José Moro, bodeguero: "Si Galicia sigue haciendo las cosas bien será un referente internacional en vinos blancos"

Tengo entendido que nació prácticamente entre los viñedos del Duero. ¿Era inevitable que acabara dedicándose al mundo del vino?
Pues sí. Siempre digo que la primera imagen que recuerdo es metido en una cuba con un cepillo para limpiarla y una vela para alumbrar, porque eran unas cubas grandes con la boca pequeña por la que solo cabía un niño. Ayudar desde muy joven en las tareas de casa era lo normal en la España rural. Claro que yo prefería estar jugando con los niños al fútbol en la plaza que el mundo del vino, pero eso que denostaba se fue fraguando en mí como como una gran pasión. Y fue ese amor por el vino lo que me hizo emprender un negocio tan bonito y tan versátil como es el de bodeguero.

¿Cuáles son las claves de Bodegas Cepa 21 para haberse convertido en referente en el mundo del vino?
En los años ochenta se llevaban los vinos potentes, estructurados, con mucho cuerpo y que necesitaban mucha botella para dar su mejor expresión. Prácticamente tenían que partirse con cuchillo y tenedor. Con el tiempo se han ido modificando las formas de gestionar la viña y los procesos de elaboración, así como los gustos del consumidor. Ahora los vinos son mucho más sutiles y se busca que lleguen de inmediato al gusto del consumidor. Eso es algo que perseguí desde el principio, cuando soñé con un proyecto como Cepa. Quería que la frescura fuera un factor predominante, además de la frescura, elegancia y finura. Y seguimos aún trabajando para evolucionar en este sentido.

Usted es uno de los referentes enológicos españoles. ¿Qué claves hay para identificar un buen vino?
Para entender de vinos siempre tiene que haber alguien que enseñe; un maestro que te hable con sencillez sobre cuando catas un vino: cómo le sientes, cómo le entiendes, qué percibes tú desde el punto de vista tanto olfativo como gustativo... En nariz tienes todos los aromas que se producen en las distintas variedades y todos los posibles defectos. Y desde el punto de vista gustativo lo mismo, tienes que disgregar todos los elementos que hay en un vino: si hay exceso de acidez o de astringencia, cuando te parezca que un vino está más hueco... Todos estos factores disgregados y memorizados son los que te hacen saber de vino.

Hay quien dice que la frase de que un vino es afrutado es una perogrullada porque todos vienen de una fruta. ¿Opina lo mismo o cree que puede estar bien dicho?
Si es afrutado está muy bien dicho, y suele corresponderse normalmente con un vino joven. Vinos con más crianza también es fundamental que tengan fruta, aunque suele ser más madura y negra y no tan roja como un joven. Pero sí, la fruta y la mineralidad son claves en cualquier vino.

Volvamos a sus vinos: ¿Qué impacto tiene el clima de la Ribera del Duero en el producto final?
El cambio climático está teniendo impacto en la Ribera del Duero y en todo el panorama vitivinícola español. Está cambiando las características de la uva y por consiguiente las del vino. Cuando yo era niño vendimiaba el 11 de octubre; ahora, el 11 de septiembre. Los vinos maduran antes, tienen más grado alcohólico y sube el PH. Tenemos que dejar que el tiempo nos influya lo menos posible y actuar desde la viticultura para evitarlo, porque la frescura, elegancia y finura de los vinos son totalmente lo contrario a lo que nos está propiciando el clima. Entonces tenemos que ver de qué manera vamos cambiando a la hora de plantar, poner portainjertos o subir en altura para ese evitar ese calor. Entonces tenemos que estar muy atentos y muy pendientes para evitar que el cambio climático tenga la menor influencia posible sobre nuestros vinos.

¿Cómo marida una industria tan tradicional con nuevas tecnologías como sensores, drones o robots para analizar variables como es clima o humedad?
No se puede poner puertas al campo. Las nuevas tecnologías han venido para quedarse y para ser usadas. En un mundo como la enología, donde la inmensa mayoría de las decisiones se toman por intuición, por pasión y por ese conocimiento asociado a la persona, no está demás que introducir unos valores numéricos y datos que nos ayuden a decidir. Yo estoy convencido de ello y soy un abanderado de usar la teconología en pos de un vino mejor.

Centrándonos en Galicia: ¿Podría darme su top 3 de vinos gallegos?
Estoy enamorado del Ribeiro. El que tiene mezcla de Treixadura, Godello y Albariño me parece algo divino. Por supuesto que Rías Baixas tiene unos unos vinazos impresionantes, además de la zona de Valdeorras. Esas tres son mis zonas preferidas. De hecho, es mi asignatura pendiente, producir en Galicia, porque ya tenemos una bodega de blancos en El Bierzo. Los vinos gallegos son vinos complejos, que evolucionan muy bien porque tienen una acidez tremenda. Si Galicia sigue haciendo las cosas bien, no tengo ninguna duda de que será uno de los grandes referentes mundiales a la hora de elaborar vino blanco. Yo estoy absolutamente enamorado.

"Estoy absolutamente enamorado de los blancos gallegos, sobre todo del Ribeiro, pero también del Rías Baixas y del Valdeorras"

¿Es la cerveza la máxima competidora externa del vino?
Sí, y todos vemos cómo son marcas con más poder económico que patrocinan festivales o tienen publicidad impensable para nosotros. Pero el vino tiene algo especial: en torno a un vino hay conversación, calidez, y saca lo mejor que nosotros. No pasa con otros alcoholes. Por ejemplo, los destilados sacan nuestros demonios.

¿Influye que el etiquetado sea atractivo en las ventas?
Sí, desde luego. Sobre todo para quién lo prueban por primera vez.

¿Le preocupa la victoria de Trump de cara a posibles aranceles?
Mentiría si dijese que no. En su anterior etapa gravó con un 20% los vinos con más de 14 grados, como la mayoría de Ribera del Duero. Y ese arancel te saca completamente del mercado, podría perjudicarnos mucho.