Os queixos da Illana
As terras altas e chairas de Curtis, continuación da Chaira luguesa cara ás mariñas betanceiras, buscan recuperar o seu queixo que se perdeu nesta reorganización de denominacións que impón a lexislación. Para volver polos míticos queixos da Illana, creo que é denominación anterior á do propio Curtis, haberá que acometer máis tarefas que a dunha festa como a de mañá, con pregón de conselleira, carpa e tapas nos bares de Curtis estación e Teixeiro. O cartel anunciador reproduce un queixo que non é precisamente aquel formato teto da Illana ou das feiras de Curtis. Eses queixos artesáns que vende Amelia, ou vendía ata hai pouco, na súa panadería de Curtis e que traían na súa elaboración e curación o estrañado sabor con personalidade daqueles dos mercados comarcais. Queixos de formato teto, máis curados e máis potentes en sabor que os de Arzúa; estes máis frescos e en formato baixo. Iso era antes. Agora, a masa e o sabor dun e outro, teto ou plano, é a mesma. E case todos saben igual. Recordarei outra vez aquela acusación de Montignac contra quen lexislan en Bruxelas: son comedores de chicle.
Casa Macán, en Taboada, premiado e recoñecido, é unha gloriosa excepción que vén demostrar que é posible a produción industrial e a fidelidade aos sabores e ás texturas artesanais dos queixos galegos. Magán é case unha illa neste igualitarismo. Volvamos a Curtis, aquelas terras da pintora e amiga María Antonia Dans e dos callos do Express.
O futuro do medio rural pasa por buscar valor engadido ás súas materias primas. Unha vía pode ser a recuperación de produtos tradicionais que tiveron ampla e xusta fama. É o caso dos queixos da Illana que buscando a súa personalidade en formato, materia e sabor terían o éxito asegurado, cun mínimo esforzo na comercialización. Non se acende unha vela para ocultala senón para que alume na casa, en sentenza evanxélica. Pois coa produción agrogandeira pasa o mesmo: non é suficiente producila; hai que mostrala: comercializala.
Cando atopei na tenda de Amelia en Curtis aqueles queixos artesanais, ben curados e coidados, resucitaron en min os vellos sabores durmidos daqueles queixos da Illana, dos que hai testemuño literario, e que confluían desde toda a comarca os días 9 e 23 no mercado de Curtis.
Coa nabiza incorporada á festa, imaxino que se busca volver ao caldo otoñal. A súa autenticidade e o seu sabor en plenitude esixe coñecer a técnica. E algo imprescindible, tempo. Non hai bo caldo de nabiza, e menos aínda de verza galega, sen horas e horas da pota ao lume. A lume lento, que é clave no proceso. Como coñecer a auga. Hai traballo imprescindible do día anterior, coas patacas, as nabizas e a carne de porco. Agora xa non se plantan patacas para o caldo, para guisar ou para fritir. E hai duascentas especies de patacas. Nós estamos con máis chicle.