Xabarín con castañas

Ingredientes (para 4 persoas)
2 kg de xabarín
4 cebolas
4 zanahorias
½ litro de viño tinto
4 dentes de allo
4 follas de loureiro
1 kg de castañas
200 gr de touciño entrefebrado
100 ml de aceite
5 gr de romeu
5 gr de tomiño
c/p de sal
c/p de pementa negra
30 gr de pemento doce


Preparación
Adóbase o xabarín 24 horas pondo nunha cacerola viño, vinagre, as herbas, pemento doce, pementa, allo, loureiro e sal.

Nunha cazola de barro rehógase a cebola e o touciño entrefebrado cortado todo en brunoisse, ata que collan cor. Agréganse despois os anacos de xabarín ben escurridos do adobo e dóuranse. Salpiméntase e engádeselle a metade do adobo. Déixase a lume baixo 45 minutos aproximadamente.

Nunha tarteira aparte ásanse as castañas no forno durante 15 minutos a 180º.

Pélanse e bótanse na cacerola co xabarín cocendo outros 15 minutos.

Se se quere engordar a salsa, engádeselle unha roux e déixase espesar 5 minutos.

O Chef Rivera é o xefe de cociña e propietario do restaurante homónimo, situado en Padrón (A Coruña).

Esta receita foi extractada do libro A Cociña do Chef Rivera e do seu fillo Alejandro, de Editorial Compostela.