Mar, tierras y cocinas gallegas se van de pasarela a Madrid
El salón "Millesime" nació hace cuatro años como pasarela gastronómica de vanguardia destinada a empresarios e invitados, que tendrán acceso directo a 115 chefs y ayudantes destacados de España y les permitirá saborear este año 1.350 kilogramos de comida, 400 litros de cerveza, 600 de vino, 200 de licores y orujos, mil litros de agua, 5000 platos y 30 patas de jamón ibérico, entre otros, según datos de la organización.
El salón alude con su nombre a vinos y bebidas exquisitas por ser de una añada especial y, como ellos, el evento tiene cierto carácter exclusivo pues es para empresas y especialistas invitados, salvo por las tardes en las que durante tres horas y media podrá entrar cualquiera previo pago.
Los escogidos visitantes de "Millesime" podrán recorrer espacios destinados de forma simbólica a "calle del vino", "calle del jamón", "calle de la cerveza", "calle del cóctel", y "rincones" dedicados al "gin-tonic", al mojito, a quesos, aceites, chocolates, cafés, talleres con demostraciones y degustaciones varias a cargo de cocineros destacados de toda España y, en esta cuarta edición, también de México.
El miércoles día 20 de octubre se presentará a las 12:30 la delegación de Galicia, como comunidad autónoma invitada, en el expositor de Turgalicia situado en el pabellón de la Pipa.
Un gallego entre los jóvenes maestros
Los cocineros Juan Crujeiras y Beatriz Sotelo, del restaurante "La Estación" de Cambre (A Coruña) compartirán cartel con Iván Muñoz de Madrid, Antonio Borto de Sevilla y Jesús Ramiro de Valladolid, en el espacio destinado a las "promesas" de las cocinas españolas.
Crujeiras explicó a GG que hará mini-platos o tapas para 400 personas diarias, durante los tres que dura el salón, para las comidas y sobre todo cenas.
"Llevamos elaboraciones habituales de nuestro restaurante que representan muy bien a la gastronomía gallega y que nos facilitan el trabajo en el recinto ferial".
Sus aportaciones serán carne roja de vaca gallega a la plancha con adobo, zamburiña con fideos de guisante y algas y canelón de faisán con jugo de asado y trufa.
Merluzas, caballas, zamburiñas y verduras en la pasarela
Los cocineros Pepe Solla, de la Casa Solla de Poio (Pontevedra), Xosé Torres Cannas del restaurante Pepe Vieira también de Poio y Marcelo Tejedor, del restaurante Casa Marcelo de Santiago de Compostela (A Coruña) llevan también a Madrid una buena representación del mar y tierra gallegos pues deberán elaborar "platos en miniatura" durante los tres días y los tres impartirán sendos talleres-ponencias sobre algunos de sus platos.
En el caso de Marcelo Tejedor, sus "platos en miniatura" serán una patata-puerro con yema de huevo y tocino ibérico, una merluza de Celeiro al vapor con caldo de pimientos verdes y una sopa de boletus.
"Me iré a Madrid con 105 kilos de merluza, entre otros productos, pues también será la protagonista de un taller en el que seré ponente el viernes día 22 de octubre a las 17:30 horas sobre ese pescado tan único que tenemos y sobre una verdura que se llama ruibarbo, cultivada en la zona de Mondariz y que también me llevaré para hacer cócteles sólidos".
Pepe Solla explicó a GG que sus pequeños platos para degustar serán de jurel con verduras en escabeche al minuto, caballa marinada con cítricos y jengibre sobre ensalada licuada y croqueta muy cremosa de mejillón al curry.
Su taller-ponencia será el miércoles y versará sobre el "falso" bogavante asado, el caviar de bogavante y la explicación de un proceo "muy curioso que descubrirá que para conseguir las aguas de los vegetales como el tomate, que antes requería un proceso complejo con filtrados y calentamientos, ahora se hace mucho más sencillo con la congelación en crudo" añadió.
Xosé Torres Cannas preparará para su degustación la zamburiña "gin-fizz" que es un cóctel, según explicó, con clara de huevo, ginebra y pepino modificados para que casen bien con el bivalvo.
En su taller explicará y hará ese cóctel y una "queimada helada".
Los talleres contarán con la asistencia de un máximo de 25 personas y durarán algo menos de media hora.
Otro cocinero por Santiago, Ciudad Patrimonio de la Humanidad
El chef del parador de Baiona Pedro Merino Monsalve, participará también en "Millesime" en representación del parador de Santiago de Compostela, situado en el Hostal de los Reyes Católicos, en un grupo de participantes que corresponde a paradores de Ciudade Patrimonio de la Humanidad.
Merino explicó que su sesión en directo será el jueves día 21 y compartirá cartel con la ciudad de Cuenca (otras cuatro tendrán su espacio el resto de los días).
Su propuesta y degustación gastronómica incluirá 600 raciones repartidas entre un caldo gallego colado y acompañado por una tapita de lacón de Lugo, vieira caramelizada con un escabeche de unto y una elaboración de pulpo gallego que incluye un milhojas de pulpo con puré de patata, pipeta con ajada, mejillón en escabeche y empanada de bacalao.
Sumilleres gallegos
El sumiller del restaurante Esteban de Mos (Pontevedra) Oscar Cidanes, llevará con él una representación de las cinco denominaciones de origen de vino gallegas, con 24 botellas de seis marcas diferentes y explicará sus características y elaboración.
El también gallego Bosco Padín está asentado en Madrid y es propietario de la empresa "Lavinia" de vinos y licores y participará en "Millesime" como representante de la comunidad autónoma invitada (FE DE ERRATAS: Bosco Padín es comercial, no propietario, de Lavinia para "Horeca". grupo empresarial de Hoteles-Restaurantes-Cafés).
Pero también conservas y licores
Con el expositor de Galicia viajarán también la Real Conservera Española de Cambados y el licor de frambuesa y vino albariño macerados con nieve carbónica o hielo seco ("iwine") de Paco y Lola. Licor y vino estarán también en la "calle del vino" del recinto ferial.