Pepe Solla: 'Ahora ya se habla de los cocineros gallegos'

Pepe Solla (Casa Solla, Poio, Pontevedra) es uno de los cocineros gallegos actuales más reconocidos no solo en Galicia sino en toda España, y prueba de eso es que cada vez participa en más demostraciones fuera de la tierra. Hablamos con él después de regresar de su participación en Madrid Food Art. 

Pregunta: Yo tengo la teoría de que los cocineros viven bien cuando consiguen el nivel de conferenciante, pero parece que no estas muy de acuerdo.

Respuesta: Para mí el ritmo de ir y venir, preparar una intervención, y otra, y otra no es lo que más me gusta. Prefiero estar en el restaurante, en la cocina con mi equipo. Trabajamos todos mucho, pero hoy en día el trabajo de cocinero ya no es lo que era, está todo más organizado, tenemos días libres... Lo peor es que trabajamos a horas contrarias a las del resto de la gente, pero entre pase y pase tenemos suficiente tiempo libre como para salir a navegar algunos días, como hago yo. 

Lo de las charlas y ponencias me gusta hacerlo, pero no es mi medio natural.
Hay mucho de vocación en este oficio que te obliga a trabajar cuando los demás se divierten.

Sí, eso es vocación pero también costumbre. Yo no cambiaría por nada mi trabajo, que me permite librar el lunes, salir a cenar el jueves...

P: ¿Dónde va Pepe Solla cuando sale comer con los amigos o la familia?

R: Si voy con la familia siempre busco un restaurante apropiado para ir con niños. No voy a un restaurante gastronómico porque mis hijos pequeños no lo van a aguantar. Los gustan mucho ir a O Grove, a un sitio que se llama Berto, quien tiene unos productos espléndidos, pescados a la parrilla, zamburiñas fantásticas. En Pontevedra vamos a la Plaza de la Leña. En el Eirado da Leña a veces hacemos un menú cortito, lo que nos permite llevar a los niños, y si no enfrente está el Rianxo. En Pontevedra hay sitios muy interesantes donde comer.

P: Pepe Solla cada vez se mueve más fuera de Galicia, ¿cómo perciben por ahí la cocina gallega?

R: Hasta hace poco tiempo lo reconocido en Galicia era el hecho de comer. Comer en Galicia siempre tuvo un áurea de calidad. Tu preguntas a cualquier español donde se come muy bien y el ochenta por ciento te va a decir que en Galicia. Pero de un tiempo a esta parte se empieza a reconocer a los cocineros. Ya no solo se habla de Galicia, sino también de los cocineros gallegos, de cocina, cosa que no pasaba hata ahora. El mito de que en Galicia no se cocinaba comienza a romperse.
 
P: ¿Piensas que dentro de Galicia tenéis el mismo reconocimiento?

R: Poco a poco vamos teniendo ese reconocimiento, pero nunca vamos a ser mayoritarios. Eso nos pasa a nosotros en Galicia y al resto de cocineros en sus zonas. Quique Dacosta, por ejemplo, no es ni va a ser nunca un restaurante mayoritario, por mucho que tenga el reconocimiento del público y de la crítica. Aquí pasa un poco lo mismo, pero la gente ya tiene una percepción de nuestro trabajo.
 
P: El producto ¿qué parte ocupa en vuestro trabajo?

R: Fundamental. Ayer estuve dando una charla en la escuela militar, en la Graña, en Ferrol y les dejaba muy claro que la magia está en el producto, no en lo que nosotros hagamos. Un cocinero con un buen producto puede hacer dos cosas: un mal resultado o un buen resultado. Si el producto es malo el resultado nunca va a ser bueno. El producto es la base necesaria, imprescindible, insustituible.

P: Pero el producto también viaja y nuestros pescados y mariscos están en muchos sitios. ¿Qué nos diferencia?

R: Pues la forma de tratar ese producto, de combinarlo y presentarlo. No todos tenemos los mismos conocimientos, la misma formación ni la misma cultura culinaria. De todas formas, todos tenemos tendencia a trabajar más los productos que tenemos próximos, aunque ahora tenemos posibilidad de tener en la mano productos de todo el mundo. Mis tirabeques son surafricanos porque aquí no hay esa calidad. Mi despensa natural es Galicia y mi esfuerzo está en buscar aquí el producto, pero no puedo renunciar a los buenos productos que nos llegan fuera, especialmente cuando son mejores.

P: Tu te criaste viendo la cocina de tus padres. ¿Eso te marcó de alguna manera, miras mucho hacia atrás?

R: Sí, consciente o inconscientemente eso te va marcando, y creo que cada vez miramos más hacia atrás, la tradición y la historia buscando una referencia. Ver a mis padres trabajando creo que me fue metiendo la cocina en la sangre. No sé si lo mío es solo vocación o vocación y genética.

P: ¿Cómo influye el Grupo Nove, del que eres fundador, en el panorama gastronómico gallego, y más ahora que os multiplicáis casi por dos?.

R: Mirando hacia atrás mi análisis, no crítica, me lleva a pensar que lo que faltó en Galicia fue una conexión entre generaciones de cocineros, arropando a los que vienen de nuevo. Creo que eso es lo que intenta ahora Nove al incluir nuevos cocineros. Pienso que es básico para que a ellos les cueste menos esfuerzo.

Mi generación consiguió dar el salto porque éramos varios, un grupo con conexiones y entendimiento entre nosotros. Esto es lo que nos diferencia de épocas anteriores. Si así lo vemos lo que debemos hacer es evitar que vuelva a pasar y dar apoyo a los que vienen detrás, porque dentro de un tiempo, Marcelo, Pepe Cannas y yo tendremos que pasar a un segundo plano. Si no sucede así, malo.

P: Desde fuera puede sorprender que, en un mundo tan competitivo como el actual, entre cocineros no competís abiertamente, sino que sois amigos y colegas.

R: Te voy a contestar a la gallega. ¿Cuál se considera mejor, la cocina asturiana o la extremeña, la gallega o la extremeña?. Pues en Extremadura tienen un restaurante con dos estrellas Michelín y en Galicia y Asturias nadie las tiene. ¿Que hace que una zona tenga un atractivo gastronómico? ¿Por qué el País Vasco lo tiene?. Pues porque hay muchos buenos. Una zona es buena cuando hay mucho bueno, no cuando hay uno genial.

Pienso que lo que tenemos que provocar es eso, que haya muchos buenos. Ojalá algún día un restaurante gallego consiga la segunda estrella, pero pienso que es mejor conseguir que el doble de restaurantes tengan una estrella antes de que un solo restaurante consiga la segunda.

P: ¿Qué valor le das a las estrellas, soles, etc,, porque tu estrella Michelín no la exhibes por ningún lado?

R: Yo me siento muy orgulloso de tener una estrella Michelín, dos soles en la Campsa... creo que sumando todas las puntuación que otorgan las diferentes guías soy el restaurante más valorado de Galicia, lo que me llena de orgullo, pero no me gusta presumir de eso.

P: Ahí entra por la puerta un cliente que desconoce Casa Solla, ¿cómo le explicas lo que va a encontrar en tu restaurante?.

R: Pues creo que va a encontrar una cocina muy enraizada, aunque haya platos que no respondan a ese criterio, porque a veces ves por ahí fuera cosas nuevas que te apetece hacer. En cualquiera caso creo que la mía es una cocina muy gallega, con muchas raíces, pero al mismo tiempo muy contemporánea. Y por encima de todo muy sencilla. Quien venga aquí aguardando alardes de técnicas no los va a encontrar. Las técnicas están, pero yo procuro que pasen desapercibidas porque no son la base de mi cocina.

P: Es decir, tienes una cocina, no un laboratorio

R: Efectivamente, y no tengo un taller de investigación porque eso está reservado a cuatro o cinco. Mi desarrollo es el trabajo de cada día. No tengo un taller ni siento la necesidad de tenerlo.

P: Y como valoráis el mundo de los vinos gallegos

R: Pienso que lo mejor está por venir. Ahora se están haciendo ya trabajos muy buenos. Aquello de que teníamos el mejor blanco del mundo es una tontería. Tenemos la mejor uva del mundo y capacidad de hacer los mejores blancos, pero hay que hacerlos. Ahora se está trabajando en esa línea y muy pronto va a haber grandes sorpresas en el mercado.

P: Finalmente, ¿cómo valorarías entre cero y diez la situación actual de la gastronomía gallega?

R: Creo que ahora mismo ya estamos en un siete y subiendo. Tenemos gente posicionada en un segmento alto y los que vienen ahora están trabajando muy bien.