Unha mariscada como mandan os canons

José Luís e Modesto Alonso, do restaurante Orillamar

AS FOTOGRAFÍAS das viandas recrean un espectacular bodegón. Non hai nada que chame máis a atención á vista e á gula que unha auténtica mariscada galega. A raíña das nosas mesas non esixe grandes preparativos, tan só un produto de calidade cru, cocido ou á grella, pero é o fiel reflexo da variedade e calidade dos produtos do mar, que lle outorgan un plus diferencial á gastronomía galega.

A cita prodúcese, un ano máis, no restaurante Orillamar do Porto de Espasante, en Ortigueira. A data elixida coincide sempre en Venres Santo, aínda no último mes con r', ‘cando os mariscos están en sazón. O marco non pode ser máis idóneo: un comedor con vistas ao mar, brancos manteis e vaixela de Sargadelos. Un grupo de amigos e o afán para comer e charlar sen présa durante máis de tres horas son outros requisitos que axustan esta reunión aos canons exixibles para unha feliz fartura. Por suposto, non falla o máis importante: uns bivalvos e crustáceos de primeira, sen trampa nin cartón. Para acompañar a comanda escollemos un afroitado godello, o Crego e Monaguillo, da denominación Monterrei.

Os entrantes serven de preludio da sinfonía. Compartimos salpicón de polbo, croquetas de marisco, un suave revolto de algas e o inconfundible sabor das luras frescas, feitas na súa tinta e con arroz.

Tras este prólogo entramos de cheo na mariscada, servida en varias fases, para que o marisco chegue quente á mesa. Primeiro chegan os percebes, de bo tamaño e plenos de sabor, e o exquisito camarón. Logo destas dúas glorias marítimas, cada vez menos frecuentes nas nosas mesas, probamos os berberechos, un bivalvo que outrora competía na categoría dos modestos, pero que subiu na clasificación polo seu fino sabor. Tomámolos cocidos, aínda que convén recordar que con arroz están incribles.

Uns excelsos lagostinos de Estaca de Bares á prancha, que non admiten comparación, e as substanciosas centolas forman tándem para darlle corpo á comida, que despedimos con medio bogavante á prancha. Só botamos de menos as nécoras, ausentes nesta ocasión por mor da veda. Mentres saboreamos os tres sabores distintos da centola -as súas patas, o seu corpo e o seu caldo-, xorde o inevitable debate se é mellor gozar do caldo en solitario ou enchelo para facer un txangurro, ao estilo vasco. Cuestión de gustos.

Para rematar esta grata experiencia non falta unha boa sobremesa caseira, no meu caso unhas filloas recheas de nata e chocolate, e unha copa de bagazo de herbas para rematar este festín. É o cualificativo que mellor lle senta a esta enchente, que me recorda cando na miña nenez deixábase o marisco en viveiros de madeira, en pleno mar, co fin de gardalo para o día da patroa. Hai que darse esta homenaxe, polo menos unha vez ao ano, para non esquecer o bo.