Evaristo Calvo (A Coruña, 1961) es uno de los rostros omnipresentes de la escena gallega. Su faceta más conocida es la de actor, con una prolífica carrera en televisión, cine y teatro, donde ya ha dejado huella recorriendo el país con el "comando de comedia contemporánea" Mofa e befa, al lado de Víctor Mosqueira, su compañero y amigo, más en la realidad que en la pequeña pantalla. Como juez y mariscador furtivo en Mareas Vivas, la relación no podía ser tan buena. El mejor actor en los María Casares de 2011 nos cuenta que come... y que no.
Pregunta: Cuál es su comida preferida y la que menos le gusta?
Resposta: Pues no tengo, pero sí una que es la que menos me gusta, que son las tripas de cordero. Solo de pensarlo...
P: Cuál es su bebida preferida?
R: El vino en todas sus variedades, pero la que nunca aguantaré es el Red Bull.
P: Tiene un postre favorito?
R: Muchos, cualquiera de los que lleven queso. El queso con membrillo me encanta.
P: Se lo prepara alguien o lo hace usted mismo?
R: El membrillo lo puedo hacer yo, pero el queso lo tiene que hacer alguien que tenga unas vacas y que tenga una leche con bastante gordura, un queso cualquiera de Arzúa o A Ulloa sería suficiente.
P: Qué tal se defiende en la cocina y qué plato se le da mejor?
R: Se me dan bien muchos platos. Desde los 3 anos que me metí en ella ya no he salido. Lo que más gusta son los guisos de pescado. También los arroces con un aire oriental.
P: Tiene o conoce algún secreto para cocinar?
R: Yo es difícil que pueda decirlo, creo que secreto secreto, solo puede decir que lo tiene gente como Ferrán Adriá.
P: Heredó algún truco de sus ascendentes?
R: Si, uno de ellos es que la cebolla rustida con manteca, en lugar de aceite, ablanda un poco antes y es ideal para echar por encima de una ensalada de queso.
P: Es de comida de dos platos con postre o de tapeo?
R: Soy de comer de todas las formas. Incluso de bocadillos, hay alguno que si está bien hecho y también con cariño...
P: Cuál sería el menú perfecto?
R: Sería una lamprea como plato único. Si quedase con hambre comería algo más, como un queso con membrillo, del que hablaba antes.
P: Es innovador o clásico?
R: Yo soy clásico, porque para ser innovador hay que ser antes clásico, y yo aún no he llegado a la segunda fase. Hago experimentos, pero innovador no. Como me gusta tanto comer, me gustan las dos vertientes desde el punto de vista del comensal, siempre que se haga bien, porque a veces los experimentos salen mal.
P: Emplea internet para consultar recetas o tira de teléfono y familiares?
R: Internet no uso más que para los tiempos de cocción ideales en cosas que experimento por primera vez. Pero tengo tendencia a coger más de lo que me enseñó mi madre o mis abuelas y de cualquier otra persona, pero con variaciones personales.
P: Carne o pescado?
R: Pescado.
P: Cocina asiática, mediterránea, italiana o gallega?
R: Me quedo con la italiana, porque creo que no hay nada que no me guste.
P: Entre sus alimentos preferidos hay uno que sea imprescindible para momentos de tensión?
R: Dicen que es buenísima la lechuga. A veces me apetece comer solo lechuga, me parece una auténtica maravilla vegetal.
P: Algún plato recién descubierto que le haya resultado una sorpresa agradable?
R: Cuando probé un bacalao con leche de coco, fue una sorpresa buenísima, nunca pensé hacer tal mezcla.
P: Es una sorpresa desagradable?
R: Creo que nos pasa varias veces a todos, cuando pedimos una ración de pulpo y traen un plato de pulpo calentado en microondas y agujereado por el medio... Es lo peor.
P: Qué plato le gustaría probar que solo conozca por referencias?
R: El caviar, nunca lo he probado, tengo una curiosidad tremenda.
P: Y un lugar?
R: El Bulli, pero con cuento visitarlo, no sueño con tal cosa.
P: Un lugar geográfico donde se pueda decir "Aquí se como bien!"?
R: En Lugo siempre se dice que se come muy bien, pero yo diría en general a la orilla del Miño, en Arbo o As Neves por ejemplo, precisamente donde se tiene tanta lamprea.
P: Guarda fidelidad a los mismos cocineros o prueba establecimientos nuevos?
R: Tengo tendencia a repetir los lugares que me gusten y es raro que cambie, a no ser que me chufen un sitio y me lo metan en la cabeza.
P: En un restaurante, ¿pide lo que sabe que le gusta aún que lo haga habitualmente en casa, o lo que nunca cocina?
R: Procuro comer cosas que no cocino en casa, porque eso ya lo haría yo.
P: Qué o quién está para comérselo?
R: Está mi hijo, que tiene cuatro meses y está auténticamente para comérselo. Una mujer, pues tendré que cortarme, tengo compromiso... no me vaya a pasar como al alcalde de Valladolid, decir estas cosas para que salgan en internet...
P: Quién está para morderlo en una pierna?
R: De primeras, mordería en una pierna a los que van "a toda hostia" por la ciudad, mordería específicamente la pierna del acelerador.
P: Somos lo que comemos?
R: Sí. Somos comida, y la comida es la mayor fuente de placer, no solo material, sino intelectual e espiritual también.
P: Qué le sugiere "Por la boca muere el pez"?
R: Como yo también pesco algo, pues sé de que va el dicho, pero me pongo como ejemplo a mi, cuando digo lo que no debo. Soy pez-gato, de muchas vidas, muriendo poco de vez en cuando si hablo de más.
