Adiós al fraude en los mariscos y pescados: así podrás saber si lo que comes en los restaurantes es lo que dice la carta

Por las mesas de los restaurantes gallegos desfilan una gran variedad de productos del mar capaces de satisfacer todo tipo de paladares: bogavantes, zamburiñas, pulpos, navajas... Sin embargo, en muchos casos, el supuesto lujo que llega a nuestro plato no siempre coincide con lo que promete la carta. Detrás de cada comanda puede ocultarse un producto con etiquetas engañosas o falsificadas.

Según el Parlamento Europeo, el mar constituye un escenario propicio para el fraude alimentario: los productos pesqueros son el segundo grupo con mayor riesgo de engaño y fraude. Una situación que deriva de la globalización de las cadenas de suministro y a la introducción de sistemas de distribución, donde el pescado y el marisco se transforman en cada fase de su procesamiento.

Entonces, ¿cómo saber si lo que comemos es realmente lo que se nos ofrece? Un grupo de investigadores de la Universidad de Oviedo desarrolla una solución para poner fin a esta farsa culinaria: una herramienta que permite identificar con precisión qué mariscos y pescados son autóctonos y cuales no lo son, antes de que pueda engañar a lonjas, restaurantes, consumidores o perjudicar al pescador que trabaja con honestidad.

¿Cómo funciona?

La iniciativa se llama EyeFishTrack y su funcionamiento es sorprendentemente simple. Yaisel Borrell, profesor de la Universidad de Oviedo e investigador del proyecto, explica que este sistema permite detectar el fraude en especies de pescado y marisco de alto valor "con solo un cambio de color". Además, posee la gran ventaja de que puede utilizarse fuera del laboratorio, "en un restaurante o una lonja y por personas sin formación especializada", añade la también profesora e investigadora Trinidad Pérez. 

El método –de nombre técnico Amplificación Isotérmica Mediada por Bucles (LAMP)–, parece casi mágico. Tal y como aclara María Celenza, investigadora predoctoral involucrada en el proyecto, se necesitan dos tubos –uno de extracción y otro de reacción– y un pequeño fragmento del marisco o pescado a analizar. En primer lugar, se mete el trozo de tejido del alimento en cuestión "en el tubo de extracción y se machaca hasta que libera el ADN". A continuación, se sumerge en la misma probeta "una tira de papel al que se le queda pegado ese ADN en suspensión", se saca y se le aplica una solución de lavado. Y, por último, "se mete este papel en los tubos con los reactivos necesarios".

Tras completar el procedimiento, la probeta se introduce en una máquina que la mantiene una temperatura constante durante varios minutos. Al finalizar, un cambio de color en el tubo señalaría que la especie es autóctona; si permanece blanca, confirmaría que se trata de una especie foránea.

¿Por qué es importante?

Laura Miralles, profesora e investigadora de este mismo grupo, destaca que identificar correctamente lo que consumimos es esencial por varias razones. En primer lugar, por su impacto económico: “cuando intentan vendernos una especie más barata haciéndola pasar por otra de mayor calidad”. En segundo lugar, por sus implicaciones ecológicas: si los datos están falseados, se distorsiona la gestión marina ya que “en base a las capturas se hacen las normativas de pesca y las cuotas” Y, finalmente, por motivos de bienestar: “si estamos acostumbrados a tomar productos de la zona en la que vivimos, con sus alérgenos y contaminantes, pero nos están trayendo alimentos del pacífico o en índico, a cuyos alérgenos no estamos acostumbrados, esto nos puede causar problemas de salud"