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Platos, vinos y aguas en la mesa gallega

Guisantes

La duda de si hay o no un cierto estilo dominante en los restaurantes con estrella en Galicia surge en más de un comensal que se aproxime de cuando en cuando a estas mesas. Hay excepciones, con clara y definida personalidad, como es Culler de Pau en O Grove. Surge también el interrogante sobre la presencia o no de lo que puede entenderse como abanico de recursos en la despensa propia del país: la huerta, las carnes y el mar. Surge igualmente la pregunta de cómo no está algún excelente restaurante con cocina, con salón y servicio excelentes, y con una línea constante, como puede ser la sorpresa que representa Nito, en Viveiro, en la costa lucense.

En la revista Gourmets de este mes de junio, Andrés Sánchez Magro se hace algunas preguntas, y formula algunas observaciones que pueden, como las anteriores, servir para la reflexión. «No solo de cigalas, nécoras, percebes, ostras y santiaguiños vive el hombre». Es una advertencia para la cocina clásica de Galicia, para esa que tradicionalmente se ha llamado cocina gallega y que viene de aquellas buenas fondas y del primer gran ejercicio de márketing que se hizo aquí con Jorge Víctor Sueiro y los Amigos de la Cocina Gallega. Pero eso, que fue muy positivo en su momento, es tiempo ya pasado,

Otro apunte de ese artículo de Gourmets y no menor en importancia: «Resulta tristón comer el lánguido menú degustación de Yayo Daporta en Cambados, por no hablar de la neotaberna japogallega de Marcelo en Santiago, clara huida del restaurante gastronómico gracias a la incorporación del sushi o el dim sum de chorizo criollo con chimichurri». A quien corresponda le debe invitar al análisis más que al malestar.

Me quedo también con la llamada a la huerta y a los platos gallegos de cuchara que de alguna forma deberían estar incorporados a esos menús estrechos y largos, esos menús degustación casi obligatorios de los restaurantes estrellado o que aspiran a la estrella. La presencia de la huerta, pensemos en estos momentos de primavera e inicio de verano con los guisantes, que deberían ser un recursoobligado de temporada en una carta gallega. Unos guisantes del Salnés, del Ulla o de Mondoñedo deberían ser elemento de llamada en una carta de temporada de alta cocina.

No reivindicamos una cocina tradicional. Para nada. Pedimos una cocina elaborada en base a los recursos naturales y de calidad del país. El grelo, por citar un ejemplo tópico, está incorporado más allá del cocido y del lacón. Un revuelto de grelos con langostinos es una oferta en algunas cartas y que resulta francamente satisfactorio. Esta vía debe tener largo recorrido de experimentación y de éxito.

La carta de los vinos debería ser obligatorio, por sentido común, que incluyese las buenas referencias que en blancos y tintos ofrecen hoy las denominaciones de origen de Galicia. No se enteinde que un restaurante en Galicia con menús por ecnima de los 35 euros/comensal presente solo dos o tres referencias de tintos del país y que estén ausentes los excelentes tintos de Ribeira Sacra, Monterrei, Valdeorras o Ribeiro. Como el sentido común pide que las aguas que se lleven a la mesa, salvo petición diferente, sean de manantiales y marcas del país. La mesa del restaurante ha de trabajar la excelencia de Galicia.

Platos, vinos y aguas en la mesa gallega
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