.
Ángel León explicou que o conseguiu grazas " física cuántica", pero non quixo contar máis detalles sobre como logrou este sorprendente efecto.
O que si contou é que se engadirá o próximo ano carta do seu restaurante, APoniente, nun menú co que trata de contar aos clientes "un conto biolóxico mariño" que percorre a cadea trófica, desde o plancto ata as sardiñas, que cociña en brasas de ósos de oliva ou de piñas para que os seus clientes cómanllas coas mans e chúpense os dedos.
