''Hay que conservar los platos tradicionales gallegos pero también desarrollar un futuro gastronómico en torno a las algas''

Araceli Filgueira Iglesias é coautora de "Cocina gallega" con Álvaro Cunqueiro, libro que se convertiu no máis vendido de cociña tradicional galega con máis de 30.000 exemplares dende 1983, y non foi casual que ela cociñase todas as receitas do libro para Cunqueiro pois a comida segue sendo unha paixón que lle leva a indagar, por exemplo, no uso do chocolate para pratos de peixe-sapo e a axudarse de aparatos para texturas diferentes.

                                                    

Pregunta: Cal é a sua comida favorita y cal a que menos lle gusta?

Resposta: Se podo escoller varios serán o "souflé" de bacallao, o cabrito á tarteira e un "mousse" que fago con castañas. Tamén me encantaba facer biscoitos con fariña de castañas que mercaba na Praza da Azabachería pero xa non a atopo. Entre o que menos me gusta está o arroz e tampouco o uso demasiado para cociñar, salvo para facer arroz con leite de diversas clases e eso sí que me gusta.

P: Cal é a sua bebida preferida y cal a que menos pide?

R: Bebo moitos viños "mencía" (tintos) e "albariño" (branco) e non me gustan nada os viños agrios caseiros e as bebidas escumosas e gaseadas. Tamén me gustan os licores caseiros e no ano 83 -ano do libro "Cocina gallega"- fixen unha morea deles, igual que se facían na miña casa dende sempre os licores como o de guindas no que a miña avoa botaba cas cereixas, aparte da canela e o azúcar, un caravel vermelllo de moito cheiro.

P: Ten un postre favorito? de quen?

R: As filloas que eu fago de millo corvo, aínda que fixen de xurado nun concurso de filloas no que unha das premiadas presentou unhas feitas de cabaza que tamén estaban boísimas.

P: Na cociña, qué pratos prefire preparar? , porque ben sairanlle todos.

R: Encantame algunhas receitas familiares como o xurelo que era a comida favorita do meu pai -Xosé Filgueira Valverde- ,aberto e cuberto con salsa de vieiras. Outra tradición mariñeira moi antiga que axudo a conservar é a das sardiñas "esparradas" é decir, recheas, e para preparalas se abren as sardiñas, se coloca a zaragallada e logo outra sardiña aberta por riba. Miña nai rebozaba esto con fariña e o fretía pero eu fagoas con pan rallado e pementos de Padrón.
Se falo de especialidades, as miñas son os xeados, tanto para facelos como para comelos e me sae moi rico un de figos e noces con crema de avelá.

P:Se considera clásica ou innovadora en materia de comida?

R: Pois de todo. Eu recollo e conservo receitas do máis tradicional, algunhas perdidas pero que o facelas de novo parecen vangardistas, como a sopa de améndoa doce que facía a miña nai e que é do máis antiga pois faise cos froitos secos que os barcos mariñeiros traían de volta como lastre, para compensar o peso do peixe que levaban a Valencia.

P: Máis de carne ou de peixe?

R: Para todos teño receitas sabrosas como o xurelo que lle encantaba o meu pai aberto e cuberto con salsa de vieira ou o lacón curado recheo que facía a miña nai en casa cada Nadal e que logo seguíu facendo a miña irmá.

P: Algún capricho comestible para momentos concretos, por exemplo, estar baixo presión?

R: Veñenseme á cachola os patés e misturas de cremas para untar, igual que os diferentes queixos.

P: O último xantar que lle sorprendeu e gustou?

R: Para sorprenderme a mín mesma fago aderezos variados para as ensaladas por exemplo, unha vinagreta con aceite, vinagre de Módena, pemeta e ourego para unha ensalada con nocer aínda que tamén me gustan as saldas de yogur ou a mahonesa con leite.

P: E pola contra, algún descubrimento recente pero que non lle gustara?

R: Pois despois de incluir no libro "Cocina gallega" a receta dos chicahrróns que se facían e vendían na praza de Lugo, voltei por alí fai un par de meses por un tema familiar, pedín os chicharróns e descubrín que xa non teñen nada que ver con aqueles e deume mágoa porque se perdan pratos como ese sustituidos por misturas de outros. Ese chicharrón de Lugo é unha especie de envolto de orella e outros elementos do cocido, prensados.

P: Algo que lle gustaría probar porque o coñece de oídas?

R: Xa as coñezo en revolto e tamén en ensalada pero creo que as algas teñen un repertorio inmenso por diante e Galicia terá un gran futuro gastronòmico con este producto das nosas rías que valen tanto para pratos doces como salgados.

P: ¿Quén ou qué cosa está para comela?

R: Pois as miñas sobriñas xemelgasestán para comelas pois teñen dous anos e son moi graciosas.

P: Quen ou que cousa están para rillalos por unha perna?

R: Rillaría a toda a xente que tenta aproveitarse dos outros e que vive na mentira, O que máis valoro é a sinceridade e a xenerosidade e, pola contra, son incapaz de comprender as persoas que só van a see, pisando e creendo que todo o mundo é para elas.

P: Pensa que somos o que comemos?

R: Penso que a alimentación inflúe moito na saúde pero o que pensamos ten unha orixe máis de tipo cultural. Por exemplo: o polbo tolea os xaponeses pero ocorrelle todo o contrario os veciños do norte europeo e eso é un tema cultural. Por eso creo que se debe conservar esa alimentación tradicional pois é o resultado da experimentación histórica con aquelo que mellor lle vai á xente en cada lugar. O noso caldo galego é unha mistura perfecta de todos os ingredentes que necesitaban para vivir os nosos antergos por aportáballes os nutrintes necesarios cas legumes, carnes, tubérculos, graxa e todo o que leva.