lunes. 18.11.2019 |
El tiempo
lunes. 18.11.2019
El tiempo

Abrigo desabrigados, doces que amargan

Un libro sobre comida de Ignacio Peyró e unha charla en Lugo de Ferrán Adrià convencéronme de que ler a Ernest Hemingway non foi unha boa idea

 

O VENRES erguinme como se tiveran dado cun martelo na cabeza. Pásame cando leo a Hemingway. As súas novelas teñen uns comezos de tal vontade literaria que resultan afectados, reiterativos e cacofónicos. En Islas en el golfo demórase cinco páxinas en que súa prosa colla o compás que tanto admiro. Daquela, pon os seus personaxes a asar pescado na praia e a beber sen sede biolóxica, tan condenada por Pla.

Mesmo escribe frases como que "os chiles son como o amor, soamente pican a primeira vez", que sentenza un personaxe sentado na popa dun barco ancorado. Come chiles polo mesmo motivo polo que se enamora: para que lle pique o peito e poder aliviarse bebendo un Tom Collins tras outro.

Sabemos de investigacións que demostran que o brandi barato matou máis soldados franceses na Primeira Guerra Mundial que os alemáns. A infantería non estaba tan previda como o pálido escritor Jean Lorrain, que cada amencer daba un paseo ata o matadeiro para beber un vaso cumprido de sangue quente de xato recén sacrificado. Ese costume impulsáballe estilo cun músculo que o redimía de escribir coma ese decorador de interiores que semella Hemingway en cada inicio de libro.

O meu reparo co norteamericano é que transita tanto alcool polas súas páxinas que acabo adormecendo suavemente. Esperto cun dor de cabeza e coa boca impregnada dun regusto ao champán e á absenta que botaba Ernest no cóctel que inventou: Morte na tarde.

Un efecto semellante provocoume ler Comimos y bebimos. É un suxerente título que asina o director do Cervantes londinense, Ignacio Peyró, e que vén de publicar Libros del Asteroide. Unha parte do texto está dedicada a Gran Bretaña, o país no que reside. Afirma que os ingleses gustan de "abrigos que no abrigan, zapatos que aprietan o dulces que amargan", como é a marmelada de laranxa. Peyró é quen de atopar interese nunha gastronomía que se asenta sobre o almorzo e a merenda,que amosa un desprezo asombroso polo que debe ser os dous fundamentos éticos dunha sociedade sensata: o xantar e a cea. San Agustín, que non parecía parvo, recomenda en Confesiones someterse a un xaxún de mañá para facer máis "agradable y deleitosa" a hora de xantar.

O xoves fun ao Méndez Núñez, o hotel de Lugo onde viviu o meu tío Juan. Daba clase de Matemáticas no Instituto Feminino e dedicaba o ocio a ler as varias revistas norteamericanas de medicina ás que estaba suscrito. Nos anos 70, sen outra fonte de coñemento, Juan Jaureguizar erixíase como unha autoridade entre os profesionais lucenses da saúde. O meu tío era un asceta delgadísimo e alicaído sobre quen non diría que se alimentaba unicamente de herbas como Santa Catarina de Siena; pero podería xurar que a súa nutrición dependía das tortillas francesas e os cafés que lle servían no Méndez Núñez. Seguía a mesma dieta que Adolfo Suárez, quen, miren vostedes, executou a Transición sen lograr desactivar a bomba de reloxería franquista na tramoia xudicial e na alma dos tres exércitos.

Adrià estaba diante de todo, de costas a min, co pelo cano agachado cara ao chan, en silencio. Rañaba a cabeza coa xestualidade sobreactuada dun xenio


O motivo de acudir ao hotel lucense foi unha charla do cociñeiro Ferrán Adrià. Sentei de primeiro no auditorio. Estaba na metade, nun extremo da fila. Sempre me aseguro unha saída de seguridade porque nunca sei cal vai ser o momento de escapar dun acto. Adrià estaba diante de todo, de costas a min, co pelo cano agachado cara ao chan, en silencio. Rañaba a cabeza coa xestualidade sobreactuada dun xenio. Os xenios non rañan a cabeza porque lle pique, senón para arañar a capa de pel que cubre os pensamentos.

A conferencia do restaurador de L'Hospitalet ía dirixida a medio cento de hosteleiros.Advertiulles de que o pan estaba causando a decadencia dos restaurantes con estrelas Michelin. Eu lera a Ignacio Peyró facendo ver os efectos devastadores do pan en palabras que escribiu Casiano en La continencia del estómago: "El motivo que produjo la destrucción de los sodomitas no fue la ebriedad producida por el vino o los variados alimentos, sino por la saciedad del pan".

A explicación de Adrià tivo menos carga de vinganza divina. Estaba fundada en que, cando vas a un restaurante da Guía Vermella, diríxente a unha mesa. Estás alí agardando coa mesma angustia que debe sentirse na antesala do Xuízo Final. Un cacho longo máis tarde, reaparece o camareiro de entre bambalinas para traerche o pan, que, nos locais de Visa Ouro, nunca dá de si para unha multiplación como a da montaña de Galilea, pero si para quitar a fame.

O problema está en que te resistes durante uns segundos a comelo, pero cedes á tentación que tes o estómago como se foses Xesús nos corenta días no deserto do alimento. Daquela empezas a picar un bocado de paxaro e diste que xa paras, pero picas outro e o paxaro pasa de ser un pardal a ser un voitre e te ves con plumas brancas no pescozo e, para cando volves en ti, todo o que queda no pratiño son unhas migallas cativas e escasas.

Ao cabo, cando aparece o camareiro con aire de teloneiro de Bowie, quedaches sen o motivo de pagar cincocentos euros por uns pratos que soñaras nirvanas de gula e tiraches na inapetencia. Ao remate do xantar, cando o teloneiro che trae a conta, sentes o teu bandullo  na pleamar dunha noite sen lúa. Nese momento paréceche que o teu corazón latexa suciamente porque te soñaras  un pantagruel da capacidade dun Montaigne, a quen o ritmo de inxesta non lle permitía falar na mesa, ou dun doutor Johnson, que se elevaba nun trance teresiano que lle provocaba suores e estigmas nas palmas das mans e nos pés.

Unha vez na rúa, pensando no cargo na conta corrente, logo te convences de que non vas volver. E como as desgrazas teñen a maligna característica de ser comúns, a túa decepción é compartida por outros comensais dese local que tamén saen a rúa e botan contas e mutan en exclientes coa rapidez coa que se trasviste un superheroe de Marvel.

Para moitos clientes o olor a plástico queimado que desprende a tarxeta de crédito cando a pasan polo dispositivo electrónico dun tres estrelas é unha madalena reseca de Proust. Renegan deses restaurantes porque, máis alá de modas e presuncións de telos visitado, todos gustamos de comer o que nos aprendeu a comer a nosa nai. Como advertiu Ferrán Adrià na charla, "no pagas quinientos euros para comer pan". A maiores, a figura mundial citou un estudo que constata que a comida é a cuarta razón para ir a un restaurante, por detrás da benvida, o ambiente e a decoración.

Non deixa de sorprenderme a natureza etérea que deu en coller a cociña francesa porque, segundo leo en Comimos y bebimos, a arte da cociña chegou a Francia levado por italianos que acompañaban a Catalina de Médicis. Ben sabemos que a gastronomía italiana ten a solidez da marcialidade romana, o barroquismo católico e a achega taimada da mafia. Todo iso que rexeitou a Nouvelle Cuisine.

Supoño que volvín enganarme con Hemingway. Xa me pasara cando lin Unha festa móbil, o libro no que conta toda a fame que pasara en París cando era feliz e novo. Ao cabo, o protagonista de Islas en el golfo, Thomas Hudson, é un pintor melancólico que se ergue ás cinco da mañá para bañarse aproveitando que os tiburóns nocturnos xa se afastaron da praia e que fai o mesmo que todos os personaxes do norteamericano: comer para facer base no estómago e poder beber.

O inesperado de Ernest é que admiraba calquera cousa o que recendese a Francia, pero non daba un can por xantar. Supoño que desconfiaba da cociña de terroir do país, desa reverencia polos alimentos que proceden do ámbito rural. Debía de pensar, con Baudelaire —o primeiro poeta urbano tras Boccaccio— que o campo era unha estensión  horrenda de "verduras consagradas".

Abrigo desabrigados, doces que amargan
Comentarios